Costillar de cordero con costra de hierbas, jugo al vino tinto y puré de apionabo

Ingredientes

1. 500 g costillar de cordero de pasto al corte francés (unos 7–8 huesos)
2. 6 g sal marina fina, para la salmuera seca
3. 1 tsp pimienta negra recién molida
4. 15 ml aceite de aguacate, para dorar
5. 1 tbsp mostaza de Dijon (sin azúcares añadidos)
6. 25 g harina de almendra
7. 20 g Parmesano finamente rallado
8. 2 tbsp perejil de hoja plana, finamente picado
9. 1 tbsp romero, finamente picado
10. 1 piece diente de ajo ecológico pequeño, rallado
11. 20 g mantequilla ecológica, derretida (para la costra)
12. 60 ml vino tinto seco, para el jugo
13. 150 ml caldo de huesos de ternera o cordero
14. 15 g chalota ecológica, finamente picada
15. 1 piece ramita de tomillo
16. 10 g mantequilla ecológica fría, para montar el jugo
17. 60 g apionabo ecológico, pelado y cortado en dados
18. 180 g floretes de coliflor ecológica
19. 40 g mantequilla ecológica, para el puré
20. 30 ml nata espesa ecológica
21. 1 pinch nuez moscada, recién rallada
22. 1 pinch sal, para el puré

Paso a paso

1. Salazón en seco (de 1 a 24 horas antes). Seque muy bien el costillar con papel de cocina. Sala por todas partes, incluida la capa de grasa y los huesos limpios, y colóquelo sobre una rejilla en una bandeja, sin tapar, en el frigorífico. La superficie se oscurecerá y se secará, justo lo necesario para lograr una costra crujiente después.
2. Puré de apionabo y coliflor. Cueza a fuego lento el apionabo y la coliflor en agua con sal hasta que estén muy tiernos, de 15 a 18 minutos. Escurra bien y triture en caliente con la mantequilla, la nata y la nuez moscada hasta obtener una textura completamente sedosa. Salpimiente y reserve al calor.
3. Marcar el costillar. Seque de nuevo con papel y sazone con pimienta. Caliente el aceite de aguacate en una sartén apta para horno a fuego medio-alto y dore el costillar por todos los lados, incluida la grasa, hasta que quede bien dorado, unos 5 minutos en total. Retire del fuego.
4. Fijar la costra. Mezcle la harina de almendra, el parmesano, el perejil, el romero, el ajo rallado y la mantequilla derretida hasta obtener unas migas húmedas. Pinte la parte grasa del costillar con la mostaza de Dijon y presione con firmeza la mezcla de migas sobre la mostaza formando una capa uniforme.
5. Hornear y reposar. Ase a 200 °C / 400 °F (180 °C con ventilador), con la costra hacia arriba, hasta que un termómetro en el centro marque 52 °C / 126 °F para un punto medio sangrante, unos 15 minutos; la temperatura subirá a 54–56 °C. Deje reposar, cubierto holgadamente con papel de aluminio, durante 10 minutos para que los jugos se asienten.
6. Jugo al vino tinto. Mientras reposa la carne, poche la chalota en la sartén a fuego medio. Vierta el vino tinto con el tomillo y reduzca a la mitad; a continuación, añada el caldo y reduzca hasta lograr un jarabe ligero que nape la cuchara. Fuera del fuego, monte el jugo incorporando la mantequilla fría poco a poco con unas varillas hasta que quede brillante; cuele y rectifique de sal.
7. Trinchar y emplatar. Corte entre los huesos para obtener las chuletillas. Extienda el puré tibio de apionabo en dos platos, apoye las chuletillas sobre él y salsee con el jugo alrededor. Termine con una ramita de romero.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas