Coq au vin keto

Ingredientes

1. 1000 g contramuslos de pollo ecológico con piel y hueso (unos 8)
2. 6 g sal marina fina
3. 0.5 tsp pimienta negra recién molida
4. 120 g tiras de beicon ahumado ecológico
5. 250 g champiñones o champiñones Portobello ecológicos, cortados por la mitad
6. 30 g chalotas ecológicas, cortadas por la mitad
7. 3 piece dientes de ajo ecológicos, machacados
8. 250 ml vino tinto seco (Borgoña o Pinot Noir)
9. 300 ml caldo de pollo o caldo de huesos ecológico
10. 4 piece ramitas de tomillo
11. 2 piece hojas de laurel
12. 10 g mantequilla ecológica, para las setas
13. 20 g mantequilla fría ecológica, para montar
14. 0.25 tsp goma xantana (opcional)
15. 2 tbsp perejil de hoja plana, picado

Paso a paso

1. Sazonar. Seque a conciencia los contramuslos de pollo y sazone por completo con la sal y la pimienta. Deje reposar a temperatura ambiente mientras el beicon suelta su grasa.
2. Dorar las pancetas. En una cazuela pesada de hierro fundido esmaltado, dore las pancetas a fuego medio hasta que suelten su grasa y adquieran un tono dorado, unos 6–8 minutos. Retírelas con una espumadera, reservando la grasa en la cazuela.
3. Dore el pollo. Coloque los contramuslos con la piel hacia abajo en la grasa del bacon, por tandas, y cocine sin moverlos hasta que la piel quede de un dorado intenso, de 6 a 8 minutos; déles la vuelta durante 2 minutos más y retírelos. Deseche toda la grasa salvo una cucharada.
4. Desglasear. Añada las chalotas y el ajo y cocine durante 2 minutos. Vierta el vino, raspando cada resto dorado del fondo, y deje hervir durante 3 minutos. Añada el caldo, el tomillo y el laurel; luego, vuelva a incorporar el pollo con la piel hacia arriba junto con sus jugos y los lardones.
5. Brasee. Tape y brasee al hervor más suave (o en el horno a 160 °C / 320 °F, con ventilador a 140 °C) hasta que la carne esté tierna junto al hueso, unos 45 minutos.
6. Dore los champiñones. Mientras tanto, derrita la mantequilla en una sartén de hierro fundido a fuego vivo y saltee los champiñones, sin amontonarlos, hasta que estén dorados, unos 6 minutos. Salpimiente.
7. Reducir y terminar. Retire el pollo. Deje hervir con fuerza el líquido de cocción hasta que se reduzca a la mitad y nape la cuchara, unos 8–10 minutos; si queda muy ligero, añada la xantana poco a poco con las varillas. Fuera del fuego, monte con la mantequilla fría, devuelva el pollo y los champiñones a la cazuela, y espolvoree con perejil.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas