ክፍል 3 — ፕሮቲኖች፣ የተካኑባቸው

---

ወደ ወጥ ቤቱ ልብ እንኳን በደህና መጡ

ፕሮቲን በራስ መተማመን የሚገነባበት ነው። በትክክል የበሰለ ስቴክ፣ እንደ መስታወት ጥርት ያለ ቆዳ ያለው ዶሮ፣ በማንኪያ ሲነካ የሚፈረካከስ ወጥ፦ እነዚህ ተሰጥኦዎች ሳይሆኑ ቴክኒኮች ናቸው፤ እያንዳንዳቸውንም በመጥበሻ፣ በምድጃ እና በአንድ ርካሽ መሣሪያ በቤት ኩሽና ውስጥ መማር ይቻላል።

በዚህ ሞጁል ውስጥ ስድስት ዋና ዋና ቴክኒኮችን ይማራሉ፣ ከዚያም ሙሉውን ክልል በሚሸፍኑ ስምንት የምግብ አዘገጃጀቶች ውስጥ ይጠቀሙባቸዋል፡ የበሬ ሥጋ፣ የዶሮ እርባታ፣ ዳክዬ፣ የበግ ወይም የበሬ ሥጋ ወጥ፣ ሼልፊሽ፣ ዓሣ፣ እንቁላል እና የአሳማ ሥጋ። እያንዳንዱ ምግብ ከቅጠላ ቅጠሎች ወይም ከአትክልቶች ጋር ይቀርባል፣ ምክንያቱም በዚህ ኮርስ ውስጥ የምናበስለው በዚህ መንገድ ነው፣ እና ህብረ ቀለም ያለው ሰሃን አስበውበት የሰሩት እንደሚመስል ስለሚታወቅ ነው።

በእያንዳንዱ አሰራር ውስጥ የሚገኙ ሶስት መርሆዎች

1. ጥሩ ግብዓቶችን ፈልጉ፣ ከተቻለም ኦርጋኒክ ግዙ። የምግብ ዝግጅት ጥበብ ጥራት ያላቸውን ንጥረ ነገሮች ብቻ ነው ወደ ላቀ ደረጃ የሚያደርሳቸው። በቀላል የማብሰል ወይም የመጥበስ ዘዴ፣ የእንስሳቱ የአኗኗር ሁኔታ በጣዕሙ፣ በስቡ ጥራት እና በመዋቅሩ ላይ በሳህኑ ውስጥ ይንፀባረቃል። ኦርጋኒክ፣ በመስክ የሰለጠነ ወይም ሳር የበላ ከብት እና የዶሮ ስጋ፣ የተፈጥሮ ወይም በሃላፊነት የተረባ አሳ፣ እና በውጭ የሚኖሩ ዶሮዎች የጣሉትን ኦርጋኒክ እንቁላል ፈልጉ። ስጋ ቆራጩን ወይም አሳ ሻጩን ጠይቁ፡ ጥያቄዎችን ይወዳሉ። ኦርጋኒክ አትክልቶችን፣ ቅጠላ ቅመሞችን እና ቅቤንም ይግዙ። በጀትዎ ጠባብ ከሆነ፣ ከደካማ እንስሳ ምርጥ ክፍል ከመግዛት ይልቅ፣ ከተሻለ እንስሳ ርካሽ ክፍል (ትከሻ፣ ጭን፣ ሆድ፣ የጎድን አጥንት) ይግዙ። በዚህ ክፍል ውስጥ ያሉት ዘዴዎች በትክክል ለእነዚህ ክፍሎች የተዘጋጁ ናቸው።
2. አትክልቶች በእያንዳንዱ ሳህን ላይ። እያንዳንዱ የምግብ አዘገጃጀት ከፕሮቲኑ ጋር በሚስማማ መልኩ በተዘጋጀ የአትክልት አጋር ይጠናቀቃል። እንደ ማስጌጫ ሳይሆን እንደ ግማሽ ምግብ አድርገው ይቁጠሩት።
3. በራስዎ ላይ አይጨነቁ። እያንዳንዱ አሰራር የታለመ የሙቀት መጠን እና "ስህተትን መከላከያ" ማስታወሻ ይሰጥዎታል። ምግብ ማብሰል መማር ነው፦ ቀምሰው ያስተካክላሉ፣ ያሻሽላሉ፣ የመጀመሪያው ሙከራዎም ቢሆን ገና ጥሩ ይሆናል።

ሊገዙት የሚገባ አንድ መሳሪያ

ወዲያውኑ የሚለካ ዲጂታል ቴርሞሜትር (ጥሩ እራት ከውጪ የመብላት ያህል ዋጋ ያለው፣ እና ለዓመታት የሚያገለግል)። ግምትን ወደ ማወቅ ይለውጣል። አንድ ባለቤት በሆኑበት ቀን «አሳርሬዋለሁ» የሚለው ስሜት ሙሉ በሙሉ ይጠፋል። ሁለተኛ፣ እንደ አማራጭ የሚሆን መሣሪያ፡ ለጥብስ እና ወጥ ማብሰያ የሚሆን የማንቂያ ደወል ያለው ውስጡ ተሰክቶ የሚቆይ የቴርሞሜትር መርፌ።

የተጣራ ካርቦሃይድሬት ማስታወሻ። የተጣራ ካርቦሃይድሬት በአንድ የምግብ ድርሻ የተሰጠ ሲሆን ግምታዊ ነው። በብራንዶች እና በትክክለኛ የአትክልት መጠኖች ሊለያይ ይችላል። ለመመሪያ እንጂ ለተረጋገጠ ቃል አይደለም። እዚህ ያለው እያንዳንዱ ምግብ በተፈጥሮው ዝቅተኛ ካርቦሃይድሬት አለው።

---

ክፍል 1 — ቴክኒኮቹ

1.1 ማሳረፍ፣ የመብሰል ደረጃ እና የሙቀት መጠን፡ ዋናው ክህሎት

ስጋ ከእሳቱ ከወጣ በኋላም ማብሰሉን ይቀጥላል (carryover ይባላል)፣ እና በትንሹ ሲቀዘቅዝ ጭማቂው ይሰራጫል (resting ይባላል)። ስለዚህ ፕሮቲኑን ወደፈለከው ደረጃ ከመድረሱ በፊት ከእሳት ታወጣዋለህ፣ እና እንዲያርፍ ትተወዋለህ።

ከእሳት የማውጫ ሙቀቶች እና የመጨረሻ ሙቀቶች (ከአጥንት ራቅ ብለው በወፈረው ክፍል ይለኩ)፦

የደህንነት ማስታወሻ፦ ሙሉ የበሬ እና የበግ ስጋ ቁርጥራጮች ባክቴሪያ የሚሸከሙት በዋነኝነት በላያቸው ላይ ነው፣ ይህም በከፍተኛ ሙቀት ማብሰል ይፈታዋል። የተፈጨ ስጋ፣ የዶሮ እርባታ እና እርጉዝ/ተጋላጭ ተመጋቢዎች ሙሉ በሙሉ የበሰለ የሙቀት መጠን ያስፈልጋቸዋል። ስጋን ከሚያምኑበት ቦታ ይግዙ፣ ቀዝቃዛ አድርገው ያቆዩት እና እንደ ምቾትዎ እና የአካባቢዎ የምግብ ደህንነት መመሪያ መሰረት ያብስሉ።

የማረፊያ ጊዜያት፦ ስቴኮች ከ5–10 ደቂቃዎች (በላላ ሁኔታ በፎይል ተሸፍነው፣ በፍጹም የታሸገ ፎይል አይጠቀሙ፣ ምክንያቱም ቅርፊቱን በእንፋሎት ያረጥበዋል)። የተጠበሱ ሙሉ ስጋዎች ከ15–30 ደቂቃዎች። ዶሮ 10 ደቂቃዎች። በፈሳሽ የበሰሉ ስጋዎች በፈሳሻቸው ውስጥ ያርፋሉ።

1.2 ደረቅ-ማስመረዝ፣ እርጥብ ውህዶች፣ ማሪኔዶች እና ቅመሞች

ደረቅ ጨው ማድረግ (አስቀድሞ ጨው ማድረቅ)። ሥጋውን በደንብ ጨው ያድርጉት እና በማቀዝቀዣ ውስጥ ባለ ፍርግርግ ላይ ሳይሸፍኑት ይተዉት። ጨው መጀመሪያ እርጥበቱን ያወጣል፣ ከዚያም ሥጋው ጨዋማውን ፈሳሽ መልሶ ይመጥጣል፣ ይህም ጣዕሙን በጥልቀት ያሰርጸዋል እንዲሁም ጭማቂውን ጠብቆ እንዲቆይ ያደርገዋል። ላይኛው ገጽ ይደርቃል፣ ይህም ጥርት ያለ የላይኛው ሽፋንና ቆጣጣ ቆዳ ይሰጥዎታል።

• አጠቃላይ መመሪያ፦ ለትልልቅ ስጋዎችና ሙሉ የዶሮ ከስጋው ክብደት 1 % የደቀቀ የባህር ጨው (10 g በkg)፣ ለስቴክ እና ቾፕስ ደግሞ ትንሽ ቀነስ ያለ (0.75 %)።
• የጊዜ ቆይታ፦ ስቴክ ከ 1–24 hours፤ የዶሮ ብልቶች ከ 12–24 hours፤ ሙሉ ዶሮ ከ 24–48 hours፤ ዓሣ ከ 15–20 minutes ብቻ፤ ስካሎፕስ 5 minutes።

እርጥብ የጨው ዘፍዘፋ። በቀላሉ ለሚደርቁ የለሰለሱ ሥጋዎች የጨው ውኃ ዘፍዘፋ (5 % ገደማ፦ 50 g ጨው በአንድ ሊትር)፦ የአሳማ ቾፕስ እና የዶሮ ደረት ሥጋ፣ ከ1–4 ሰዓታት። ከዚያ በኋላ ሁልጊዜ ውኃውን አጥበው በደንብ ያድርቁት። ደረቅ የጨው ዘፍዘፋ ቀላል ሲሆን የተሻለ ጥርት ያለ ቅርፊት ይሰጣል፣ ስለዚህ እርጥብ ዘፍዘፋን አልፎ አልፎ ብቻ ይጠቀሙ።

ማሪናዶች። ማሪናዶች ጣዕም የሚያስገቡት ላይኛው ገጽ ላይ ብቻ ነው። አሲድ (ሎሚ፣ ሆምጣጤ፣ ወይን) ለረጅም ጊዜ ሲቆይ ስጋን ከማለስለስ ይልቅ ውሀ ያደርገዋል፤ ስለዚህ አሲዳማ ማሪናዶችን ለዶሮ እና ለበግ ከ30 minutes–4 hours፣ ለባህር ምግቦች ደግሞ 15 minutes ብቻ ያቆዩ። ዘይት፣ ቅጠላቅጠሎች፣ ነጭ ሽንኩርት እና ቅመማ ቅመሞች ጣዕምን በደንብ ያስተላልፋሉ። መጥበስ ከመጀመርዎ በፊት እርጥቡን ማሪናድ ይጠርጉና በደንብ ያድርቁ፣ አለበለዚያ ከመጠበስ ይልቅ በእንፋሎት ይቀቀላል።

ደረቅ ማሻሸያዎች። ጨው + ቅመማ ቅመሞች + የደረቁ ቅጠላ ቅጠሎች። ከደረቅ ጨው ጋር አንድ ላይ ይቀቡ። በማሻሸያዎች ውስጥ ስኳር ያስወግዱ (ይህ ኮርስ ዝቅተኛ ካርቦሃይድሬት ነው፣ በተጨማሪም ስኳር ያርራል)፤ ለጥልቅ ጣዕም የተጨሰ ፓፕሪካ፣ የደቀቀ ድንብላል፣ ከሙን፣ የፈንጣጣ ፍሬ፣ ቁንዶ በርበሬ፣ የነጭ ሽንኩርት ዱቄት፣ የደረቀ ኦሪጋኖ ይጠቀሙ።

1.3 የተገላቢጦሽ ማብሰል (reverse-sear)

ውጤታማ የሆነበት ምክንያት፡ መጀመሪያ በጋለ መጥበሻ ከመጠቀም ይልቅ (ይህም ከላይኛው ቅርፊት ስር ያለውን ክፍል ከመጠን በላይ አብስሎ ግራጫ ያደርገዋል)፣ ስቴክ ሙሉ በሙሉ ወጥ የሆነ ሮዝ መልክ እንዲኖረው መጀመሪያ በዝቅተኛ የሙቀት ምድጃ ውስጥ በቀስታ ያብስሉት፣ ከዚያም ጥልቅ ቅርፊት እንዲያገኝ በመጨረሻ በጣም በጋለ መጥበሻ ውስጥ አንድ አፍታ ጥብስ ያድርጉት። ወፍራም ስቴክ ለማብሰል በጣም አስተማማኝ መንገድ ነው፣ ምክንያቱም የምድጃው ዝቅተኛ ሙቀት ትክክለኛውን የሙቀት መጠን ለማግኘት ሰፊ እድል ይሰጥዎታል።

• ቢያንስ 4 cm (1½ in) ውፍረት ላላቸው ስቴክ እና ቾፕስ ምርጥ ነው። ቀጠን ያሉ ቁርጥራጮች ግን በተለመደው መንገድ በብርድ ድስት ላይ መብሰል አለባቸው።
• ምድጃ፡ 110 °C / 225 °F (የአየር ማራገቢያ ካለው፡ 100 °C)።
• ከመጨረሻው የታለመው የሙቀት መጠን ~10 °C ሲቀረው ከምድጃ ያውጡ፣ ለ5 ደቂቃ ያሳርፉ፣ ከዚያም በእያንዳንዱ ጎን ለ45–60 ሰከንዶች ያክስሉት።

1.4 በመጥበሻ ማብሰል እና በቅቤ ማጠጣት (basting)

ቅርፊት ለመሥራት በጋለና ከባድ መጥበሻ (የብረት ወይም አይዝጌ ብረት) ላይ በምድጃው ላይ ይጀምሩ፣ ከዚያም በቀስታ ለማጠናቀቅ ወደ ምድጃ ያስገቡ፣ ወይም በመጥበሻው ውስጥ እየቀቡ ያጠናቁ፡ መጥበሻውን በማዘንበል እና የሞቀ፣ አረፋ የያዘ ቅቤ (ከነጭ ሽንኩርት እና ቅጠላ ቅጠሎች ጋር) በማንኪያ ያለማቋረጥ በፕሮቲኑ ላይ ማፍሰስ። መቀባት የላይኛውን ክፍል ያበስላል፣ ጣዕም ይጨምራል፣ እና ወደ መረቅ የሚቀይሩትን የመጥበሻ ጭማቂ ይፈጥራል።

ዋና ዋና ነጥቦች፡ ፕሮቲኑን ሙሉ በሙሉ ያድርቁ፤ አያጨናንቁ (እንፋሎት የቁርጠቱን ገጽታ ያበላሻል)፤ ቅባቱ ከመግባቱ በፊት ምጣዱ ይጋል፤ ለመጥበስ ከፍተኛ የጭስ ነጥብ ያለው ቅባት (ጊ፣ የአቮካዶ ዘይት፣ ታሎው ወይም የዳክዬ ስብ) ይጠቀሙ፣ ቅቤን በመጨረሻ ላይ እንዳይቃጠል በዝቅተኛ እሳት ላይ ለማራስ ብቻ ይጨምሩ።

1.5 ኮንፊ (Confit)

ኮንፊ (Confit) ማለት ከስብ ውስጥ፣ ከመጥበሻ ሙቀት በጣም ባነሰ ዝቅተኛ ሙቀት ላይ በዝግታ ማብሰል ማለት ነው። ፕሮቲኑ መጀመሪያ በጨው ይታሻል፣ ከዚያም በስብ (የዳክዬ ስብ ወይም የወይራ ዘይትና ጊሂ ቅቤ ቅልቅል) ውስጥ በ~90 °C አካባቢ ልስልስ ብሎ ከአጥንቱ እስኪላቀቅ ድረስ ይዘፈቃል። ከዚያም ከመቅረቡ በፊት ቆዳውን በጋለ መጥበሻ ወይም ምድጃ ውስጥ ያቆሱት። ይህ አስቀድሞ የሚዘጋጅ፣ ለጋስ እና የቤት ውስጥ ምግብ አብሳይ በትንሽ ጥረት ከሚያዘጋጃቸው እጅግ አስደናቂ ምግቦች አንዱ ነው። ስቡም እንደገና ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል።

1.6 በዝግታ የተጠበሰ ወጥ (The slow braise)

ጠንካራ፣ በኮላጅን የበለጸጉ፣ ጣዕም ያላቸው ስጋዎች (ጎድን፣ የበግ ትከሻ፣ ቋንጣ፣ የከብት ጅራት) በከፍተኛ ሙቀት ላይ ይጠበሳሉ፤ ከዚያም በጥቂት ፈሳሽ ተሸፍነው በዝቅተኛ እሳት (150 °C / 300 °F) ለ2½–4 h ይበስላሉ። ኮላጅኑ ወደ ጄላቲን ይቀልጣል፤ ለዚህም ነው መረቁ የሚያንጸባርቅና ስጋው የሚለሰልሰው። ስጋው በትክክል የበሰለው በጊዜ ወይም በሙቀት ሳይሆን ሹካ ያለምንም ተቃውሞ ሲገባበት ነው። በዝግታ የተሰራ ስጋ በቀጣዩ ቀን ይበልጥ ይጣፍጣል።

የማቁላላት ቀመር: ማጣፈጫዎችን መጨመር → በቡድን በደንብ ማሳረር → ማጣፈጫ አትክልቶችን ማለስለስ → በወይን ወይም በመረቅ ማቅጠን → ስጋውን እስከ ግማሽ የሚሸፍን ፈሳሽ መጨመር → ከድኖ በዝቅተኛ እሳት ማብሰል → ስቡን ማንሳት → ፈሳሹን ወደ ሶስ ማሳነስ። ሴሊሪን፣ ሽንኩርትን በመጠኑ፣ እንጉዳዮችን፣ የቲማቲም ድልህ በትንሽ መጠን በመጠቀም እና ዱቄት ባለመጨመር ካርቦሃይድሬቱን ዝቅተኛ ያድርጉት።

---

ክፍል 2 — አዘገጃጀቶቹ

የማጣቀሻዎች ማስታወሻ፡ አንድ የምግብ አሰራር ሶስ፣ ቅቤ ወይም ድሬሲንግ "ከክፍል 2" ሲጠቁም፣ ለምግቡ የሚስማማውን ማንኛውንም የክፍል 2 ሶስ ይጠቀሙ፡ የቅጠላቅጠል ወይም የውሁድ ቅቤ ቤተሰብ፣ የማዮኔዝ / ሆላንዴዝ / ቤርኔዝ ቤተሰብ፣ የቺሚቹሪ ወይም የአረንጓዴ ሶስ ቤተሰብ፣ እና የመጥበሻ ሶስ መሰረት። እያንዳንዱ የምግብ አሰራር ለብቻው እንዲሰራ ራሱን የቻለ ስሪትም ይሰጣል።

---

የምግብ አሰራር 1 — ሪቨርስ-ሲር ሪብአይ ከነጭ ሽንኩርት እና ቅጠላ ቅመም ቅቤ እንዲሁም ከተጠበሰ ብሮኮሊኒ ጋር

ከዳር እስከ ዳር ሮዝ የሆነ መካከለኛ ክፍል፣ ያማረ የጠቆረ ቅርፊት እና የሚቀልጥ የቅመም ቅቤ ቁራጭ ያለው ወፍራም ስቴክ፤ ደማቅ በሆነና ጥብስ ባለ አረንጓዴ ብሮኮሊኒ ላይ ይቀርባል።

የሚገኘው መጠን፦ 2 ትልልቅ ድርሻዎች (ወይም 4 የሚካፈሉት) · የሥራ ጊዜ፦ 25 min · አጠቃላይ ጊዜ፦ 1 h 15 min (ከ1–24 h ደረቅ የጨው ዘፍዘፋ ጋር)

ግብአቶች (ኦርጋኒክ፤ በሳር የተመገበ ከብት ሥጋ ይመረጣል)

ስቴክ

• 1 አጥንት ያለው ወይም የሌለው ሪብአይ ወይም ስትሪፕ ስቴክ፣ 4–5 cm (1½–2 in) ውፍረት፣ ወደ 800 g / 1¾ lb (በሳር የተመገበ፣ ከሚያምኑት ቄራ)
• 6 g የደቀቀ የባህር ጨው (ወደ 1 tsp ያህል) ለደረቅ ማድረቂያ
• 1 tsp አዲስ የተፈጨ ቁንዶ በርበሬ
• 1 Tbsp (15 ml) ጊ ወይም የአቮካዶ ዘይት ለመጥበስ
• 1 Tbsp (14 g) ቅቤ፣ 2 ቅርንጫፍ ጣዝማ፣ 2 የተፈጨ ነጭ ሽንኩርት ፍሬ ለመጨረሻው መቀባት (እንደ ምርጫዎ)

የነጭ ሽንኩርትና የቅመማ ቅጠል ቅቤ (compound butter) (ወይም የሞጁል 2 ቅቤዎን ይጠቀሙ)

• 80 g (⅓ ኩባያ) ኦርጋኒክ ቅቤ፣ የለሰለሰ
• 1 አነስተኛ ፍቅል ነጭ ሽንኩርት፣ የተፈጨ
• 1 Tbsp በደቃቁ የተከተፈ ፍላት-ሊፍ ፐርስሊ
• 1 tsp የተከተፈ ቺቭስ
• 1 tsp የሎሚ ልጣጭ ፍቅፋቂ፣ በተጨማሪም ጥቂት የተጨመቀ ጭማቂ
• ¼ tsp ሻካራ የባህር ጨው

የተጠበሰ ብሮኮሊኒ

• 250 g (9 oz) ብሮኮሊኒ ወይም ለስላሳ ግንድ ያለው ብሮኮሊ
• 1 Tbsp የወይራ ዘይት
• አንድ ቁንጥጫ ጨው፣ አንድ ቁንጥጫ የሚቃጠል በርበሬ ፍቅፋቂ፣ የሎሚ ስንጥር

የተጣራ ካርቦሃይድሬት፦ በአንድ ድርሻ ወደ 5.6 g ገደማ (የKetogeni ግምት ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ፤ በብራንዶች እና በድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

የአሰራር ዘዴ

1. ደረቅ ጨው ማድረግ (ከ1–24 ሰዓታት አስቀድሞ)። ስቴክውን በወረቀት ፎጣ በጣም አድርቀው ይጥረጉ። ዳርቻዎቹንና የስብ ንብርብሩን ጨምሮ ሁሉንም ጎኖች ጨው ያድርጉባቸው። በትሪ ላይ በተቀመጠ ፍርግርግ ላይ ሳይሸፍኑ በማቀዝቀዣ ውስጥ ያድርጉት። ላይኛው ገጽ የደረቀና ትንሽ የጠቆረ ይመስላል፡ በትክክል የሚፈልጉትም ይሄንኑ ነው።
2. የተቀመመውን ቅቤ ያዘጋጁ። ሁሉንም የቅቤ ግብአቶች በሹካ ለስላሳ እስኪሆኑ ድረስ ያዋህዱ። በመጋገሪያ ወረቀት ላይ ያድርጉት፣ እንደ እንጨት ጥቅልል ያድርጉት፣ ጫፎቹን ያጣምሙ እና ቢያንስ ለ30 minutes ያቀዝቅዙ።
3. ምድጃውን ያሞቁ። እስከ 110 °C / 225 °F (የማራገቢያ ምድጃ 100 °C) ያሞቁ። ስቴክ ሥጋውን ከማብሰልዎ 30 ደቂቃ በፊት ከማቀዝቀዣው ያውጡ። ቁንዶ በርበሬ ያጣፍጡበት።
4. በዝግታ ጥበሱት። ስቴክ የተደረገበትን መጥበሻ ወንፊት በትሪ ላይ አድርጋችሁ ወደ ምድጃው አስገቡ። በመሃሉ ላይ ቴርሞሜትር ሰኩ። እንደ ውፍረቱ መጠን ከ 40–55 ደቂቃዎች ገደማ፣ የውስጠኛው ሙቀት ለመካከለኛ-ጥሬ (medium-rare) 46–48 °C (115–118 °F) እስኪደርስ ድረስ አብስሉ። (ለመካከለኛ: 52 °C።)
5. ለጥቂት ጊዜ ያሳርፉ። መጥበሻውን እያሞቁ ሳሉ ስቴኩን አውጥተው ለ5 ደቂቃዎች ያሳርፉት። የላይኛው ክፍል ደረቅ እና ወዝ የሌለው ይመስላል፤ ይህ የደረቀ ክፍል ነው ጥብስ የሚለው።
6. ጭስ እስኪወጣው ድረስ የብረት ምጣዱን በከፍተኛ ሙቀት ላይ ለሙሉ 3–4 minutes ያግሉት። ጊውን ይጨምሩ።
7. ያሳርሩት። ስቴኩን ጠፍጣፋ አድርገው ያስቀምጡት። ሳያንቀሳቅሱት ለ45–60 ሰከንዶች ያሳርሩት። ይገልብጡትና ይድገሙት። ስቡ እንዲቀልጥ የስቡን ጠርዝ ከመጥበሻው ጋር ለ20 ሰከንዶች ለመያዝ መቆንጠጫ ይጠቀሙ።
8. ዘይቱን ማፍሰስ (እንደ ምርጫዎ)። እሳቱን ይቀንሱ፣ ቅቤ፣ ቲማቲምና ነጭ ሽንኩርት ይጨምሩ፣ መጥበሻውን ያጋድሉ፣ እና አረፋውን የደፈቀውን ቅቤ በስቴክ ላይ ለ 30 ሰከንዶች ያፍሱበት። የመጨረሻው ሙቀት በመሃሉ ላይ 52–54 °C (125–130 °F) መሆን አለበት፤ ራሱ ወደ 54–56 °C ከፍ ይላል።
9. ስቴኩ እስኪያርፍ ድረስ ብሮኮሊኒውን አሳርረው ይጥበሱ፦ ከዘይት፣ ጨውና ቃሪያ ጋር ያዋህዱት፣ እና ጫፎቹ እስኪሰባበሩና በጥቁር ነጠብጣቦች እስኪጠቁሩ ድረስ በ 230 °C / 450 °F በትሪ ላይ ለ 8–10 ደቂቃዎች ያብስሉ፣ ወይም በሌላ ትኩስ መጥበሻ ውስጥ ለ 4–5 ደቂቃዎች ያብስሉ። በሎሚ ያጠናቅቁ።
10. ለተጨማሪ 5 ደቂቃዎች ያሳርፉ፣ ከዚያም የስጋውን አቅጣጫ በመከተል ወደ 1 cm ስስ ቁራጮች ይክተፉት። ከብሮኮሊኒው ጋር በሞቀ ሰሃን ላይ ዘርግተው ያቅርቡ፣ በላዩ ላይ 2–3 የተዘጋጀ ቅቤ (ኮምፓውንድ በትረ) ቁራጮችን ያድርጉ፣ እና በደረቅ የባህር ጨው ያጠናቁ።

የሼፉ ምክሮች

• ደረቅ ገጽታ መልካም የሆነ ቆንጆ ቅልጠት ያመጣል። ሥጋዎ ወደ መጥበሻው ከመግባቱ በፊት የረጠበ ከመሰለ፣ መልሰው በንጹሕ ጨርቅ ያድርቁት።
• ስህተትን ለመከላከል፡ በሰዓቱ ሳይሆን በቴርሞሜትሩ ይመኑ። ስቴክዎ ቀጭን ከሆነ (ከ 3 cm በታች)፣ ምድጃውን ይተዉት፡ መካከለኛ-ከፍተኛ በሆነ እሳት ላይ በእያንዳንዱ ጎን ለ 2 min ያብስሉት እና መረቁን በላዩ ላይ ያፍስሱ።
• ጭስ መኖሩ የተለመደ ነው። ከመጀመርዎ በፊት መስኮቱን ይክፈቱ እና የጭስ ማውጫውን ያብሩ።
• ከእረፍት በኋላ ለመሰባበር ያህል በሻካራ ጨው ብቻ ጨው ያድርጉበት፤ ውስጡ ቀድሞውኑ በደረቅ ማሪኔድ ተጣፍጧል።

ልዩነቶች

• ቅቤውን ከሞጁል 2 ባለው ቤአርኔዝ ወይም አረንጓዴ ቺሚቹሪ ይለውጡት (በጎን በኩል በማንኪያ ያድርጉት እንጂ በላዩ ላይ አያፍሱት)።
• ሌሎች የሥጋ ክፍሎች፡ ወፍራም የበግ ወገብ ሥጋ፣ የአሳማ ሥጋ (የሚወጣበት የታለመ የሙቀት መጠን 57 °C) ወይም ሙሉ የተጠበሰ የበሬ ለስላሳ ሥጋ።
• የብሉ ቺዝ ቅቤ (60 g የተፈጨ ብሉ ቺዝ + 80 g ቅቤ) ወይም የአንቾቪ-ሎሚ ቅቤ።

ቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ፡ የተቀመመው ቅቤ በፍሪጅ ውስጥ ለ1 week፣ በበረዶ ውስጥ ለ3 months ይቆያል (ቆራርጠው በረዶ ያድርጉት)። የተረፈ ስቴክ፡ በቀጣዩ ቀን ከሰላጣ ቅጠሎች ጋር ቀዝቅዞ ቆራርጦ መጠቀም ይቻላል።

---

የምግብ አሰራር 2 — ቆዳቸው ጥርት ብሎ በመጥበሻ የተጠበሱ የዶሮ ጭኖች ከሎሚ-ቲም መረቅ እና ከነጭ ሽንኩርት ስፒናች ጋር

ሁሉም ሰው የሚመኘው ዶሮ፦ ጥርት ያለ ቆዳ፣ ጭማቂ ሥጋ፣ እና አንጸባራቂ የመጥበሻ ሶስ በአንድ መጥበሻ ውስጥ።

የመጠን መጠን: የ 4 ሰው ድርሻ · የዝግጅት ጊዜ: 25 min · ጠቅላላ ጊዜ: 50 min (ከ 12–24 h ደረቅ-ማስቀመጫ ጋር፣ እንደ ምርጫው ግን ምርጥ)

ግብአቶች (ከተቻለ ኦርጋኒክ፣ ሜዳ ላይ የተረባ ዶሮ)

• 8 አጥንት እና ቆዳ ያላቸው የዶሮ ጭኖች (1.2 kg / 2¾ lb ገደማ)
• 8 g የደቀቀ የባሕር ጨው (1½ tsp) እና 1 tsp ጥቁር በርበሬ
• 1 Tbsp ጊ፣ የዳክዬ ስብ ወይም የአቮካዶ ዘይት
• 4 የጣዝማ ቅርንጫፎች እና 4 የነጭ ሽንኩርት ጥርሶች፣ የቀጠቀጡ
• 1 አነስተኛ ሻሎት ሽንኩርት፣ በደቃቁ የተከተፈ (ወደ 30 g ገደማ)
• 120 ml (½ cup) ደረቅ ነጭ ወይን (ወይም ተጨማሪ መረቅ ከ2 tsp የነጭ ወይን ኮምጣጤ ጋር)
• 180 ml (¾ cup) የዶሮ መረቅ ወይም የአጥንት መረቅ (በቤት የተዘጋጀ ይመረጣል)
• 30 g (2 Tbsp) የቀዘቀዘ ቅቤ፣ በካሬ የተከተፈ
• 1 Tbsp የሎሚ ጭማቂ፣ እንዲሁም የ½ ሎሚ ልጣጭ
• 2 Tbsp የተከተፈ ፐርስሊ

የነጭ ሽንኩርት ስፒናች

• 400 g (14 oz) ትኩስ ስፒናች (ወይም ቻርድ)
• 1 Tbsp የወይራ ዘይት ወይም ቅቤ፣ 2 የነጭ ሽንኩርት ፍሬዎች የተከተፉ፣ አንድ ቁንጥጫ ጨው፣ አንድ ቁንጥጫ ጃውዝ

የተጣራ ካርቦሃይድሬት፦ በአንድ ድርሻ ወደ 4.9 g ገደማ (የKetogeni ግምት ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ፤ በብራንዶች እና በድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

የአሰራር ዘዴ

1. ደረቅ ጨው ማድረግ። ጭኖቹን አድርቀው ይጥረጉ። ከቆዳው በታች እና በላዩ ላይ ጨው ያድርጉ። ቆዳውን ወደ ላይ በማድረግ በማቀዝቀዣ ውስጥ ባለ ፍርግርግ ላይ ሳይሸፍኑ ከ12–24 ሰዓታት ያቆዩት (ቸኩለው ከሆነ ቢያንስ 1 ሰዓት በክፍል ሙቀት)።
2. የመጋገሪያ ምድጃውን ወደ 200 °C / 400 °F (ፋን 180 °C) ያሙቁ። ዶሮውን ከመብሰሉ 20 minutes በፊት ከፍሪጅ ያውጡትና ቁንዶ በርበሬ ይበትኑበት።
3. በቀዝቃዛ ጀምሩ። ጊውን (ghee) ለምድጃ በሚሆን ትልቅ መጥበሻ (የብረት ወይም አይዝጌ ብረት) ውስጥ ያድርጉ እና ጭኖቹን በቀዝቃዛው ወይም ለብ ባለ መጥበሻ ውስጥ ቆዳውን ወደ ታች በማድረግ ያስቀምጡ። እሳቱን ወደ መካከለኛ ያድርጉት። በቀዝቃዛ መጀመር ስቡን በዝግታ ያቀልጠዋል እንዲሁም በጣም ቆንጆ ቆጣጣ ቆዳ ይሰጣል።
4. ቆዳው ስቡን እንዲያቀልጥ ያድርጉ፤ ለ12–15 ደቂቃዎች፣ ደማቅ ወርቃማ ቡናማ እስኪሆንና ስቡ እስኪቀልጥ ድረስ ያብስሉ። ዶሮውን አያንቀሳቅሱት፤ አልፎ አልፎ በመጥበሻ ማንኪያ ጫን ያድርጉት።
5. ያገላብጡና ይጥበሱ። ጭኖቹን ቆዳቸውን ወደ ላይ ያዙሩ። ቲም እና ነጭ ሽንኩርት ወደ ድስቱ ውስጥ ይጨምሩ። ወፍራሙ ክፍል 78–82 °C (172–180 °F) እስኪያሳይ ድረስ ለ12–15 min ወደ ምድጃ ያዛውሩ። (ዝቅተኛው አስተማማኝ ሙቀት፡ 74 °C።)
6. ዶሮውን ቆዳውን ወደ ላይ አድርገው ሳይሸፍኑ በሰሃን ላይ ለ8 ደቂቃዎች ያሳርፉት። ከ1 Tbsp ስብ በስተቀር ሌላውን በሙሉ አፍስሰው ያስወግዱ።
7. የመጥበሻ ሶስ። መጥበሻውን ወደ መካከለኛ እሳት ይመልሱት (እጀታው ትኩስ ነው፦ ጨርቅ ይጠቀሙ)። ሻሎቱን ይጨምሩ፣ ለ1 minute ያብስሉ። ወይኑን ያፍስሱ፣ የተጠበሱትን ቁርጥራጮች እየፈቀፈቁ፣ እና በሁለት ሦስተኛ ይቀንሱ። መረቅ ጨምረው በግማሽ ይቀንሱ፣ ለ4–5 minutes ያህል።
8. ያጠናቁ። ከእሳቱ ላይ ካወጡ በኋላ፣ የቀዘቀዘውን ቅቤ በአንድ ጊዜ አንድ ኩብ እየጨመሩ ይምቱት፣ ከዚያም የሎሚ ጭማቂ፣ ልጣጭ እና ፐርስሊ ይጨምሩ። ቀምሰው ጨዉን ያስተካክሉ።
9. በሁለተኛ መጥበሻ ውስጥ ስፒናቹን አለስልሱት፦ ዘይቱን ያሞቁ፣ ነጭ ሽንኩርቱን ለ20 ሰከንዶች ይጨምሩ፣ ስፒናቹን በእፍኝ እያደረጉ ይጨምሩ፣ ልስልስ እስኪል ድረስ ለ1–2 ደቂቃዎች ያገላብጡ። በጨው እና በገውዝ (nutmeg) ያጣፍጡ።
10. የቆስጣ አልጋ ያዘጋጁ፣ ሁለት ጭኖችን በላዩ ላይ ያድርጉ (ቆዳው እንዳይርስ ወደ ላይ በማድረግ)፣ እና ሶሱን በቆዳው ዙሪያ እንጂ በላዩ ላይ ሳይሆን በማንኪያ ያቅርቡ።

የሼፉ ምክሮች

• ዶሮውን በጭራሽ አይሸፍኑ ወይም ቆዳው ላይ ሶስ አያፍሱ፤ እርጥበት ቅርትታውን ያጠፋል።
• ስህተትን ለመከላከል፡ ጥቁር ሥጋ ይቅርታ አያጣም። የሚያሰጋዎት ከሆነ፣ ጭኖቹን እስከ 82 °C ያብስሉ፤ ይበልጥ ይለሰልሳሉ እንጂ አይደርቁም።
• ምድጃ ውስጥ የሚገባ መጥበሻ የለዎትም? ጭኖቹን ለምድጃ ወደሚሆን ትሪ ያዛውሩ፣ ከዚያም ሶሱን ምድጃው ላይ ባለው መጥበሻ ውስጥ ያዘጋጁት።
• Module 2ን ይጠቀሙ: የድስቱን ሶስ በቅጠላ ቅመም ቅቤዎ፣ በሰናፍጭ ክሬም ሶስ ወይም በሳልሳ ቨርዴ ይቀይሩት።

ልዩነቶች

• ሙሉ ዶሮ፦ ለ24–48 ሰዓታት በደረቁ ጨው ያድርጉበት፤ በ220 °C ለ15 ደቂቃዎች ይጥበሱ፣ ከዚያም የጭኑ ሙቀት 80 °C እና የደረቱ ሙቀት 72 °C እስኪደርስ ድረስ በ180 °C ይጥበሱ (ለ1.6 kg 1 h 15 min ገደማ)። ለ15 ደቂቃዎች ያሳርፉ።
• የዶሮ ደረት፦ ከአጥንትና ከቆዳ ጋር፣ በተመሳሳይ ዘዴ፤ በ 70–72 °C ላይ ያውጡት።
• ወይራና ኬፐር በሶሱ ላይ ይጨምሩ፣ ወይም በታራጎንና ዲጆን ያጠናቅቁ።
• አትክልቶች፦ ኬል፣ ቻርድ፣ በቅቤ የተጠበሰ አረንጓዴ ቦሎቄ ወይም የተጠበሰ አስፓራጉስ።

ቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ፡ በጨው ማድረቅ አስቀድሞ የሚሰራው እርምጃ ነው። የበሰለ ዶሮ በፍሪጅ ውስጥ ለ3 days ይቆያል፤ ቆዳውን በሞቀ ምድጃ (200 °C፣ 8 minutes) እንደገና ያቁሉት፣ በማይክሮዌቭ በፍጹም አይጠቀሙ። ሶሱ ለ3 days ይቆያል፤ በቀስታ ያሙቁት።

---

የምግብ አሰራር 3 — የዳክዬ እግር ኮንፊት ከጥርት ያለ ቆዳ፣ ሞቅ ያለ ፍሪሴ እና የዋልነት ሰላጣ ጋር

የለሰለሰ፣ ከአጥንቱ የሚላቀቅ እጅግ ጣፋጭ የዳክዬ ሥጋ፣ እንደ ጥርት ያለ ወርቃማ ቆርቆሮ ከሚሰባበር ቆዳ ጋር፣ ከመራራና ከሎሚ የተቀመመ አረንጓዴ ሰላጣ ጋር ይቀርባል።

የመጠን መጠን: የ 4 ሰው ድርሻ · የዝግጅት ጊዜ: 30 min · ጠቅላላ ጊዜ: ከ 4½–5 h ማብሰያ፣ ከ 12–24 h ማቆያ ጋር

ግብአቶች (ኦርጋኒክ ወይም ሜዳ ላይ የተረባ ዳክዬ፤ ከተመሳሳይ ምንጭ የተገኘ የዳክዬ ስብ ይፈልጉ)

ኮንፊ

• 4 የዳክዬ እግሮች (እያንዳንዳቸው ወደ 250–300 g / 9–10 oz)
• 20 g (1 Tbsp + 1 tsp) ሻካራ የባህር ጨው (የጭኑ ክብደት 1.5 % ገደማ፤ የጭኑ ክብደት የተለየ ከሆነ ሚዛኑን ያስተካክሉ)
• 6 ጥቁር ቁንዶ በርበሬ፣ የተፈጨ፤ 4 የጦስኝ ቅርንጫፎች፤ 3 የበይ ቅጠሎች፤ 4 የነጭ ሽንኩርት ፍሬዎች፣ በትንሹ የተጨፈለቁ፤ የ1 ብርቱካን ልጣጭ (በስስ የተከተፈ)
• 600–800 g (ከ3–4 ኩባያ ገደማ) የቀለጠ የዳክዬ ስብ (ወይም ግማሽ የዳክዬ ስብ፣ ግማሽ ኦርጋኒክ የወይራ ዘይት)፣ ጭኖቹን ለመሸፈን የሚበቃ

ሞቅ ያለ የፍሪሴ እና ዋልነት ሰላጣ

• 200 g (7 oz) ፍሪዜ፣ ከርሊ ኤንዳይቭ ወይም ቅልቅል መራራ ቅጠላቅጠሎች (ራዲኪዮ፣ ኤስካሮል፣ ሮኬት)
• 40 g (⅓ ኩባያ) ዋልናት፣ የተቆላ
• 1 ሻሎት ሽንኩርት፣ ቀጭን ተደርጎ የተከተፈ
• 2 Tbsp የዎልናት ዘይት ወይም የወይራ ዘይት
• 1 Tbsp የሼሪ ወይም የቀይ ወይን ሆምጣጤ፣ 1 tsp ዲጆን ሰናፍጭ፣ አንድ ቁንጥጫ ጨው
• 2 tsp የተቀመጠ የዳክዬ ስብ (አትክልቶቹን ለማለስለስ)

የተጣራ ካርቦሃይድሬት፦ በአንድ ድርሻ ወደ 2.2 g ገደማ (የKetogeni ግምት ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ፤ በብራንዶች እና በድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

የአሰራር ዘዴ

1. ዳክዬውን አክሙት። ጭኖቹን በደንብ አድርቀው ይጥረጉ። ጨው፣ ቁንዶ በርበሬ፣ ቲም እና ነጭ ሽንኩርት በሁለቱም በኩል ያሹት። በሳህን ውስጥ ያዘጋጁ፣ የሎረል ቅጠል እና የብርቱካን ልጣጭ ይጨምሩበት፣ ሸፍነው ከ12–24 ሰዓታት በማቀዝቀዣ ውስጥ ያስቀምጡት። ከ36 ሰዓታት በላይ አያቆዩት፣ አለበለዚያ ጭኖቹ በጣም ጨዋማ ይሆናሉ።
2. የመጋገሪያ ምድጃውን ወደ 120 °C / 250 °F (ፋን 110 °C) ያሙቁ። ግቡ፡ ስቡ በ90 °C አካባቢ ሆኖ እምብዛም ሳይንቀሳቀስ፣ ጨርሶ ሳይንተከተክ እንዲቆይ ነው።
3. ያጥቡ እና ያድርቁ። ቅጠላቅጠሎቹን እና ማንኛውንም ፈሳሽ ጠራርገው ያስወግዱ፤ የላይኛው ክፍል በጣም የጨው መልክ ካለው በቀዝቃዛ ውሃ በፍጥነት ያጥቡት። ሙሉ በሙሉ አድርቀው ያብሱት።
4. በስብ ውስጥ ያጭቁት። እግሮቹን ቆዳቸው ወደ ላይ በማድረግ ጥልቅ በሆነ ምድጃ የማይበሳው ሳህን ወይም ትንሽ ደች ኦቨን ውስጥ በጥንቃቄ ያስቀምጡ። ነጭ ሽንኩርቱን እና አዲስ የበይ ቅጠልን አስገቡ። እግሮቹ ሙሉ በሙሉ እስኪሸፈኑ ድረስ የቀለጠውን የዳክዬ ስብ ያፍስሱበት።
5. ስጋው በትንሽ ግፊት ከአጥንቱ እስኪለይና መውጊያው ምንም ተቃውሞ ሳያገኝ እስኪገባ ድረስ ለ 3½–4 ሰዓታት በዝግታ ያብስሉ።
6. በቅባቱ ውስጥ እንዲቀዘቅዝ ይተዉት። እግሮቹ በቅባቱ ውስጥ እንዲቀዘቅዙ ይተዉ። ለተሻለ ጣዕም፣ ሌሊቱን ሙሉ ፍሪጅ ውስጥ ያቆዩት፤ ቅባቱ ረግቶ ይጠብቃቸዋል።
7. ለማቅረብ፣ ቆዳውን ቆጣጣ ያድርጉት። እግሮቹን ከስቡ ውስጥ ያውጡ (ትርፍውን ይቧጩ፤ ስቡን እና ጄሊውን ያስቀምጡ፣ እሱ የጣዕም ወርቅ ነው)። የማይጣበቅ ወይም የብረት መጥበሻ በመካከለኛ እሳት ላይ ያሞቁ፣ ቆዳውን ወደ ታች በማድረግ በደንብ እስኪቆጠቆጥ ድረስ ለ 8–10 ደቂቃዎች ያብስሉ። እንደ አማራጭ፣ በትሪ ላይ በ 220 °C ለ 15 ደቂቃዎች ይጥበሱ። ስጋው በሙሉ ትኩስ እንፋሎት ያለው መሆን አለበት።
8. ማጣፈጫውን እና ሰላጣውን ያዘጋጁ። የዎልናት ዘይት፣ ሆምጣጤ፣ ሰናፍጭ እና ጨው አንድ ላይ ይምቱ። 2 tsp የዳክዬ ስብ በምጣድ ውስጥ ከሻሎት ጋር ለ1 minute ያሞቁ፣ ቅጠላቅጠሉን ለ20 seconds ጨምረው ያቆዩት፣ ከዚያም ከማጣፈጫው እና ከተቆላው ዎልናት ጋር ያዋህዱ።
9. ለተጨማሪ ቅባት በሰላጣ ማጣፈጫው ውስጥ የተደባለቀውን አንድ ማንኪያ የኮንፊ ጄሊ (ከስቡ ስር ያለውን የጅማት ሽፋን) በመጠቀም እግሩን በቅጠላቅጠሎቹ ላይ ያቅርቡ።

የሼፉ ምክሮች

• ምስጢሩ በዝግታና በለስላሳ እሳት ማብሰል ነው፡ ቅባቱ የሚንተከተክ ከሆነ የእቶኑን (oven) ሙቀት ቀንስ።
• ስህተትን ለመከላከል፡ እግሮቹን ሙሉ በሙሉ በቅባት ውስጥ እንዲሰምጡ እና እንዲቀዘቅዙ፣ እንዲሁም ቅባቱን ንፁህ አድርገው ያቆዩት። አንድ በሚያወጡበት ጊዜ ሁሉ ንፁህ እቃ በመጠቀም በማቀዝቀዣ ውስጥ በቅባት ውስጥ ያስቀምጧቸው፣ እና በ 2 ሳምንታት ውስጥ ይጠቀሙባቸው። ጥርጣሬ ካለዎት ያስወግዱት።
• አጣርተው የተረፈውን ስብ አትክልቶችን ለመጥበስ ይጠቀሙበት (ድንቅ የተጠበሱ ቅጠላ ቅጠሎችን ይፈጥራል)።
• እግሮቹ ከቀዝቃዛ እስከ ለብ ባለው መጥበሻ ውስጥ ሲገቡ ቆዳው በተሻለ ሁኔታ ይፈረፍራል፤ ትዕግስት እንጂ ከፍተኛ ሙቀት አያስፈልግም።

ልዩነቶች

• የዶሮ ኮንፊ፦ እግሮችን/ጭኖችን ይጠቀሙ፣ በ 90 °C ለ 2½–3 ሰዓታት፣ በወይራ ዘይትና በለሰለሰ ቅቤ (ghee) ውስጥ።
• የነጭ ሽንኩርት ኮንፊ፡ የተላጠውን የነጭ ሽንኩርት ጥርስ በተመሳሳይ ስብ እና የወይራ ዘይት ውስጥ በ90 °C ለ40 min ያብስሉት።
• ከራዲኪዮ ጋር በሲትረስ (የብርቱካን ፍንካች) ቪኔግሬት፣ ወይም በዳክዬ ስብ ውስጥ በተቁላላ ጎመን ላይ ያቅርቡ።

ቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ፡ ይሄ ዋናው ቀድሞ የሚዘጋጅ ምግብ ነው። በስብ ውስጥ በትክክል የበሰሉ እና የቀዘቀዙ እግሮች፣ ተከድነው ፍሪጅ ውስጥ ቢቀመጡ እስከ 2 weeks ይቆያሉ፤ በረዶ ውስጥ (በስብ ውስጥ) እስከ 3 months ይቆያሉ። በሚቀርብበት ቀን ጥርት አድርገው ይጠብሱት።

---

የምግብ አሰራር 4 — በቀይ ወይን የተሰራ አጭር የጎድን አጥንት ከአበባ ጎመን ፒዩሬ እና ከነጭ ሽንኩርት ኬል ጋር

በጥቁርና አንጸባራቂ መረቅ ውስጥ የሚፈረካከስ የበሬ ስጋ፡ በትንሽ ድካም የሬስቶራንት ደረጃ ውጤት።

የመጠን መጠን: የ 4–6 ሰው ድርሻ · የዝግጅት ጊዜ: 40 min · ጠቅላላ ጊዜ: 3 h 45 min

ግብአቶች (በተፈጥሮ ሳር የበላ ከብት አጭር የጎድን አጥንት)

• 1.5 kg (3¼ lb) አጥንት ያለው የበሬ የጎድን ሥጋ፣ ከ5–6 cm (2 in) የተቆራረጠ
• 12 g (2 tsp) የደቀቀ የባህር ጨው እና 1 tsp ጥቁር በርበሬ፣ ከ2–24 h በፊት የተቀባ
• 2 Tbsp ታሎው (የከብት ስብ)፣ ጊ ወይም የአቮካዶ ዘይት
• 1 መካከለኛ ቀይ ሽንኩርት፣ በደቃቁ የተከተፈ (ወደ 120 g ገደማ)
• 2 የሰለሪ ግንዶች እና 1 መካከለኛ ካሮት፣ በደቂቁ የተከተፈ (እያንዳንዳቸው ወደ 100 g ገደማ)
• 4 የነጭ ሽንኩርት ጥርሶች፣ የቀጠቀጡ
• 2 Tbsp (30 g) የቲማቲም ድልህ
• 250 ml (1 ኩባያ) ደረቅ ቀይ ወይን
• 500 ml (2 ኩባያ) የበሬ መረቅ ወይም የአጥንት መረቅ
• 3 የጣዝማ (thyme) ቅርንጫፎች፣ 2 የሎረል ቅጠሎች (bay leaves)፣ 1 የሮዝመሪ ቅርንጫፍ
• 1 Tbsp ባልሳሚክ ወይም የቀይ ወይን ሆምጣጤ፣ ለማጠናቀቂያ
• 2 Tbsp የተከተፈ ፐርስሊ

የአበባ ጎመን ፒዩሬ

• 600 g (1⅓ lb) ኦርጋኒክ የቆስጣ አበባ (ካውሊፍላወር)
• 250 ml (1 ኩባያ) ደብል ክሬም ወይም ወፍራም የኮኮናት ክሬም፤ 30 g (2 Tbsp) ቅቤ፤ ጨው

የነጭ ሽንኩርት ኬል

• 300 g (10 oz) ላሲናቶ (ካቮሎ ኔሮ) ወይም የተጠቀለለ ኬል፣ ግንዱ ተወግዶ የተከተፈ
• 1 Tbsp የወይራ ዘይት፣ 2 የነጭ ሽንኩርት ፍሬዎች፣ አንድ ቁንጥጫ ጨው፣ ጥቂት የሎሚ ጭማቂ

የተጣራ ካርቦሃይድሬት፦ በአንድ ድርሻ ወደ 15 g ገደማ (የKetogeni ግምት ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ፤ በብራንዶች እና በድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

የአሰራር ዘዴ

1. ቀድመው ያጣፍጡ። የጎድን ስጋውን ጨው ያድርጉበት፣ ሳይሸፍኑ በፍሪጅ ውስጥ ከ2–24 ሰዓታት ያቆዩት። ከማብሰልዎ በፊት አድርቀው ያብሱት።
2. የመጋገሪያ ምድጃውን ወደ 150 °C / 300 °F (ፋን 135 °C) ያሙቁ።
3. በደንብ ያሳርሩት። በከባድ ድስት ውስጥ ስቡን በመካከለኛ-ከፍተኛ ሙቀት ያሞቁ። ጎድኑን በሁለት ዙር፣ በየበኩሉ ለ3–4 ደቂቃዎች፣ በሙሉ ጥቁር ቡናማ እስኪሆን ድረስ ያሳርሩት። ድስቱን አያጨናንቁት። ለይተው ያስቀምጡት።
4. መሰረቱን ይገንቡ። ከ 1 Tbsp ቅባት በስተቀር ሌላውን በሙሉ አፍስሰው ያስወግዱ። ቀይ ሽንኩርት፣ ሴለሪ እና ካሮት ይጨምሩ፣ ለስላሳና ወርቃማ እስኪሆኑ ድረስ ለ 6–8 ደቂቃዎች ያብስሉ። ነጭ ሽንኩርትና የቲማቲም ድልህ ይጨምሩ፣ ድልሁ ወደ ጡብ ቀይ ቀለም እስኪቀየር ድረስ ለ 2 ደቂቃዎች ያብስሉ።
5. ድስቱን አጽዱ። ወይኑን አፍስሱ፣ የታችኛውን ክፍል ይቧጭሩ፣ እና በግማሽ እስኪቀንስ ድረስ (ለ5 min ያህል) ያፍሉት።
6. ማብሰል (Braise)። መረቅ፣ ቅመማ ቅመሞችንና ጎድኖቹን ይጨምሩ፣ ፈሳሹ የስጋውን ግማሽ ያህል እስኪሸፍን ድረስ። እንዲንተከተክ ያድርጉ፣ ክደው ለ 2½–3 ሰዓታት ወደ ምድጃ ያስገቡት። በግማሽ ሰዓት ላይ ጎድኖቹን አንድ ጊዜ ይግለጡ።
7. ይፈትሹ። ሹካው ያለምንም መቆራረጥ ሲገባና ሲዞር እንዲሁም ስጋው ከአጥንቱ ሲለይ ስጋው በስሏል ማለት ነው። ካልሆነ ለተጨማሪ 30 ደቂቃዎች ይመልሱት። የታለመው ሙቀት፡ ~93–96 °C።
8. ጎድን በሚበስልበት ጊዜ ንጹህ ድብልቁን ያዘጋጁ፡ ጎመን አበባውን በጨው ውሃ ውስጥ ለ12–15 minutes በጣም እስኪለሰልስ ድረስ ያፍሉት። በደንብ ያጥፉት፣ ከዚያም ከክሬም እና ከቅቤ ጋር ለስላሳ እስኪሆን ድረስ ይፍጩት፣ እንደ ጣዕምዎ ጨው ይጨምሩ።
9. መረቁን ያጠናቁ። ጎድኖቹን ወደ ሳህን አውጥተው ይሸፍኑ። መረቁን ያጣሩ፣ ስቡን ያንሱ (በማንኪያ፣ ወይም አቀዝቅዘው ያንሱት)፣ እና ማንኪያ ላይ እስኪለሰልስ ድረስ በከፍተኛ እሳት ላይ ለ10–15 min ያቀጥኑት። ለማድመቅ ኮምጣጤውን አፍስሰው ያማስሉ። ጎድኖቹን እንዲያብረቀርቁ ወደ መረቁ ይመልሱ።
10. ኬል ጎመን። ነጭ ሽንኩርቱን በወይራ ዘይት ውስጥ ለ30 seconds ያቁላሉ፣ ኬሉን ከጥቂት ውሃ ጋር ይጨምሩበት፣ ለ3 minutes ክዳኑት፣ ከዚያም ከድነው ለስላሳ እና የሚያብረቀርቅ እስኪሆን ድረስ ይጠብሱት። ሎሚ ይጨምሩ።
11. ንጹህ የተፈጨውን፣ ጎድን፣ ማንኪያዎችን ሶስ እና ኬሉን ያቅርቡ። በፓርስሊ ያጠናቅቁ።

የሼፉ ምክሮች

• ጥብስ የሚበስለው በመለስለስ እንጂ በሰዓት አይደለም። እያንዳንዱ ጎድን የተለያየ ነው።
• ስህተትን ለመከላከል፡ ክዳኑን ይክደኑ እና የምድጃውን ሙቀት ዝቅ ያድርጉት፤ በከፍተኛ ሁኔታ መፍላት ሥጋውን ክርክር እና ደረቅ ያደርገዋል። ሶሱ የቀጠነ ከመሰለ በቀላሉ ያወፍሩት፤ በጣም ጨዋማ ከሆነ፣ ከልክ በላይ አውፍረውታል ወይም መረቅዎ ጨዋማ ነበር፣ ስለዚህ በውሃ እና በጥቂት ቅቤ ያቅጥኑት።
• ለአዳር ሲቀዘቅዝ፣ ስቡ ከላይ ይረጋጋል እና በአንድ ላይ ይነሳል። ጣዕሙ በሁለተኛው ቀን ይበልጥ ይጣፍጣል።

ልዩነቶች

• የበግ ትከሻ ወይም ጭን (2 h 30 min–3 h)፣ ከሮዝመሪ፣ አንቾቪ እና በመጨረሻው ላይ በጥቂት ሎሚ ጭማቂ ጋር።
• የበሬ ጉንጭ፣ የከብት ጭራ፣ ወይም የአሳማ ትከሻ።
• አልኮል የማይጠቀሙ ከሆነ ወይኑን ተጨማሪ መረቅ እና 1 Tbsp አቸቶ (vinegar) በመጨመር ይተኩ።
• ንጹህ ድብልቁን (purée) በተፈጨ የጎመን ዘር (cauliflower mash) ይተኩ፣ ወይም በለሰለሰ የሰዊስ ቻርድ (chard) ላይ ያቅርቡት።
• በግሬሞላታ (የተከተፈ ፓርስሊ፣ የሎሚ ልጣጭ፣ ነጭ ሽንኩርት) ወይም ከሞጁል 2 በሚገኘው የሆርስራዲሽ ክሬም ያጠናቅቁ።

ቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ፡ እስከ 3 days አስቀድመው ያብስሉት፤ በሶስ ውስጥ አስቀምጠው ፍሪጅ ይክተቱት፣ ተከድኖ በ150 °C ለ30 minutes በቀስታ ያሙቁት። ለ3 months በረዶ ውስጥ ይቆያል።

---

የምግብ አሰራር 5 — በቅቤ የታሸ ሲ ስካሎፕስ ከሎሚ-ኬፐር ብራውን ቅቤ እና በነጭ ሽንኩርት ከተጠበሰ አስፓራጉስ ጋር

ካራሜል እስኪሆን እና ጣፋጭ እስኪሆን ድረስ የተጠበሰ፣ ከለውዝ መሰል ቡናማ-ቅቤ ሶስ ጋር፡ በ 15 minutes ውስጥ ሊያዘጋጁት የሚችሉት የሬስቶራንት መክፈቻ ምግብ።

የሚገኘው መጠን፦ 2 ዋና ወይም 4 የመክፈቻ ድርሻዎች · የሥራ ጊዜ፦ 15 min · አጠቃላይ ጊዜ፦ 25 min

ግብአቶች (ይፈልጉ ያለ ውሃ የታሸገ ስካሎፕ፣ ፎስፌት ያልተጨመረበት፣ ኃላፊነት ከሚሰማው ዓሣ አስጋሪ የተገኘ፣ በተሻለ ሁኔታ በዋናተኛ የተሰበሰበ ወይም የተረጋገጠ፤ የዓሣ ነጋዴዎን ይጠይቁ)

• 12 ትልልቅ የባህር ስካሎፕስ (ወደ 400 g / 14 oz ገደማ)፣ የጎን ጡንቻው የተወገደ
• ¼ tsp ደቃቅ የባህር ጨው እና ጥቂት የተፈጨ ቁንዶ በርበሬ
• 1 Tbsp ጊ ወይም የአቮካዶ ዘይት
• 45 g (3 Tbsp) ቅቤ
• 1 አነስተኛ ፍቅል ነጭ ሽንኩርት፣ ቀጭን ተደርጎ የተከተፈ
• 1 Tbsp ኬፐርስ፣ ውሀው የተጠነፈፈ
• የ ½ ሎሚ ጭማቂ (ወደ 1 Tbsp ገደማ)፣ የ ½ ሎሚ የተፈቀፈቀ ልጣጭ
• 1 Tbsp የተከተፈ ፐርስሊ

አስፓራጉስ

• 30 g (10 oz) አስፓራጉስ፣ የደረቁ ጫፎቹ የተሰበሩ
• 1 Tbsp የወይራ ዘይት ወይም ቅቤ፣ 1 የነጭ ሽንኩርት ፍሬ፣ ጨው፣ ሎሚ

የተጣራ ካርቦሃይድሬት፦ በአንድ ድርሻ ወደ 10.9 g ገደማ (የKetogeni ግምት ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ፤ በብራንዶች እና በድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

የአሰራር ዘዴ

1. ስካሎፖቹን ያድርቁ። በወረቀት ፎጣ ይጥረጉ፣ ከዚያም ንጹህ የወረቀት ፎጣ በተነጠፈበት ትሪ ላይ ሳይሸፍኑ ለማቀዝቀዣ ውስጥ ለ15–30 min ይተዉት። የደረቁ ስካሎፖች ይለበለባሉ፤ እርጥቦቹ ግን በእንፋሎት ይቀቀላሉ።
2. አስፓራገሱን ያዘጋጁ። በትልቅ መጥበሻ ውስጥ መካከለኛ-ከፍተኛ ሙቀት ላይ ዘይት ያሞቁ። አስፓራገሱን ጨምረው መጥበሻውን እያወዛወዙ ደማቅ አረንጓዴ እስኪሆንና ቦታ ቦታው በጥቂቱ እስኪቃጠል ድረስ ለ5–6 ደቂቃዎች ያብስሉ። ለመጨረሻዎቹ 30 ሰከንዶች ነጭ ሽንኩርት ይጨምሩ፣ ጨው ያድርጉ፣ ሎሚ ይጭመቁበት። ሳይቀዘቅዝ ያቆዩት።
3. ስካሎፖቹን ከማብሰልዎ በፊት ወዲያውኑ በጨውና በቁንዶ በርበሬ ያጣፍጡ።
4. ምጣዱን ያግሉት። ወፍራም የብረት ወይም የብረት-አልባ ምጣድ ላይ በከፍተኛ እሳት ጊውን እስኪያንጸባርቅ እና ጭስ እስኪያወጣ ድረስ ያሙቁት።
5. ያሳርሩት። ስካሎፖቹን በመካከላቸው ክፍተት በመተው ጠፍጣፋውን ክፍል ወደ ታች አድርገው ያስቀምጡ፣ እና ጥልቅ ወርቃማ ቅርፊት እስኪፈጠር ድረስ ለ90 ሰከንዶች–2 ደቂቃዎች አይንኳቸው። ይገልብጡት።
6. ቅቤ ማፍሰስ። እሳቱን ወደ መካከለኛ ይቀንሱ፣ ቅቤውንና ነጭ ሽንኩርቱን ይጨምሩ፣ አረፋ የደፈቀውን ቅቤ በስካሎፕሶቹ ላይ ለ 30–45 ሰከንዶች ያፍሱበት። መሃሉ ከፊል ብርሃን አሳላፊ መሆን አለበት፦ 46–50 °C (115–122 °F)፣ የሚለጠጥ ግን ጠንካራ ያልሆነ። ወዲያውኑ ወደ ሞቅ ያለ ሳህን ያውጡት።
7. የቡናማ-ቅቤ ሶስ። መጥበሻውን ወደ እሳቱ ይመልሱት። ቅቤው የለውዝ ጠረን እንዲያመጣና ወርቃማ እንዲሆን ይተዉት (30 ሰከንዶች)፣ ኬፐርስ፣ የሎሚ ጭማቂና ልጣጭ፣ እንዲሁም ፐርስሊ ይጨምሩ። ያዙሩትና ከላይ ያፍሱት።
8. በአስፓራገስ ላይ ያቅርቡ፣ ሶሱን በዙሪያው በማንኪያ ያፍስሱ።

የሼፉ ምክሮች

• ሁለቱ ጠላቶች እርጥበት እና አብዝቶ ማብሰል ናቸው። ስካሎፖች በ30 ሰከንዶች ውስጥ ከጥሩ ወደ ላስቲክነት ይለወጣሉ፣ ስለዚህ ዝግጁ ይሁኑ።
• ስህተትን ለመከላከል፡ እቃውን ከማጨናነቅ ይልቅ በአንድ ትልቅ መጥበሻ ውስጥ በ 2 ዙር ያብስሉት፤ የተጨናነቀ መጥበሻ ሙቀቱን ይቀንሳል እና በፈሳሽ ይሞላል።
• Module 2ን ይጠቀሙ: ከሆላንዳይዝ ቤተሰብ ወይም ከቅጠላ ቅመም ሶስዎ የተገኘ አንድ ማንኪያ ከስካሎፕ ጋር ድንቅ ነው።

ልዩነቶች

• የተጠበሱ ፕራውኖች ወይም ላንጉስቲኖች፣ ወይም ወፍራም ነጭ አሳ (ኮድ፣ ሃሊቡት)፡ በየበኩሉ ከ3–4 ደቂቃዎች የሚወስድ ተመሳሳይ ዘዴ።
• የስካሎፕ ስር የሚሆን የአበባ ጎመን ፒዩሬ፣ ወይም በትንሹ የተጠበሰ ሊክ እና አተር (አተር በትንሹ)።
• በቡናማ ቅቤ እና ሃዘልናት፣ ወይም በታራጎን እና ሎሚ ያጠናቅቁ።

ቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ፡ ወዲያውኑ ቢበላ ይመረጣል። ዝግጅቱን (ማድረቅ፣ መቁረጥ፣ የሶስ ግብአቶችን ማዘጋጀት) አስቀድመው ያድርጉ። የተረፈውን ስካሎፕ እንደገና ማሞቅ አይመከርም።

---

የምግብ አሰራር 6 — ቆዳው የደረቀ ሳልሞን ከሎሚ-ኬፐር ፒካታ ሶስ፣ ከተቀቀለ ፈንchel እና አረንጓዴ ቅጠላቅጠል ጋር

የሳልሞን ቆዳ እንደ ድንች ቺፕስ በለሰለሰ ስጋው ላይ የሚሰባበር፣ በሚያምር የሎሚ እና ኬፐር ሶስ የተጠናቀቀ።

የመጠን መጠን: የ 4 ሰው ድርሻ · የዝግጅት ጊዜ: 20 min · ጠቅላላ ጊዜ: 35 min

ግብአቶች (የዱር ወይም በጥሩ ሁኔታ የተረባ ኦርጋኒክ ሳልሞን ዓሣ፣ ቆዳው ያልተላጠ፣ ከመካከለኛ የተቆረጠ ፊሌት ይጠይቁ)

• 4 የሳልሞን ሙላቶች፣ ከነቆዳቸው፣ እያንዳንዳቸው 150–180 g (5–6 oz)፣ አጥንታቸው የተወጣ እና ቅርፊታቸው የተላጠ
• ¾ tsp የደቀቀ የባሕር ጨው፤ ጥቁር በርበሬ
• 1 Tbsp ጊ ወይም የአቮካዶ ዘይት

የፒካታ መረቅ

• 1 አነስተኛ ሻሎት ሽንኩርት፣ የተከተፈ
• 80 ml (⅓ ኩባያ) ደረቅ ነጭ ወይን
• 120 ml (½ cup) የዓሳ ወይም የዶሮ መረቅ
• 2 Tbsp የሎሚ ጭማቂ፣ 1 Tbsp ኬፐርስ (capers)
• 45 g (3 Tbsp) ቀዝቃዛ ቅቤ፣ በካሬ የተከተፈ
• 1 Tbsp የተከተፈ ፐርስሊ

በስሱ የበሰለ ፈነል እና አረንጓዴ ቅጠሎች

• 2 የፈንገል አምፑል (ወደ 400 g ገደማ)፣ በስንጥር የተከተፈ
• 1 Tbsp የወይራ ዘይት፣ 60 ml (¼ ኩባያ) ውሃ ወይም መረቅ፣ ጨው
• 150 g (5 oz) ለጋ ስፒናች ወይም ቻርድ (chard)፣ በመጨረሻው ላይ ገብቶ የጠወለገ
• የፈንጣጣ ቅጠሎች፣ የሎሚ ልጣጭ

የተጣራ ካርቦሃይድሬት፦ በአንድ ድርሻ ወደ 7.1 g ገደማ (የKetogeni ግምት ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ፤ በብራንዶች እና በድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

የአሰራር ዘዴ

1. አሳውን ጨው ያድርጉበት። ሙልጭ አድርገው በተለይም ቆዳውን በደንብ ያድርቁ። ስጋውን እና ቆዳውን ጨው አድርገው በክፍል ሙቀት ውስጥ በወረቀት ፎጣ ላይ ለ15 ደቂቃዎች ያቆዩት።
2. የፈነል ማብሰያ። ክዳን ባለው ሰፊ መጥበሻ ውስጥ ዘይት በመካከለኛ እሳት ላይ ያሞቁ። የተቆረጡትን የፈነል ቁርጥራጮች በእያንዳንዱ ጎን ለ 3–4 ደቂቃዎች ያብስሉ፣ ውሃና ጨው ይጨምሩ፣ ክደው ለስላሳ እስኪሆኑ ድረስ ለ 8–10 ደቂቃዎች ያብስሉ። ክዳኑን ከፍተው ፈሳሹን ያድርቁት። ቅጠሎቹን እስኪጠወልጉ ድረስ ብቻ ይቀላቅሉ። በሙቀቱ ያቆዩት።
3. ሳልሞኑን በመጠኑ በቀዘቀዘ መጥበሻ ውስጥ ጀምሩ። የማይጣበቅ ወይም በደንብ የተዘጋጀ አይዝጌ ብረት መጥበሻ በመካከለኛ-ከፍተኛ እሳት ላይ ያሞቁ፣ ጊው (ghee) ይጨምሩ። ሙላዎቹን ቆዳውን ወደ ታች በማድረግ ያስቀምጡ እና ቆዳው ጠፍጣፋ ሆኖ እንዲቆይ ወዲያውኑ በማንኪያ ለ 20 ሰከንዶች ቀስ ብለው ይጫኑት።
4. በቆዳው በኩል 80 % ያህሉን ያብስሉት። እሳቱን ወደ መካከለኛ ይቀንሱና ቆዳው ወርቃማና የሚሰባበር እስኪሆን እንዲሁም ስጋው በጎኖቹ ወደ ሶስት አራተኛ ያህል እስኪነጣ ድረስ ለ 5–6 ደቂቃዎች ያብስሉ። ጨርሶ እንዳያንቀሳቅሱት።
5. ላይኛውን ገጽ ለማዳረስ ብቻ ለ30–60 ሰከንዶች ያገላብጡ። የሙቀት መጠኑን ያረጋግጡ፡ ለስላሳ፣ ልክ ግልጽ ያልሆነ መሃል እንዲኖረው በጣም ወፍራም በሆነው ክፍል 46–50 °C (115–122 °F) (እስከ 52 °C ድረስ ይረጋጋል)። ቆዳውን ወደ ላይ በማድረግ ወደ ሳህን ያዛውሩ።
6. የፒካታ ሶስ። ከ1 tsp ስብ በስተቀር ሁሉንም ያፍስሱ። ሻሎቱን ለ30 seconds ያህል ይጨምሩ፣ ወይኑን ጨምረው በግማሽ ይቀንሱ፤ መረቅ እና ሎሚ ጨምረው እንደገና በግማሽ ይቀንሱ። ከእሳቱ ላይ ካወጡ በኋላ፣ የቀዘቀዘውን ቅቤ ኩብ በኩብ እያደረጉ ያሹሩ፣ ከዚያም ካፐርስ እና ፓርስሊ ይጨምሩ።
7. ፈነል እና ቅጠላቅጠሎችን ያስቀምጡ፣ ፊሌቶቹን ቆዳቸው ወደ ላይ አድርገው በላዩ ላይ ያድርጉ፣ ሶሱን በሳህኑ ዙሪያ (በቆዳው ላይ ሳይሆን) ያቅርቡ።

የሼፉ ምክሮች

• ስህተትን ለመከላከል፡ ቆዳው ከተጣበቀ፣ ገና አልደረሰም፤ ሌላ 30 ሰከንዶች ይጠብቁ፣ ጥርት ብሎ ሲደርቅ በራሱ ይለቃል።
• የሚወጣው ነጭ አልቡሚን ትንሽ ከመጠን በላይ መብሰሉን ያሳያል፡ ረጋ ያለ ሙቀት እና ደረቅ ጨው ይህ እንዳይሆን ይረዳሉ።
• ሳልሞን መሃከሉ ላይ ትንሽ ሳይበስል ሲቀር ይሻላል፤ ከወረደም በኋላ መብሰሉን ይቀጥላል።

ልዩነቶች

• ትራውት፣ ሲ ባስ፣ አርክቲክ ቻር ወይም ማኬሬል።
• ፒካታውን (piccata) በherb butter, a dill sauce or a salsa verde from Module 2 ይተኩ።
• አትክልቶች፦ የተጠበሰ ብሮኮሊ፣ አረንጓዴ ቦሎቄ ከአልሞንድ ጋር፣ በቅቤ የተጠበሰ ዱባ እና ዲል።

ቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ፡ ሶሱን አስቀድመው ያዘጋጁ እና ሳይፈላልጉ በቀስታ ያሙቁት (ሲፈላ እንዳይፈርስ)። የበሰለ ሳልሞን ለ2 days ይቆያል፤ ሰላጣ ላይ ፈትፍተው በቀዝቃዛው ይመገቡ።

---

የምግብ አሰራር 7 — በቅመም ቲማቲም እና አረንጓዴ ቅጠላቅጠል ውስጥ የተጋገረ እንቁላል (በሻክሹካ ስልት)

እንቁላል የአማረ ዋና ምግብ ዋና ተዋናይ ሆኖ፡ ለስላሳ አስኳሎች በመዓዛ ባለውና በቅመማ ቅመም በተሸፈነ መረቅ ውስጥ ከቀጫጭን አረንጓዴ ቅጠሎች ስር ተቀምጠዋል።

የመጠን መጠን: የ 4 ሰው ድርሻ · የዝግጅት ጊዜ: 20 min · ጠቅላላ ጊዜ: 40 min

ግብአቶች (ከቤት ውጭ ከሚኖሩ ዶሮዎች የተገኙ ኦርጋኒክ፣ የሜዳ እንቁላሎች፤ ኦርጋኒክ አትክልቶች)

• 2 Tbsp የወይራ ዘይት ወይም ጊ (ghee)
• 1 አነስተኛ ቀይ ሽንኩርት፣ በደቃቁ የተከተፈ (ወደ 80 g ገደማ)፣ ወይም 1 አነስተኛ ሊክ
• 1 ቀይ ወይም አረንጓዴ ቃሪያ፣ በደቃቁ የተከተፈ (ወደ 100 g ገደማ)
• 4 የነጭ ሽንኩርት ጥርሶች፣ በጥሩ የተከተፉ
• 2 tsp የተፈጨ ከሙን፣ 1½ tsp የጢስ ፓፕሪካ፣ 1 tsp የተፈጨ ድንብላል፣ ¼ tsp ካየን ወይም የቃሪያ ፍሌክስ
• 400 g (14 oz) የታሸገ ጥሩ ሙሉ ወይም የተፈጨ ቲማቲም (ስኳር ያልተጨመረበት)
• 250 g (9 oz) ቻርድ፣ ኬል ወይም ስፒናች፣ ግንዱ ተወግዶ የተከተፈ
• ½ tsp የደቀቀ የባሕር ጨው፤ ጥቁር በርበሬ
• 6–8 ኦርጋኒክ እንቁላሎች (በሰው 1–2)
• 80 g (3 oz) ፌታ ወይም የፍየል ቺዝ፣ የተፈረካከሰ (እንደ ምርጫዎ)
• ትኩስ ፓርስሊ፣ ድንብላል እና ጥቂት የተንጠባጠበ ኤክስትራ ቨርጂን የወይራ ዘይት
• አማራጭ፡ 1 Tbsp ሐሪሳ ወይም ሞጁል 2 የቅመማ ቅመም መረቅ ለማቅረቢያ

የተጣራ ካርቦሃይድሬት፦ በአንድ ድርሻ ወደ 11.1 g ገደማ (የKetogeni ግምት ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ፤ በብራንዶች እና በድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

የአሰራር ዘዴ

1. መሰረቱን ያለስልሱ። ዘይቱን በትልቅ፣ ጥልቅ እና ክዳን ባለው መጥበሻ ውስጥ በመካከለኛ እሳት ላይ ያሞቁ። ሽንኩርቱንና ቃሪያውን ለስላሳ እና ጣፋጭ እስኪሆኑ ድረስ ለ 6–8 ደቂቃዎች ያብስሉ። ነጭ ሽንኩርትና ቅመማ ቅመሞችን ጨምረው መዓዛቸው እስኪወጣ ለ 1 ደቂቃ ያብስሉ።
2. ሶሱን አንተክትኩት። ቲማቲም፣ ጨው እና ቁንዶ በርበሬ ጨምሩበትና ወፍራም እና እንደ ጃም እስኪሆን ድረስ አልፎ አልፎ እያማሰላችሁ ለ 10–12 ደቂቃዎች አንተክትኩት። ቀምሳችሁ መጠኑን አስተካክሉ።
3. ቅጠላ ቅጠሉን ይጨምሩ። ቻርድ ወይም ኬል በእፍኝ ጨምረው ያማስሉ እና እስኪጠወልግ ድረስ ከ3–4 ደቂቃዎች ያብስሉ።
4. ጉድጓዶች ይስሩ። በማንኪያ ጀርባ ሶሱ ላይ ከ6–8 የሚሆኑ ጉድጓዶችን ይፍጠሩ። በእያንዳንዳቸው ውስጥ አንድ እንቁላል ይሰብሩ (ለጽዳት ሲባል መጀመሪያ በትንሽ ሲኒ ውስጥ ይሰብሩ)።
5. በቀስታ ያብስሉ። ከድነው በዝቅተኛ እሳት ላይ ለ5–8 minutes ያብስሉ። ነጩ ክፍል የረጋ እና ግልጽ ያልሆነ መሆን አለበት፣ አስኳሉ አሁንም ለስላሳ እና የሚያብረቀርቅ (እንደ ጃም ያለ) መሆን አለበት። የ6-minute እንቁላል በጣም ተስማሚ ነው። ይበልጥ ጠንካራ ለሆነ አስኳል ለ9–10 minutes ያብስሉ።
6. ያጠናቁ። አይብ እና ቅጠላ ቅጠሎችን ይበትኑበት፣ ዘይት ያንጠባጥቡበት፣ እና በቀጥታ ከመጥበሻው ያቅርቡ።

የሼፉ ምክሮች

• መረቁ (sauce) ወፍራም ይሁን፡ ቀጭን መረቅ የእንቁላል ነጩን እንዲፈስ ያደርገዋል፣ እኩልም አይበስልም።
• ስህተትን ለመከላከል፡ እንቁላሎቹ ከገቡ በኋላ ሙቀቱን ዝቅ ያድርጉት፣ እና አስኳሎቹ ገና እየተንቀጠቀጡ ሳሉ መጥበሻውን ወደ ጠረጴዛው ይውሰዱት (የቀረው ሙቀት ማብሰሉን ይጨርሰዋል)።
• ከማቀዝቀዣው በቀጥታ የወጡ እንቁላሎች እዚህ ፍጹም ተስማሚ ናቸው።

ልዩነቶች

• አረንጓዴ ሻክሹካ፡ በቲማቲም ምትክ ሊክስ፣ ስፒናች፣ ዙኪኒ እና ቅጠላ ቅጠሎችን (ፐርስሊ፣ ዲል) ይጠቀሙ፤ በፌታ እና ሎሚ ያጠናቁ።
• ኡፍ ኦን ኮኮት፦ ራሜኪኖች ከክሬም፣ ቆስጣ፣ ታይም እና ግሩዬር አይብ ጋር፣ በውሀ መታጠቢያ ውስጥ በ175 °C ለ12–15 minutes የተጋገሩ።
• የበለጠ ጣፋጭ ለሆነ ስሪት መርጌዝ፣ ቾሪዞ ወይም የተፈጨ የበግ ሥጋ ይጨምሩ (በቋሊማው ላይ ያለውን ካርቦሃይድሬት ያረጋግጡ)።
• ከአቮካዶ፣ ከወይራ ፍሬ እና ከአንድ ማንኪያ Module 2 tahini or herb sauce ጋር ያቅርቡ።

ቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ፡ የቲማቲም እና የቅጠላቅጠል መሰረቱ በፍሪጅ ውስጥ ለ4 days ይቆያል፣ በረዶም ይደረጋል። እንደገና ያሙቁት፣ ትኩስ እንቁላል ይጨምሩበት እና በሚቀርብበት ጊዜ ያብስሉት። የበሰለ እንቁላል እንደገና በደንብ አይሞቅም።

---

የምግብ አሰራር 8 — በዝግታ የተጠበሰ የአሳማ ሆድ ስጋ ከደረቀ ቆዳ፣ የፈንchel-ነጭ ሽንኩርት ቅመም እና ከተጠበሰ ጎመን ከሰናፍጭ ጋር

በጣም ጥርት ያለ ቆዳ በሚቀልጥ የአሳማ ሥጋ ላይ፣ ቅባቱን ለማስተካከል ጣፋጭና ጎምዛዛ ከሆነ ከተጠበሰ ጎመን ጋር።

መጠን: 6 ሰው የሚበቃ · የዝግጅት ጊዜ: 25 min · አጠቃላይ ጊዜ: 4 h 30 min (ከአዳር ማድረቂያ ጋር)

ግብአቶች (ኦርጋኒክ ወይም ሜዳ ላይ የተረባ የአሳማ ሆድ ዕቃ ሥጋ፣ ቆዳው ያልተላጠ፣ የተሰነጠቀ፤ ቄራውን እንዲሰነጥቅልዎት ይጠይቁ፣ ወይም እራስዎ ያድርጉት)

የአሳማ ሥጋ

• 1.5 kg (3¼ lb) ቆዳው ያልተላጠ የአሳማ ሆድ ሥጋ፣ በአንድ ሙሉ ጠፍጣፋ ቁራጭ
• 20 g (1 Tbsp + 1 tsp) ሻካራ የባህር ጨው
• 2 tsp የፈንገል ፍሬ፣ የተቆላ እና የተፈጨ
• 1 tsp ቁንዶ በርበሬ፣ 1 tsp የደረቀ ኦሪጋኖ ወይም ሮዝመሪ
• 6 የነጭ ሽንኩርት ፍሬዎች፣ የተፈጩ፤ የ1 ሎሚ ልጣጭ
• 1 Tbsp የወይራ ዘይት
• አማራጭ፡ 1 የተከተፈ ሽንኩርት እና 2 የባህር ዛፍ ቅጠል ከአሳማው ሥጋ ሥር ለማድረግ

የተጠበሰ ጥቅል ጎመን

• 1 አነስተኛ አረንጓዴ ወይም ሳቮይ ጎመን (ወደ 700 g ገደማ)፣ በመሃከሉ በ6 ቦታ የተከፈለ
• 2 Tbsp የወይራ ዘይት ወይም የአሳማ ስብ፣ ½ tsp ጨው
• 2 tsp የሙሉ ፍሬ ሰናፍጭ፣ 1 tsp የአፕል ሳይደር ኮምጣጤ፣ 1 Tbsp ቅቤ
• የተከተፈ ፓርስሊ ወይም ዲል

የተጣራ ካርቦሃይድሬት፦ በአንድ ድርሻ ወደ 5.8 g ገደማ (የKetogeni ግምት ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ፤ በብራንዶች እና በድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

የአሰራር ዘዴ

1. ይሰንጥቁ እና ጨው ያድርጉ (ከቀኑ በፊት በነበረው ምሽት)። የሆድ ስጋውን ሙሉ በሙሉ አድርቀው ያብሱ። በጣም ስለታም ቢላዋ በመጠቀም ቆዳውን በ1 cm ርቀት በትይዩ መስመሮች ይሰንጥቁት፣ ቆዳውን እና ስቡን ብቻ ይቁረጡ እንጂ ወደ ስጋው ውስጥ አይግቡ።
2. የስጋውን ክፍል (ቆዳውን ሳይሆን) በነጭ ሽንኩርት፣ የከብት አዝሙድ፣ ቁንዶ በርበሬ፣ ኦሪጋኖ፣ የሎሚ ልጣጭ እና የወይራ ዘይት ያሹት። ጨውን በቆዳው ላይ ብቻ እና በተሰነጠቁት ክፍሎች ውስጥ ያሹት። ቆዳውን ወደ ላይ አድርገው በትሪ ላይ ባለ መደርደሪያ ላይ ያስቀምጡ፣ በፍሪጅ ውስጥ ሳይሸፍኑት ለሊቱን ሙሉ (ከ12–24 ሰዓታት) ያቆዩት። ቆዳው እንደ ደረቅ ወረቀት ይሆናል። የቁርጥራጭ (ክራክሊንግ) ምስጢሩ ይኸው ነው።
3. የመጋገሪያ ምድጃውን ወደ 150 °C / 300 °F (ፋን 135 °C) ያሙቁ። የሆድ ዕቃውን ስጋ ከ30 minutes በፊት ከፍሪጅ ያውጡ። ያልቀለጠውን የጨው ፍሬ በብሩሽ ያራግፉ እና ቆዳውን በደንብ ያድርቁ። በመጋገሪያ ትሪ ላይ በተቀመጠ መደርደሪያ ላይ ያድርጉት፣ ጥቂት ውሃ ወይም የተከተፈ ሽንኩርት ይጨምሩበት (የሚንጠባጠበው ስብ እንዳይቃጠል ይረዳል)።
4. ስጋው ያለምንም መቆራረጥ በብረት ዘንግ እስኪወጋ ድረስ (የውስጠኛው ሙቀት ወደ 90 °C አካባቢ) ለ 2½–3 ሰዓታት በዝግታ ጥበሱት።
5. ለሚሰባበር ቆዳ በከፍተኛ ሙቀት ማብሰል። የሙቀት ምድጃውን ወደ 240 °C / 465 °F (የአየር ማናፈሻ ያለው ከሆነ 220 °C) ያሳድጉ። ትሪውን እያዞሩ፣ ቆዳው አረፋ እስኪያወጣና ሙሉ በሙሉ ወርቃማና የሚሰባበር እስኪሆን ድረስ ለተጨማሪ 20–30 ደቂቃዎች ይጥበሱ። በደንብ ይከታተሉ፤ ጥቁር ነጠብጣብ ካመጣ በፎይል ወረቀት ይሸፍኑት።
6. የሆድ ስጋውን በቦርድ ላይ በላላ ሁኔታ በፎይል ከድነው ለ15 ደቂቃዎች ያሳርፉት።
7. በመጨረሻዎቹ 30 ደቂቃዎች ውስጥ ጎመኑን (ካባጅ) ይጠብሱ፦ የተቆረጡትን ቁራጮች በዘይት እና በጨው አሽተው፣ የተቆረጠውን ክፍል ወደ ታች በማድረግ በ220 °C በመጋገሪያ ትሪ ላይ ከ20–25 ደቂቃዎች ጥቁር ቡናማ እና ለስላሳ እስኪሆኑ ድረስ ይጠብሱ። ሰናፍጩን፣ አቼቶውን እና ቅቤውን አዋህደው በሙቁ ጎመን ላይ በትንሹ ያፍሱበት።
8. የሆድ ዕቃውን ስጋ በጥርሳማ ቢላዋ፣ ቆዳውን ወደ ላይ በማድረግ፣ ወደ ታች አጥብቃችሁ በመጫን ከታትፉ (የመጋዝ አይነት እንቅስቃሴ ቆንጆውን የጠበሰ ቆዳ ይሰባብረዋል)። ከተቀቀለ ጎመን እና ከተጣራው የድስቱ መረቅ ጋር አቅርቡት።

የሼፉ ምክሮች

• ደረቅ ቆዳ ወሳኝ ነገር ነው። ምንም እርጥበት፣ በስጋው በኩል ምንም ጨው፣ እና በሚጠበስበት ጊዜ ምንም ክዳን ወይም ፎይል የለም።
• ስህተትን ለመከላከል፡ ቆዳው በከፍተኛ ሙቀት ከ 30 ደቂቃዎች በኋላ ካልተነፋ፣ ዘወትር እየተከታተሉ ከግሪሉ (ብሮይለር) በታች ለ 3–5 ደቂቃዎች ያጠናቅቁት።
• የተረፈ ቆዳማ ጥብስ በምድጃ ውስጥ በ200 °C ለ5 ደቂቃዎች ሲሞቅ ተመልሶ ይቆረጠማል።

ልዩነቶች

• የፖርኬታ አይነት የጎድን ስጋ፦ የአሳማውን ሎይን በነጭ ሽንኩርት፣ የከብት አዝሙድ (ፈነል)፣ ሮዝመሪ እና ሎሚ አሽተው በሆድ ቆዳ ይጠቅልሉት ወይም በመክፈት ይጠቅልሉት፤ በ150 °C ከዚያም በከፍተኛ ሙቀት ያብስሉት፤ የውስጥ ሙቀቱ 63 °C (የአሳማ ሎይን) ወይም 80 °C (የሆድ ጥቅልል) ይሁን።
• የአሳማ ቾፕስ፦ ለ4 ሰዓታት በደረቅ ጨው ያቆዩት፣ የውስጥ ሙቀቱ 57 °C እስኪደርስ በዝግታ አብስለው ወርውረው ያሳርሩት፣ ከዚያም ያሳርፉት።
• ከModule 2 salsa verde፣ ከፖም ነፃ የሆነ የሰናፍጭ ሶስ ወይም የቅጠላቅጠል ሶስ ጋር ያቅርቡ፤ የለመለሙ አረንጓዴ ቅጠሎች፣ የተጠበሱ የብራስልስ ቡቃያዎች ወይም የሚያነቃቃ የፌኔል ሰላጣ እንዲሁ ድንቅ ጥምረት ይፈጥራሉ።

ቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ፡ ከአንድ ቀን በፊት ያብስሉት፣ የሆድ ዕቃውን ስጋ ያቀዝቅዙት፤ በምድጃ ውስጥ በ180 °C ለ20 minutes ያሙቁትና እንደገና ጥርት እንዲል በ240 °C ለ5–10 minutes ያጠናቅቁ። በፍሪጅ ውስጥ ለ4 days ይቆያል።

---

ክፍል 3 — አቋራጭ ማስታወሻ

የሶስ ማጣመሪያ ፈጣን መመሪያ (ክፍል 2ን ይመልከቱ)፦ ስብ የበዛባቸው ስጋዎች (ስቴክ፣ የአሳማ ሆድ፣ ዳክዬ) ጎምዛዛ ወይም የቅጠላቅጠል ቅመም ያለበት ነገር ይወዳሉ (ቺሚቹሪ፣ ሳልሳ ቨርዴ፣ ሆርስራዲሽ፣ ሰናፍጭ)፤ ስስ የባህር ምግቦች የቅቤና ሎሚ ወይም ቀለል ያለ የሆላንዴዝ ቤተሰብ ሶስ ይወዳሉ፤ ዶሮ የመጥበሻ ሶስ ወይም የቅጠላቅጠል ቅቤ ይወዳል፤ በፈሳሽ የበሰሉ ምግቦች የራሳቸው ሶስ አላቸው።

ችግር ፈቺ መፍትሔዎች

• ቅርፊቱ አልቆሰለም? ላይኛው ክፍል እርጥብ ነበር ወይም መጥበሻው በቂ ሙቀት አልነበረውም፣ አሊያም በጣም ተጨናንቋል።
• ስጋው ደረቀብዎ? ቶሎ ከእሳቱ ላይ ያውጡትና እረፍት ይስጡት፤ ቴርሞሜትር ይግዙ።
• የስካሎፕ ወይም የሳልሞን ስጋው ጎማ ሆነብዎ? ከ52 °C በላይ በስሏል። በሚቀጥለው ጊዜ ቀደም ብለው ያውጡት።
• የተቀቀለው ስጋ ጠጠረብዎ? ተጨማሪ ጊዜ ብቻ ነው የሚያስፈልገው። ወደ ምድጃው ይመልሱት።
• ቆዳው አልቆሰለም? ተጨማሪ የማድረቂያ ጊዜ ያስፈልገዋል፣ አይክደኑት፣ ትንሽ ይታገሱ።

---

የመዝጊያ ማስታወሻ

አሁን በዓለም ላይ ያሉትን ከሞላ ጎደል ሁሉንም ምርጥ የፕሮቲን ምግቦች ሚስጥር የሆኑ ቴክኒኮችን ተቆጣጥረዋል። በዚህ ሳምንት አንድ የምግብ አሰራር ያዘጋጁ፣ እና በእያንዳንዱ ጊዜ ምን የተለየ ነገር እንዳደረጉ ያስተውሉ። ቀጣዩ የመተማመን ደረጃ በፍጥነት ይመጣል። በሞጁል 4 ሳህኑን ወደሚጋሩት አትክልቶች እና የጎን ምግቦች እንሸጋገራለን።