Confit de muslo de pato con piel crujiente y ensalada templada de escarola y nueces

Ingredientes

1. 4 piece muslos de pato ecológicos (de unos 250–300 g cada uno)
2. 20 g sal marina gruesa (aprox. el 1.5 % del peso de la pierna)
3. 1 piece curado: 6 granos de pimienta machacados, 4 ramitas de tomillo, 3 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, tiras de piel de naranja
4. 700 g grasa de pato derretida (o mitad grasa de pato, mitad aceite de oliva), suficiente para cubrir
5. 200 g escarola, escarola rizada o brotes amargos variados ecológicos
6. 40 g nueces ecológicas, tostadas
7. 1 piece chalota ecológica, cortada en rodajas finas
8. 2 tbsp aceite de nuez o aceite de oliva
9. 1 tbsp vinagre de jerez o de vino tinto, 1 tsp de mostaza de Dijon y una pizca de sal
10. 2 tsp grasa de pato reservada, para rehogar las verduras de hoja

Paso a paso

1. Cure el pato. Seque bien los muslos con papel de cocina. Frote ambos lados con la sal, la pimienta, el tomillo y el ajo. Dispóngalos en una fuente, añada el laurel y la ralladura de naranja, tape y refrigere entre 12 y 24 horas. No supere las 36 horas o los muslos quedarán demasiado salados.
2. Precalienta el horno a 120 °C / 250 °F (110 °C con ventilador). El objetivo: que la grasa se mantenga a unos 90 °C, apenas temblando, sin llegar a hervir con fuerza.
3. Enjuaga y seca. Retira las hierbas y cualquier exceso de líquido con un pincel; enjuaga rápidamente bajo el agua fría si la superficie parece demasiado salada. Seca por completo con papel absorbente.
4. Cubre de grasa. Dispón los muslos bien juntos, con la piel hacia arriba, en una fuente honda apta para horno o en una cazuela de hierro pequeña. Entrevera los ajos y una hoja de laurel fresco. Vierte la grasa de pato derretida hasta sumergirlos por completo.
5. Cocina a fuego lento durante 3½–4 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso con solo rozarla y una brocheta entre sin resistencia.
6. Deja enfriar en la grasa. Deja que los muslos se enfríen en la grasa. Para un sabor óptimo, refrigera durante la noche; la grasa se solidificará y los protegerá.
7. Para servir, tueste la piel. Retire los muslos de la grasa (retire el exceso; reserve la grasa y la gelatina, son oro puro de sabor). Caliente una sartén antiadherente o de hierro fundido a fuego medio y cocine con la piel hacia abajo durante 8–10 minutos, hasta que esté muy crujiente. Si lo prefiere, hornee en una bandeja a 220 °C durante 15 minutos. La carne debe quedar bien caliente por dentro.
8. Prepara el aliño y la ensalada. Bate el aceite de nuez, el vinagre, la mostaza y la sal. Calienta 2 tsp de grasa de pato en una sartén con la chalota durante 1 minute, añade las hojas verdes 20 seconds para que apenas se ablanden y mezcla con el aliño y las nueces tostadas.
9. Sirve el muslo sobre las hojas verdes con una cucharada de la gelatina del confitado (la capa gelatinosa bajo la grasa) mezclada con el aliño para aportar untuosidad.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas