Herb-Crusted Rack of Lamb with Red-Wine Jus and Celeriac Purée

ግብአቶች

1. 500 g በሳር የተመገበ ፍሬንችድ (የተስተካከለ) የበግ ጎድን (ከ7–8 አጥንቶች ያሉት)
2. 6 g ደቃቅ የባህር ጨው፣ ደረቅ ጨው ለመንከር (dry-brining)
3. 1 tsp በአዲስ የተፈጨ ቁንዶ በርበሬ
4. 15 ml የአቮካዶ ዘይት፣ ለመጥበሻ
5. 1 tbsp የዲጆን ሰናፍጭ (ስኳር ያልተጨመረበት)
6. 25 g የለውዝ ዱቄት
7. 20 g ፓርሜሳን፣ በደቃቁ የተፈቀፈቀ
8. 2 tbsp የተስተካከለ ቅጠል ያለው ፓርስሊ፣ በደቃቁ የተከተፈ
9. 1 tbsp ሮዝመሪ፣ በደቃቁ የተከተፈ
10. 1 piece ትንሽ ኦርጋኒክ የነጭ ሽንኩርት ጥርስ፣ የተፈጨ
11. 20 g ኦርጋኒክ ቅቤ፣ የቀለጠ (ለቅርፊቱ)
12. 60 ml ደረቅ ቀይ ወይን፣ ለጁሱ
13. 150 ml የከብት ወይም የበግ አጥንት መረቅ
14. 15 g ኦርጋኒክ ሻሎት ሽንኩርት፣ በደቃቁ የተከተፈ
15. 1 piece የthyme ቅርንጫፍ
16. 10 g ቀዝቃዛ ኦርጋኒክ ቅቤ፣ ጁሱን ለማጠናቀቅ
17. 60 g ኦርጋኒክ ሰለሪአክ፣ የተላጠና የተከተፈ
18. 180 g ኦርጋኒክ የአበባ ጎመን ቅርንጫፎች
19. 40 g ኦርጋኒክ ቅቤ፣ ለፒዩሬው
20. 30 ml ኦርጋኒክ double cream
21. 1 pinch nutmeg፣ አዲስ የተፈጨ
22. 1 pinch ጨው፣ ለፒዩሬው

ደረጃ በደረጃ የሚከናወን ዘዴ

1. ደረቅ ጨው ማድረቅ (dry-brine) (ከ1–24 hours ቀደም ብሎ)። የበጉን ጎድን በደንብ ያድርቁ። ስቡን እና የተዘጋጁትን አጥንቶች ጨምሮ በሙሉ ጨው ይነስንሱበት፣ ከዚያም ሳህኑ ሳይከደን በማቀዝቀዣ ውስጥ በመደርደሪያ ላይ ያስቀምጡት። ውጫዊው ክፍል ይጠቁራል እንዲሁም ይደርቃል — ይህም በኋላ ላይ ጥርት ያለ ቆንጆ ቅርፊት እንዲኖረው ያደርገዋል።
2. የሰለሪአክ እና አበባ ጎመን ፒዩሬ። ሰለሪአኩን እና አበባ ጎመኑን ጨው ባለበት ውኃ ውስጥ በጣም እስኪለሰልሱ ድረስ ለ15–18 minutes ያብስሉ። ውኃውን በደንብ ያጥፉ፣ ከዚያም ሙሉ በሙሉ ሐር እስኪመስል ድረስ ከቅቤ፣ ክሬም እና ከnutmeg ጋር በሙቀቱ ይፍጩ። ቅመሙን አስተካክለው ሙቅ በሆነ ቦታ ያቆዩት።
3. ጎድኑን ማሸት እና መጥበስ። ስጋውን እንደገና በደንብ ያድርቁና ቁንዶ በርበሬ ይነስንሱበት። የአቮካዶ ዘይቱን እሳት መቋቋም በሚችል መጥበሻ ውስጥ በመካከለኛ-ከፍተኛ ሙቀት ያሞቁ እና ስቡን ጨምሮ በሁሉም በኩል ጥልቅ ወርቃማ እስኪሆን ድረስ ለ5 minutes ያህል ይጥበሱት። ከእሳቱ ያውጡት።
4. ቅርፊቱን ያዘጋጁ። የአልሞንድ ዱቄት፣ ፓርሜሳን፣ ፐርስሊ፣ ሮዝመሪ፣ የተፈጨ ነጭ ሽንኩርት እና የቀለጠ ቅቤን እርጥብ እስኪሆኑ ድረስ ያዋህዱ። የበጉን የስብ ጎን በዲጆን ሰናፍጭ ይቀቡ፣ ከዚያም የቅመሙን ቅልቅል እኩል በሆነ ወፍራም ሽፋን ሰናፍጩ ላይ አጥብቀው ይጫኑት።
5. መጥበስ እና ማረፍ። በ200 °C / 400 °F (fan 180 °C) የቅመሙ ቅርፊት ወደ ላይ ሆኖ፣ መሃሉ ላይ ያለው ቴርሞሜትር ለመካከለኛ-ጥሬ (medium-rare) 52 °C / 126 °F እስኪያሳይ ድረስ ለ15 minutes ያህል ይጥበሱት፤ ሙቀቱ ራሱ ወደ 54–56 °C ከፍ ይላል። ጭማቂው እንዲረጋጋ ለ10 minutes በላላ ሁኔታ ሸፍነው ያሳርፉት።
6. የቀይ ወይን ጁስ (jus)። ስጋው እረፍት በሚወስድበት ጊዜ፣ ሻሎቱን በመጥበሻ ውስጥ መካከለኛ እሳት ላይ ያቁላሉ። ቀይ ወይኑን ከthyme ጋር አፍስሰው በግማሽ እስኪቀንስ ያፍሉት፣ ከዚያም መረቁን ጨምረው ማንኪያውን እስኪሸፍን ድረስ እንዲወፍር ያድርጉ። ከእሳቱ ላይ ያውጡትና የሚያብረቀርቅ ጁስ እስኪሆን ድረስ የቀዘቀዘውን ቅቤ በጥቂቱ እየጨመሩ ይምቱት፤ አጥልለው ቅመሙን ያስተካክሉ።
7. ቆርሰው ያቅርቡ። በአጥንቶቹ መካከል በመቁረጥ ከፋፍሏቸው። የሞቀውን የሰለሪአክ ፒዩሬ በሁለት ሳህኖች ላይ ያሰራጩት፣ የበጉን ቁርጥራጮች ደገፍ አድርገው ያስቀምጡ እና ጁሱን በዙሪያው በጭልፋ ያፍስሱ። በሮዝመሪ ቅጠል አስውበው ያጠናቅቁ።

ልዩነቶች

• ከማቅረብዎ በፊት የተተኩትን ንጥረ ነገሮች ይመዝኑ እና የተጣራ ካርቦሃይድሬትን እንደገና ያሰሉ።

አቀማመጥ

ትኩስ ሆኖ ቢቀርብ ይመረጣል። የተረፈውን ሳይቆዩ በተሸፈነ ዕቃ ውስጥ አስቀምጠው በማቀዝቀዣ ውስጥ ያቆዩት፣ በሁለት ቀናት ውስጥም ይጠቀሙበት።

ጥያቄዎች እና መልሶች