Módulo 2 · Salsas
Bearnesa (desde cero)
La bearnesa (casera) es una salsa keto con 2 g de carbohidratos netos, 3 g de proteína y 39 g de grasa por ración (371 kcal). Rinde 4 raciones y requiere 30 min en total.
La prima más sofisticada de la holandesa: estragón, chalota y una reducción viva de vinagre, pensada para carnes.
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Alérgenos en esta receta de Ketogeni: huevos, leche, sulfitos. Incluye alternativas opcionales indicadas; revise las etiquetas reales de los ingredientes y las sustituciones.
Rendimiento: 4 raciones · Tiempo activo: 25 min · Tiempo total: 30 min
| Por ración | Cantidad |
|---|---|
| Carbohidratos netos | 2 g |
| Proteína | 3 g |
| Grasas | 39 g |
| Valor energético | 371 kcal |
Los valores nutricionales son estimaciones, no asesoramiento médico. Revisa las etiquetas de los ingredientes y pesa tus porciones, especialmente si sigues un límite diario estricto de carbohidratos. Cómo interpretar estas estimaciones.
Ingredientes
- 2 tbsp chalota ecológica, picada muy fina (aprox. 1 pequeña)
- 60 ml vinagre de vino blanco ecológico
- 60 ml vino blanco seco o agua
- 1 tbsp tallos de estragón ecológico fresco, picados (reserva las hojas)
- 0.5 tsp granos de pimienta negra, machacados
- 3 piece yemas de huevos grandes ecológicos
- 175 g mantequilla ecológica sin sal, derretida y tibia
- 1 tbsp hojas de estragón ecológico fresco, finamente picadas
- 1 tsp perifollo o perejil ecológico fresco, picado
- 1 pinch sal marina fina y unas gotas de limón
Paso a paso
- Prepara la reducción. En un cazo pequeño, cocina a fuego lento la chalota, el vinagre, el vino, los tallos de estragón y la pimienta hasta que se reduzca a unas 2 Tbsp de líquido muy aromático. Debe tener una textura casi almibarada.
- Cuele y deje enfriar. Pase por un colador fino directamente al bol que usará para la salsa, presionando para extraer todo el líquido. Deje reposar 2 minutos.
- Añade las yemas y bate a fuego suave. Añade las yemas y 1 cucharada de agua. Coloca el bol sobre una cazuela con agua apenas hirviendo a fuego lento y bate hasta que esté pálido, espeso y forme un dibujo continuo.
- Añade la mantequilla. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla tibia gota a gota y luego en un hilo fino, como en una holandesa.
- Para terminar: incorpore el estragón y el perifollo. Salpimiente y aliñe con limón. Si fuera necesario, aligere con una cucharadita de agua tibia.
- Sirve caliente sobre filete, pescado o verduras.
Consejos del chef
- La reducción debe tener un aroma punzante, pero no áspero. Si resulta demasiado ácida, necesita más vino.
- Recuperación: idéntica a la holandesa. Empiece con una yema fresca y 1 tsp de agua, y luego incorpore batiendo la salsa cortada poco a poco.
- El estragón fresco es indispensable. El seco sabe a paja.
Variaciones
- Choron: incorpora 1 Tbsp de pasta de tomate (añade aproximadamente 1 g de carbohidratos netos por ración).
- Foyot (Valois): añade 1 tbsp de glaseado de carne reducido o caldo concentrado de huesos.
- Paloise: sustituye el estragón por menta fresca, ideal para cordero.
Conservación
Prepara la reducción con hasta 3 days de antelación y refrigérala. Termina la salsa justo antes de servir. Mismas pautas de conservación que la holandesa. ---
Preguntas y respuestas
¿Cuántos carbohidratos netos tiene la salsa bearnesa (casera)?
Una porción contiene 2 g de carbohidratos netos, 3 g de proteínas y 39 g de grasas (371 kcal). La receta rinde 4 porciones. Estos valores son estimados; tus propios ingredientes pueden variar.
¿Se puede preparar con antelación, guardar o congelar la bearnesa (casera)?
Prepara la reducción con hasta 3 days de antelación y refrigérala. Termina la salsa justo antes de servir. Mismas pautas de conservación que la holandesa. ---
¿Qué alérgenos contiene la Salsa bearnesa (casera)?
Contiene huevos, leche y sulfitos, según lo indicado por Ketogeni para esta receta. Consulta siempre las etiquetas de los productos que utilices.
¿La bearnesa (casera) es vegetariana?
Sí. La receta no contiene carne ni pescado.
¿Puedo hacer variaciones de la bearnesa (casera desde cero)?
Sí. Choron: incorpore batiendo 1 Tbsp de concentrado de tomate (añade aprox. 1 g de carbohidratos netos por ración). Foyot (Valois): incorpore 1 Tbsp de glasa de carne reducida o caldo concentrado de huesos. Paloise: sustituya el estragón por menta fresca, perfecta para cordero.