Módulo 5 · Fermentación
Chucrut clásico
El chucrut clásico es un fermento keto con 5 g de carbohidratos netos, 2 g de proteína y 0 g de grasa por ración (30 kcal). Rinde 4 raciones y requiere 240 horas en total.
Crujiente, chispeante y elaborado solo con col, sal y tiempo. El fermento más agradecido para empezar. Tiempo de fermentación: 7-14 días (total_min representa el tiempo activo más ~10 días estimados). Los valores nutricionales son estimados.
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Alérgenos en esta receta de Ketogeni: no se han identificado alérgenos regulados en los ingredientes indicados. Incluye las alternativas opcionales indicadas; consulte las etiquetas reales de los ingredientes y las sustituciones.
Rendimiento: 4 raciones · Tiempo activo: 20 min · Tiempo total: 10 días
| Por ración | Cantidad |
|---|---|
| Carbohidratos netos | 5 g |
| Proteína | 2 g |
| Grasas | 0 g |
| Valor energético | 30 kcal |
Los valores nutricionales son estimaciones, no asesoramiento médico. Revisa las etiquetas de los ingredientes y pesa tus porciones, especialmente si sigues un límite diario estricto de carbohidratos. Cómo interpretar estas estimaciones.
Ingredientes
- 600 g repollo blanco ecológico
- 12 g sal marina sin refinar
- 1 tsp semillas de alcaravea ecológicas
Paso a paso
- Corta la col en cuartos, retira el tronco y córtala en juliana muy fina.
- Pesa la col y comprueba que la sal sea el 2% de su peso.
- Masajea enérgicamente la col, la sal y el alcaravea hasta que la mezcla quede húmeda, brillante y se forme un charco de salmuera.
- Introduce a puñados en un tarro limpio de 1 litro, presionando para eliminar burbujas de aire. Vierte todo el líquido, dejando 3 cm libres en la parte superior.
- Coloca encima la hoja que habías reservado y pon peso para que todo quede sumergido bajo la salmuera.
- Cierra con una válvula de fermentación o una tapa suelta y fermenta a 18-22 C, lejos de la luz solar. Presiona hacia abajo y purga los gases a diario durante los primeros 3 días.
- Pruébelo a partir del día 7. Estará listo cuando tenga un punto agradablemente ácido (entre 7 y 14 días).
- Retire la hoja y el peso, cierre herméticamente y refrigere.
Consejos del chef
- ¿Falta salmuera?: masajea más tiempo, reposa una hora, presiona de nuevo; como último recurso, añade un poco de agua con un 2% de sal.
- Si queda demasiado blando, se debe a una fermentación con exceso de calor; busque un rincón más fresco.
- Una fina película blanca en la superficie es levadura kahm: retírala con cuidado; si aparece moho con relieve o de colores, deséchalo.
- Sirve con verduras de hoja verde: junto a salchichas con brotes de primavera salteados, o sobre un huevo al horno con espinacas.
Variaciones
- Semillas de eneldo y bayas de enebro
- Col lombarda con jengibre ecológico
- Añade hasta un 15% de zanahoria rallada ecológica
Conservación
Refrigere en el frasco; se conserva 6 meses o más.
Preguntas y respuestas
¿Cuántos carbohidratos netos tiene el chucrut clásico?
Una porción contiene 5 g de carbohidratos netos, 2 g de proteínas y 0 g de grasas (30 kcal). La receta rinde 4 porciones. Estos valores son estimados; tus propios ingredientes pueden diferir.
¿Se puede preparar con antelación, guardar o congelar el chucrut clásico?
Refrigere en el frasco; se conserva 6 meses o más.
¿Qué alérgenos contiene el Chucrut clásico?
Esta receta no contiene ninguno de los 14 alérgenos regulados por la normativa de la UE. Consulta siempre las etiquetas de los productos que utilices.
¿El chucrut clásico es vegano?
Sí. La receta no contiene carne, pescado, huevos, lácteos ni otros productos de origen animal.
¿Puedo hacer variaciones del chucrut clásico?
Sí. Semillas de eneldo y bayas de enebro. Lombarda con jengibre ecológico. Añada hasta un 15% de zanahoria ecológica rallada.