Contramuslos de pollo a la sartén con piel crujiente, salsa de limón y tomillo y espinacas al ajillo

Ingredientes

1. 8 piece contramuslos de pollo de pastoreo con piel y hueso (aprox. 1.2 kg)
2. 8 g sal marina fina (1½ tsp) y 1 tsp de pimienta negra
3. 1 tbsp ghee, grasa de pato o aceite de aguacate
4. 4 piece ramitas de tomillo y 4 dientes de ajo, machacados
5. 1 piece chalota ecológica pequeña, finamente picada (unos 30 g)
6. 120 ml vino blanco seco (o caldo extra con 2 tsp de vinagre de vino blanco)
7. 180 ml caldo de pollo o caldo de huesos ecológico
8. 30 g mantequilla ecológica fría, en dados
9. 1 tbsp zumo de limón ecológico, más la ralladura de ½ limón
10. 2 tbsp perejil ecológico, picado
11. 400 g espinacas ecológicas frescas (o acelgas)
12. 1 tbsp aceite de oliva o mantequilla, 2 dientes de ajo en láminas, una pizca de sal y nuez moscada

Paso a paso

1. Salmuera seca. Seca bien los contramuslos. Sala por debajo y por encima de la piel. Colócalos con la piel hacia arriba sobre una rejilla en la nevera, al descubierto, durante 12–24 horas (al menos 1 hora a temperatura ambiente si tienes prisa).
2. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F (con ventilador a 180 °C). Saca el pollo del frigorífico 20 minutos antes de cocinarlo y sazónalo con pimienta.
3. Empieza en frío. Pon el ghee en una sartén grande apta para horno (de hierro fundido o acero inoxidable) y coloca los contramuslos con la piel hacia abajo en la sartén fría o apenas tibia. Enciende a fuego medio. Empezar en frío funde la grasa lentamente y logra una piel insuperablemente crujiente.
4. Dore la piel durante 12–15 min, hasta que adquiera un tono dorado intenso y la grasa se haya fundido. No mueva el pollo; presione de vez en cuando con una espátula.
5. Dar la vuelta y asar. Coloca los contramuslos con la piel hacia arriba. Añade el tomillo y el ajo a la sartén. Lleva al horno durante 12–15 minutos hasta que la parte más gruesa alcance 78–82 °C (172–180 °F). (Mínimo seguro: 74 °C).
6. Deje reposar el pollo en un plato con la piel hacia arriba, sin tapar, durante 8 min. Deseche toda la grasa excepto 1 tbsp.
7. Salsa de sartén. Vuelve a poner la sartén a fuego medio (el mango quema: usa un paño). Añade la chalota y dora 1 minuto. Vierte el vino, despegando los restos dorados del fondo, y reduce dos tercios. Añade el caldo y reduce a la mitad, unos 4–5 minutos.
8. Para terminar: fuera del fuego, incorpore batiendo la mantequilla fría, un cubo cada vez, seguida del zumo de limón, la ralladura y el perejil. Pruebe y rectifique de sal.
9. Pocha las espinacas en una segunda sartén: calienta el aceite, añade el ajo durante 20 s, incorpora las espinacas a puñados y saltea 1–2 min hasta que apenas se ablanden. Sazona con sal y nuez moscada.
10. Sirve una cama de espinacas, coloca dos contramuslos encima (con la piel hacia arriba para que siga crujiente) y vierte la salsa alrededor de la piel, nunca sobre ella.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas