Costillas de ternera estofadas al vino tinto con puré de coliflor y col rizada al ajillo

Ingredientes

1. 1.5 kg costillas cortas de vacuno de pasto con hueso, en trozos de 5–6 cm
2. 12 g sal marina fina y 1 tsp de pimienta negra, con 2–24 h de antelación
3. 2 tbsp sebo, ghee o aceite de aguacate
4. 1 piece cebolla ecológica mediana, en dados (unos 120 g)
5. 2 piece ramas de apio ecológico, en dados (unos 100 g)
6. 1 piece zanahoria ecológica mediana, en dados (unos 100 g; omítela para reducir carbohidratos)
7. 4 piece dientes de ajo ecológicos, chafados
8. 30 g pasta de tomate ecológica
9. 250 ml vino tinto seco
10. 500 ml caldo de ternera o caldo de huesos ecológico
11. 1 piece 3 ramitas de tomillo, 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero
12. 1 tbsp vinagre balsámico o de vino tinto, para rematar
13. 2 tbsp perejil ecológico, picado
14. 600 g floretes de coliflor ecológica
15. 250 ml nata espesa ecológica (o crema de coco entera)
16. 30 g mantequilla ecológica
17. 300 g col negra o col rizada (kale) ecológica, sin tallos, cortada en tiras
18. 1 tbsp aceite de oliva, 2 dientes de ajo, una pizca de sal y un chorrito de limón

Paso a paso

1. Sazona con antelación. Sala las costillas y déjalas destapadas en la nevera entre 2 y 24 horas. Seca bien con papel absorbente antes de cocinar.
2. Precalienta el horno a 150 °C / 300 °F (con ventilador a 135 °C).
3. Sella a fuego vivo. Calienta la grasa en una cocotte a fuego medio-alto. Sella las costillas en 2 tandas, de 3–4 minutos por lado, hasta que adquieran un tono dorado oscuro por todas partes. No sobrecargues la cazuela. Reserva.
4. Prepare el sofrito base. Retire toda la grasa excepto 1 Tbsp. Añada la cebolla, el apio y la zanahoria; cocine 6–8 minutes hasta que estén tiernos y dorados. Añada el ajo y el concentrado de tomate, cocine 2 minutes hasta que el concentrado tome un color rojo ladrillo.
5. Desglase. Vierta el vino, raspe el fondo y deje hervir hasta que reduzca a la mitad (unos 5 minutos).
6. Brasea. Añade el caldo, las hierbas y las costillas, con el líquido cubriendo hasta la mitad de la carne. Lleva a fuego lento, tapa y pasa al horno durante 2½–3 horas. Dales la vuelta a las costillas a mitad de cocción.
7. Compruebe el punto. La carne estará lista cuando un tenedor se deslice y gire sin resistencia, desprendiéndose del hueso. Si no, vuelva a hornear durante 30 minutos más. Temperatura ideal: ~93–96 °C.
8. Prepara el puré mientras se cocinan las costillas: cuece la coliflor a fuego lento en agua con sal 12–15 minutes hasta que esté muy tierna. Escurre muy bien y tritura con la nata y la mantequilla hasta que quede sedosa; pon a punto de sal.
9. Termine la salsa. Saque las costillas a un plato y cúbralas. Cuele la salsa, desgrase (con una cuchara, o enfriando para retirar la grasa cuajada) y reduzca a fuego vivo durante 10–15 minutos hasta que adquiera una consistencia brillante que nape la cuchara. Incorpore el vinagre para aportar frescor. Vuelva a poner las costillas en la salsa para glasearlas.
10. Col rizada (kale). Saltee el ajo en aceite de oliva durante 30 segundos, añada la col rizada con un chorrito de agua, tape durante 3 min y, a continuación, destape y saltee hasta que quede tierna y brillante. Añada limón.
11. Sirve el puré, una costilla, unas cucharadas de salsa y la col kale. Termina con perejil.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas