ክፍል 2: ዋና ዋና ሶሶች እና ኢmultions ከመነሻው

---

መግቢያ፡ ሶሱ ምሥጢሩ ነው

ወደ የትኛውም ምርጥ የሬስቶራንት ወጥ ቤት ቢገቡ ይሄው እውነተኛ እውነታ ያጋጥምዎታል፡ ሳህኑ ቀላል ነው፣ ልዩ የሚያደርገው ግን ሶሱ ነው። የተጠበሰ ዓሣ ቁራጭ፣ በእንፋሎት የበሰለ አስፓራጉስ፣ ወይም ከተመረጡ መራራ ቅጠሎች ጋር የተጠበሰ ስቴክ። አንዳቸውም ውስብስብ አይደሉም። ነገር ግን የሚያብረቀርቅ የሆላንዴዝ ማንኪያ፣ በሙቀቱ የሚቀልጥ የዕፅዋት ቅቤ፣ ወይም ከድስቱ ወለል ላይ የተፋቀ የፓን ሶስ፡ እራትዎን ወደ ታላቅ ድግስ የሚቀይረው ይኸው ነው።

ጥሩ ቅባቶች፣ ያልተቀነባበሩ ምግቦች እና በርካታ አትክልቶች ላይ ለተመሰረተ የአመጋገብ ዘይቤ፣ ሶሶች ማባያ ብቻ አይደሉም። እነሱ ሞተሩ ናቸው። ቅባት ጣዕምን ያስተላልፋል እንዲሁም የመርካት ስሜት እንዲሰማዎት ይረዳል። ኢmultion ተራ አትክልቶችን በእውነት ወደሚጓጉለት ነገር ይለውጣቸዋል። ስድስት ወይም ሰባት ሶሶችን የሚያውቅ ምግብ አዘጋጅ ደግሞ በፍፁም አይሰለቸውም፣ ምክንያቱም ያው የተጠበሰ ዶሮ እና ብሮኮሊ ወደ ስድስት የተለያዩ እራት ይቀየራሉ።

ይህ ሞጁል የወጥ ቤቱን የጉርሜ መሰረት ያስተምራል። እዚህ ያለው ነገር ሁሉ ከባዶ የተሰራ ነው፣ ያለምንም የታሸጉ ነገሮች፣ ዱቄቶች ወይም ማወፈሪያዎች። እና አንዳቸውም ዱቄት ወይም የበቆሎ ዱቄት አያስፈልጋቸውም። ክላሲክ የፈረንሳይ ሶሶች በማናቸውም ስታርች ከመወፈራቸው ከረጅም ጊዜ በፊት በቅቤ፣ በእንቁላል አስኳል፣ በወይን፣ በሆምጣጤ እና በማፍላት ላይ የተገነቡ ነበሩ፣ ስለዚህ በተፈጥሮ አነስተኛ የካርቦሃይድሬት መጠን እና የበለፀገ ጣዕም አላቸው።

ለመላው ሞጁል ሶስት መርሆዎች

1. ሁልጊዜ ኦርጋኒክ። ሶስ ምንም የሚደበቅበት ነገር የለውም። ግብአቶቹ ጥቂት በመሆናቸው፣ የቅቤው፣ የእንቁላሉ፣ የዘይቱ፣ የሎሚውና የቅመማ ቅመሞቹ ጥራት የመጨረሻው ውጤት ጥራት ነው። ኦርጋኒክ ቅቤ (ከተቻለ በሳር የተመገበ ከብት)፣ ኦርጋኒክ የጓሮ እንቁላል፣ ኦርጋኒክ ቀዝቃዛ የተጨመቀ ዘይት፣ ኦርጋኒክ ሎሚ እና ትኩስ ኦርጋኒክ ቅመማ ቅመሞችን ይምረጡ።
2. እያንዳንዱ መረቅ ከአትክልት ጋር ይጣመራል። እያንዳንዱ የምግብ አዘገጃጀት አትክልቶችን እና ቅጠላ ቅጠሎችን ባካተቱ ጥንዶች ይጠናቀቃል። መረቁ አትክልቶችን በብዛት እንድንበላ ምክንያት ነው እንጂ በትንሹ አይደለም።
3. ስህተት ሊታረም ይችላል። በዚህ ሞጁል ውስጥ ያለው እያንዳንዱ ድብልቅ ሊለያይ ይችላል። እያንዳንዳቸው መፍትሄ አላቸው። ከመጀመርዎ በፊት መፍትሄውን ያንብቡ እና በተረጋጋ እጅ ያበስላሉ። የተበላሸ መረቅ የሁለት ደቂቃ ማስተካከያ ነው እንጂ ፈጽሞ ውድቀት አይደለም።

ከእያንዳንዱ ኢmultiሽን ጀርባ ያለው አንድ ሀሳብ

ኢmultion ማለት በቀላሉ ቅባት እና ውሃ እንደ ጥቃቅን ጠብታዎች አንድ ላይ ተጣምረው የሚቆዩበት ነው። ሊለያዩ ስለሚፈልጉ አስታራቂ እንሰጣቸዋለን (የእንቁላል አስኳል፣ ወይም በቅቤ ውስጥ ያሉ የወተት ጠጣር ነገሮች) እና ቅባቱን በቀስታ እንጨምራለን። ሦስት ልምዶችን ይካኑ እና እዚህ ያለው እያንዳንዱ ሶስ ይሳካልዎታል፡

• ቀስ ያለ እሳት። እንቁላሎች ከ70°C (160°F) በላይ ይንተከተካሉ። ለስላሳ ሙቀት እንጂ ፈጽሞ የጋለ መሆን የለበትም።
• ቅባቱን ቀስ ብለው ይጨምሩ። መጀመሪያ ላይ ቅባቱን በጠብታ፣ ከዚያም በቀጭን መስመር እያፈሰሱ ያለማቋረጥ ይምቱት።
• ትክክለኛ ውፍረት። ሶስ በጣም ከወፈረ ሊበላሽ (ሊለያይ) ተቃርቧል ማለት ነው፤ አንድ የሻይ ማንኪያ ለብ ያለ ውሃ ያቀጥነዋል እንዲሁም ይጠብቀዋል።

የዕቃዎች ዝርዝር

መካከለኛ ሙቀትን የሚቋቋም ሳህን ወይም ትንሽ ድስት፣ የፊኛ ቅርጽ ያለው መምቻ፣ ትንሽ ወፍራም መጥበሻ፣ ጥሩ ወንፊት፣ የሲሊኮን ስፓቱላ፣ ጭልፋ፣ ቴርሞሜትር (ጠቃሚ እንጂ የግድ ያልሆነ)፣ እና ቀዝቃዛ ቅይጦችን ለማዘጋጀት የእጅ ብሌንደር ወይም ማሰሮ። ከሳህኑ በታች እርጥብ የሻይ ፎጣ ማድረግ በሚመቱበት ጊዜ እንዳይሽከረከር ይከላከላል።

ስለ ካርቦሃይድሬት መጠኖች

የተጣራ ካርቦሃይድሬት ግምታዊ እና በአንድ ምግብ የሚቀርብ ሲሆን ለኦርጋኒክ ግብዓቶች የተለመዱ እሴቶችን ይጠቀማል። ተፈጥሯዊ ልዩነቶች አሉ። በሶስ ውስጥ ያለው ወይን በሙቀት ይጠፋል እንዲሁም አብዛኛው ስኳሩ ይጠፋል፣ ነገር ግን ቁጥሮቹን እንደ መመሪያ ይውሰዷቸው።

---

የምግብ አሰራር 1፦ ሆላንድይስ (ከመጀመሪያው የተሰራ)

ሞቅ ያለ፣ የሎሚ ቃና ያለው፣ እጅግ በጣም ለስላሳ፡ የአስፓራጉስን ሳህን እንደ ታላቅ በዓል የሚያጣፍጠው ሶስ።

መጠን: ወደ 250 ml (1 ኩባያ) ገደማ፣ 4 በደንብ የሚበቁ ድርሻዎች · የዝግጅት ጊዜ: 15 min · አጠቃላይ ጊዜ: 20 min የተጣራ ካርቦሃይድሬት: በአንድ ድርሻ ወደ 0.8 g ገደማ (ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ የ Ketogeni ግምት፤ እንደ ምርት ስሞች እና የድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

ግብአቶች

• 3 ትልልቅ የኦርጋኒክ እንቁላል አስኳሎች
• 1 Tbsp (15 ml) ውሃ
• 175 g (¾ cup, 1½ ዱላዎች) ኦርጋኒክ ያልጨሰ ቅቤ፣ የቀለጠና ሙቀቱ ተጠብቆ የቆየ
• 1 Tbsp (15 ml) ትኩስ የሎሚ ጭማቂ፣ እንደ ጣዕምዎ ተጨማሪ
• ¼ tsp ደቃቅ የባህር ጨው
• አንድ ቁንጥጫ ነጭ በርበሬ ወይም ካየን በርበሬ

የአሰራር ዘዴ

1. ቅቤውን አጥርተው ያዘጋጁ (እንደ ምርጫዎ ነው ግን ፍፁም አስተማማኝ ነው)። ቅቤውን በትንሽ መጥበሻ ውስጥ በዝቅተኛ እሳት ላይ ያቅልጡት። አረፋውን ያስወግዱ። የወተት ዝቃጮቹን ትተው ወርቃማውን ቅቤ አፍስሰው ያውጡ። ሙቅ እንጂ በጣም የጋለ እንዳይሆን ያድርጉ።
2. ቀስ ያለ ቤን-ማሪ (bain-marie) አዘጋጁ። በድስት ውስጥ 3 cm (1 in) ውሃ በለስላሳ እሳት እንዲንተከተክ አድርጉ። የታችኛው ክፍሉ ውሃውን እንዳይነካ ሙቀት የሚቋቋም ሰሃን በላዩ ላይ አስቀምጡ። ከሚሰሩበት ጠረጴዛ ስር የረጠበ ፎጣ ያድርጉ።
3. የእንቁላል አስኳሎቹን ይምቱ። በሳህኑ ውስጥ የእንቁላል አስኳሎቹን ከአንድ የሾርባ ማንኪያ ውኃ ጋር ለ1 ደቂቃ ገደማ ይምቱ፣ ቀለሙ ነጣ እስኪል፣ እስኪወፍር፣ መጠኑ እጥፍ እስኪሆን እና ለአንድ ሰከንድ ያህል የሚቆይ የሪባን ቅርጽ እስኪያሳይ ድረስ።
4. ቅቤውን በጠብታ ይጨምሩ። ሙቀት ከተሰማው ጎድጓዳ ሳህኑን ከእሳቱ ያውጡ። ሙቅ የሆነውን ቅቤ በመምታት ላይ እያሉ በአንድ ጊዜ ጥቂት ጠብታዎችን ይጨምሩ። ሶሱ መወፈር ሲጀምር፣ በቀጭን ረድፍ ቀስ ብለው ይጨምሩት።
5. ያጣፍጡ። የሎሚ ጭማቂውን፣ ጨዉንና ቁንዶ በርበሬውን ጨምረው ይምቱ። ይቅመሱት። ህያው እና የሰባ መሆን አለበት። የበለጠ መነቃቃት የሚያስፈልገው ከሆነ ተጨማሪ ሎሚ ይጨምሩበት።
6. ውፍረቱን ያስተካክሉ። በጣም ከወፈረ፣ በአንድ ጊዜ 1 tsp ለብ ያለ ውሃ በመምቻ ያዋህዱ።
7. ወዲያውኑ ያቅርቡ፣ ወይም በሞቀ (በጣም ባልጋለ) ሰሃን ውስጥ እስከ 30 ደቂቃዎች ያቆዩት።

የሼፉ ምክሮች

• የተበላሸ ወይም የሻከረ ከመሰለ፡ በጣም ሞቋል። ከእሳቱ ያውጡት፣ አንድ የሾርባ ማንኪያ ቀዝቃዛ ውሃ ጨምረው ይምቱት፣ ከዚያም በደቃቅ ወንፊት ያጣሩት።
• ከተነጠለ (ቅባት ሆኖ ከተቋጠረ)፡ አዲስ የእንቁላል አስኳል እና 1 tsp ውሃ በንጹህ ሳህን ውስጥ ይጨምሩ፣ ይምቱት፣ ከዚያም የተበላሸውን ሶስ ልክ እንደ ቅቤ ቀስ ብለው እያንጠባጠቡ ያዋህዱት። ሁልጊዜም ይስተካከላል።
• የፈጣን መፍጫ ዘዴ፦ የእንቁላል አስኳሎችን፣ ውሃና ሎሚ በመፍጫ ውስጥ ያድርጉ። መፍጫው እየሰራ ሳለ፣ የሞቀውን የቀለጠ ቅቤ በቀጭን መስመር ያፍሱበት። በሰከንዶች ውስጥ ይደርሳል፣ ደቂቃዎች አይፈጅም፣ እና አስተማማኝ ነው።
• ሶሱ ከምድጃው አጠገብ እንዲቀመጥ አያድርጉ። ከመጠበቅ ይልቅ ሙቀትን እጅግ አብልጦ ይጠላል።

ከአረንጓዴ ቅጠላቅጠሎች ጋር ያጣምሩ

በእንፋሎት የበሰለ ወይም የተጠበሰ አስፓራጉስ፤ የብሮኮሊ ፍሬዎች፤ በለሰለሰ ስፒናች ላይ የተጣለ እንቁላል (የተለመደው ቤኔዲክት ያለ ማፊን)፤ የተጠበሰ ዙኪኒ፤ አረንጓዴ ፎሶሊያ፤ ሳልሞን በዋተርክረስ ላይ።

ልዩነቶች

• ማልቴዝ፡ ሎሚውን በደም-ብርቱካን ጭማቂ እና ጥቂት ልጣጭ ይተኩት (0.5 g ካርቦሃይድሬት ይጨምሩ)።
• የሰናፍጭ ሆላንዳይዝ፦ 1 tsp ዲጆን ሰናፍጭ (ተጨማሪ ስኳር እንደሌለው ያረጋግጡ) ይምቱ።
• ቅጠላቅጠል፡ 1 Tbsp በደቃቁ የተከተፈ የኦርጋኒክ የሽንኩርት ቅጠል ወይም ዲል ጨምረው ያዋህዱ።
• የተጤሰ ፓፕሪካ ወይም ቺፖትሌ: ለተጠበሰ ጎመን አበባ እና እንቁላል።

አስቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ

ትኩስ ሆኖ ሲበላ ምርጥ ነው። ሙቅ (የማያቃጥል) ውሃ ላይ በተቀመጠ ጎድጓዳ ሳህን ውስጥ እስከ 30 minutes ድረስ ያቆዩት። የተረፈው ተከድኖ በማቀዝቀዣ ውስጥ ለ1 day ይቆያል፤ በአንድ ጊዜ አንድ ማንኪያ ሙቅ ውሃ ውስጥ አንድ ማንኪያ እየመቱ ያሞቁት፣ በቀጥታ እሳት ላይ በፍፁም አያድርጉት።

---

የምግብ አሰራር 2፦ ቤርኔዝ (ከመጀመሪያው የተሰራ)

የሆላንዴዝ ይበልጥ ማራኪ ዘመድ፡ ታራጎን፣ ሻሎት እና ጠንከር ያለ የሆምጣጤ ቅነሳ፣ ለስቴክ ተብሎ የተዘጋጀ።

የሚገኘው መጠን: ወደ 250 ml (1 ኩባያ)፣ 4 ተመጋቢዎች · ተግባራዊ ጊዜ: 25 min · አጠቃላይ ጊዜ: 30 min የተጣራ ካርቦሃይድሬት: በግምት 2 g በነፍስ ወከፍ (የKetogeni ግምት ከምግብ ሰንጠረዦች፤ እንደ የምርት ዓይነቶችና ልኬቶች ይለያያል)።

ግብአቶች

ማወፈሪያው

• 2 Tbsp በደቃቁ የተከተፈ ኦርጋኒክ ሻሎት (shallot) (1 አነስተኛ ገደማ)
• 60 ml (¼ ኩባያ) ኦርጋኒክ የነጭ ወይን አቼቶ
• 60 ml (¼ ኩባያ) ደረቅ ነጭ ወይን ወይም ውሃ
• 1 Tbsp ትኩስ ኦርጋኒክ የታራጎን ግንዶች፣ የተከተፉ (ቅጠሎቹን ያስቀምጡ)
• ½ tsp የተፈጨ ቁንዶ በርበሬ

ሶሱ

• 3 ትልልቅ የኦርጋኒክ እንቁላል አስኳሎች
• 175 g (¾ cup) ኦርጋኒክ ያልጨሰ ቅቤ፣ የቀለጠና ለብ ያለ
• 1 Tbsp በደቃቁ የተከተፈ ትኩስ ኦርጋኒክ የታራጎን ቅጠሎች
• 1 tsp የተከተፈ ትኩስ ኦርጋኒክ ቼርቪል ወይም ፐርስሊ
• የደቀቀ የባህር ጨው እና ጥቂት የተጨመቀ ሎሚ፣ እንደ ጣዕምዎ

የአሰራር ዘዴ

1. ቅነሳውን ያዘጋጁ። በትንሽ ድስት ውስጥ ሻሎቱን፣ ሆምጣጤውን፣ ወይኑን፣ የታራጎን ግንዶችን እና ቁንዶ በርበሬውን ወደ 2 Tbsp ያህል ጠንካራ ጣዕም ያለው ፈሳሽ እስኪቀንስ ድረስ ያፍሉት። ከሞላ ጎደል እንደ ሽሮፕ መምሰል አለበት።
2. አጣሩ እና አቀዝቅዙ። ፈሳሹን በሙሉ እየጨመቁ ለሶስ በሚጠቀሙበት ሰሃን ውስጥ በጥሩ ወንፊት ያጣሩ። ለ 2 ደቂቃዎች እንዲቀዘቅዝ ይተዉት።
3. እርጎቹን ይጨምሩ እና በለስላሳ እሳት ላይ ይምቱ። እርጎቹን እና 1 የሾርባ ማንኪያ ውሃ ይጨምሩ። ሳህኑን በትንሹ በሚንተከተክ ውሃ ድስት ላይ ያድርጉት እና ፈካ፣ ወፍራም እና የሪባን ቅርጽ እስኪኖረው ድረስ ይምቱ።
4. ቅቤውን ይጨምሩ። ከእሳቱ ያውጡ፣ ልክ እንደ ሆላንዴዝ ሙቁን ቅቤ በጠብታ በጠብታ፣ ከዚያም በቀጭን ረድፍ በመምቻ ያዋህዱ።
5. ያጠናቁ። ታራጎን እና ቸርቪልን ያዋህዱ። በጨው እና ሎሚ ያጣፍጡ። አስፈላጊ ከሆነ በአንድ የሻይ ማንኪያ ለብ ያለ ውሃ ያቅጥኑት።
6. በስቴክ፣ በአሳ ወይም በአትክልቶች ላይ ሞቅ አድርገው ያቅርቡ።

የሼፉ ምክሮች

• ማቅጠኛው ኃይለኛ ግን የማይጎረብጥ መዓዛ ሊኖረው ይገባል። በጣም አሲዳማ ከሆነ ተጨማሪ ወይን ያስፈልገዋል።
• ማዳን፦ ልክ እንደ ሆላንዴዝ ነው። ትኩስ የእንቁላል አስኳልን ከ1 tsp ውሃ ጋር ይጀምሩ፣ ከዚያም የተበላሸውን ሶስ በቀስታ እየጨመሩ ይምቱት።
• ትኩስ ታራጎን ወሳኝ ነው። የደረቀው ግን እንደ ገለባ ይቀምሳል።

ከአረንጓዴ ቅጠላቅጠሎች ጋር ያጣምሩ

የተጠበሰ ስቴክ ከተቆለሉ የተጠበሱ የፈረንጅ ባቄላዎች ወይም ከተጠበሰ ስፒናች ጋር፤ የተቀቀለ ነጭ አስፓራጉስ፤ የተጠበሰ የበግ የጎድን አጥንት ከወተርክረስ ጋር፤ የተጠበሰ ዶሮ በእንፋሎት ከበሰለ ብሮኮሊኒ ጋር፤ የአርቲቾክ ልብ።

ልዩነቶች

• Choron፦ 1 Tbsp የቲማቲም ድልህ ያዋህዱ (በአንድ አገልግሎት ወደ 1 g ካርቦሃይድሬት ይጨምራል)።
• ፎዮት (ቫልዋ)፡ 1 Tbsp የተቀነሰ የስጋ መረቅ ወይም የተከማቸ የአጥንት መረቅ ያማስሉ።
• ፓልዋዝ፦ ለበግ ስጋ ታራጎንን በአዲስ ናና ይተኩ።

አስቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ

የመረቀውን ድብልቅ እስከ 3 ቀናት ቀደም ብለህ አዘጋጅተህ ማቀዝቀዣ ውስጥ አስቀምጥ። መረቁን (sauce) ከማቅረብህ በፊት አጠናቀው። የሆላንዴዝ የመያዣ ህጎች እዚህም ይሰራሉ።

---

የምግብ አሰራር 3፦ በር ብላንክ

ቀለል ያለ የነጭ ወይን ቅቤ ሶስ፣ የሚያብረቀርቅ እና ቃና ያለው፦ ለአሳ እና አረንጓዴ አትክልቶች ፈጣን ማጣፈጫ።

መጠን: ወደ 180 ml (¾ ኩባያ) ገደማ፣ 4 ሰው የሚበቃ · የዝግጅት ጊዜ: 15 min · አጠቃላይ ጊዜ: 20 min የተጣራ ካርቦሃይድሬት: በአንድ ድርሻ ወደ 1.6 g ገደማ (ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ የ Ketogeni ግምት፤ እንደ ምርት ስሞች እና የድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

ግብአቶች

• 2 Tbsp በደቃቁ የተከተፈ ኦርጋኒክ ሻሎት (shallot)
• 80 ml (⅓ ኩባያ) ደረቅ ነጭ ወይን
• 2 Tbsp የነጭ ወይን ቪኔጋር
• 2 Tbsp (30 ml) ኦርጋኒክ ሄቪ ክሬም (double cream) (እንደ ምርጫዎ፣ ይበልጥ ጽኑ ያደርገዋል)
• 170 g (¾ cup) የቀዘቀዘ ኦርጋኒክ ያልጨሰ ቅቤ፣ በ1 cm ካሬዎች የተቆራረጠ
• የባህር ጨው፣ ነጭ ቁንዶ በርበሬ፣ የሎሚ ጭማቂ

የአሰራር ዘዴ

1. አመናምኑ (አቀጥኑ)። በትንሽ፣ ጠንካራ እና አሲድ በማይጎዳው ድስት ውስጥ ሻሎት፣ ወይን እና አቼቶ መጠናቸው ወደ 2 Tbsp እስኪቀንስ፣ ፈሳሹ ሊያልቅ እስኪቃረብ እና የሚያብረቀርቅ እስኪሆን ድረስ ያንተክትኩ።
2. ክሬም ይጨምሩ (የሚጠቀሙ ከሆነ) እና መጠነኛ እስኪወፍር ድረስ ለ1 ደቂቃ ያህል ያንተክትኩ። ይህ ዋስትናዎ ነው።
3. ቅቤውን ያዋህዱ። እሳቱን ወደ ዝቅተኛ ይቀንሱ። የቀዘቀዘ ቅቤን በየጊዜው 2–3 ኩቦችን እየጨመሩ ሳያቋርጡ ይምቱ። ቀጣዩን ከመጨመርዎ በፊት እያንዳንዱ የተጨመረ ቅቤ እስኪቀልጥ ድረስ ይጠብቁ።
4. ሞቅ አድርገው ይያዙት፣ ፈጽሞ እንዳይሞቅ። ምጣዱን አልፎ አልፎ ከእሳቱ ላይ ያንሱት። ሶሱ ወተት የመሰለ እና ለስላሳ እንጂ ቅባት የበዛበት መሆን የለበትም።
5. በጨው፣ በቁንዶ በርበሬ እና በሎሚ ያጣፍጡ። ለሆቴል አይነት ልስላሴ ያጣሩት ወይም ለባህላዊ ባህሪው ሻሎቶቹን እንዳሉ ይተዉዋቸው።
6. ወዲያውኑ አቅርቡ።

የሼፉ ምክሮች

• ቀዝቃዛ ቅቤ፣ ዝቅተኛ እሳት ሙሉ ሚስጥሩ ይሄ ነው። ቅባት የበዛበት ከመሰለዎት ወዲያውኑ ከእሳቱ ያውጡት።
• ማዳን፦ ከእሳቱ ውጭ 1 Tbsp የቀዘቀዘ ክሬም ወይም 1 Tbsp የቀዘቀዘ ውሃ ጨምረው ይምቱ፣ ወይም ትንሽ ከተበላሸው ሶስ ላይ ከበረዶ ኩብ ጋር ይፍጩ። መልሶ ይዋሃዳል።
• በቀጥታ ሙቀት ላይ መልሰው አያሞቁት። ሙቅ በሆነ ቴርሞስ ውስጥ ወይም ሙቅ ውሃ በተጣደበት ሳህን ላይ ያቆዩት።

ከአረንጓዴ ቅጠላቅጠሎች ጋር ያጣምሩ

በምጣድ የተጠበሰ ነጭ ዓሣ ወይም ስካሎፕስ በቅቤ በተጠበሰ ሊክስ ላይ፤ የተቀቀለ አረንጓዴ ባቄላ፤ የለሰለሰ ስፒናች እና ሌመን ሶል፤ አስፓራጉስ፤ የተጠበሰ ኬል፤ ሳሞን ከሳምፋየር ወይም ከፈንchannel ጋር የተቀቀለ።

ልዩነቶች

• ሎሚ-ኬፐር፡ 1 Tbsp የተጣራ ኬፐር እና የሎሚ ልጣጭ ይጨምሩ።
• ሳፍሮን፦ በጥቂቱ የሳፍሮን ቅመም በተቀነሰው ፈሳሽ ውስጥ ይንከሩት።
• የቀይ ወይን በር ሩዥ (beurre rouge)፦ ለስቴክ ድርቅ ያለ ቀይ ወይን ይጠቀሙ።
• ቅጠላቅጠል፡ በደቀቀ የሽንኩርት ቅጠል፣ ፐርስሊ እና ዲል ጨርሰው ያቅርቡ።

አስቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ

ትኩስ ሆኖ ሲሰራ ምርጥ ነው። በሙቅ ውሃ ተሞልቶ የተደፋበት፣ ከዚያም በሶሱ የተሞላ ቴርሞስ እስከ 1 hour ድረስ ያቆየዋል። ለማቀዝቀዝ (በረዶ ለማድረግ) ተስማሚ አይደለም።

---

የምግብ አሰራር 4፦ ቅመማ ቅመም የበዛባቸው ቅቤዎች (ጥቂት አይነቶች)

እንደ ጥቅልል የተጠቀለለ የተቀመመ ቅቤ፡ ሶስት ጣዕሞች፣ እያንዳንዳቸው አምስት ደቂቃ፣ እና ለማንኛውም ትኩስ ነገር ፈጣን ሶስ።

መጠን: እያንዳንዳቸው ወደ 150 g (⅔ ኩባያ) ገደማ፣ ከ 8–10 ሰው የሚበቃ · የዝግጅት ጊዜ: እያንዳንዳቸው 10 min · አጠቃላይ ጊዜ: 10 min እና 1 ሰዓት የማቀዝቀዝ ጊዜ የተጣራ ካርቦሃይድሬት: በአንድ ድርሻ ወደ 0.5 g ገደማ (ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ የ Ketogeni ግምት፤ እንደ ምርት ስሞች እና የድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

መሰረታዊ ዘዴ

150 g (⅔ cup) ኦርጋኒክ ያልጨመረበት ቅቤ ይጠቀሙ፣ በጣት ሲነካ የሚሰምጥ ግን ዘይት ያልሆነ።

1. ቅቤውን በክፍል ሙቀት ውስጥ ለ 1 ሰዓት ያህል ያለስልሱት።
2. ይቀላቅሉ። ልስልስ እስኪል ድረስ በስፓቱላ ይምቱት፣ ከዚያም የመረጡትን ጣዕም ሰጪዎች (ከታች ያሉትን) በቀስታ ያዋህዱ።
3. ይጠቅልሉ። በመጋገሪያ ወረቀት (ፓርችመንት) ላይ በማንኪያ ያድርጉ። ወረቀቱን አጥፈው ወደ 3 cm (1¼ in) ስፋት ወዳለው ሲሊንደር ይንከባለሉት፣ ጫፎቹን እንደ ከረሜላ ይጠምዝዙት።
4. እስኪጠነክር ድረስ ቢያንስ ለ 1 ሰዓት ያቀዝቅዙ።
5. እንደ ሳንቲም ቀጠን አድርጋችሁ ከታትፉ እና ገና ከመቅረቡ በፊት በጋለ ምግብ ላይ አድርጉት።

ሦስቱ ጣዕሞች

ሀ. የቅጠላቅጠል እና የነጭ ሽንኩርት ቅቤ

• 2 Tbsp በደቃቁ የተከተፈ ኦርጋኒክ ፐርስሊ
• 1 Tbsp የተከተፈ ኦርጋኒክ ቺቭስ
• 1 አነስተኛ ፍቅል ኦርጋኒክ ነጭ ሽንኩርት፣ የተፈጨ
• 1 tsp የሎሚ ልጣጭ ፍቅፋቂ፣ ½ tsp የባሕር ጨው

ለ. የአንቾቪ እና የሎሚ ቅቤ

• 4 በአትክልት ዘይት ውስጥ ያሉ የአንቾቪ ሙላቶች፣ የተፈጨ ድልህ የተደረጉ
• 1 tsp የሎሚ ልጣጭ ፍቅፋቂ እና 1 tsp የሎሚ ጭማቂ
• 1 Tbsp የተከተፈ ፐርስሊ፣ ቁንዶ በርበሬ (ትንሽ ጨው ያስፈልጋል)

ሐ. ካፌ ደ ፓሪ ቅቤ (ቀለል ያለ አሰራር)

• 1 ሻሎት ሽንኩርት፣ በደቃቁ የተከተፈ
• 1 tsp ዲዦን ሰናፍጭ (ከስኳር ነፃ)
• 2 አንቾቪስ (anchovies)፣ የተፈጩ
• 1 tsp ኬፐር፣ በደቃቁ የተከተፈ
• 1 Tbsp እያንዳንዳቸው የተከተፈ ፐርስሊ እና ቺቭስ፣ 1 tsp የተከተፈ ታራጎን
• ½ tsp ከሪ ዱቄት፣ አንድ ቁንጥጫ ፓፕሪካ፣ 1 tsp የሎሚ ጭማቂ
• 1 tsp ብራንዲ ወይም የሎሚ ጭማቂ፣ ጨው እንደ ጣዕምዎ

የሼፉ ምክሮች

• የቀለጠ ወይም የተነጠለ ከመሰለ፡ ቅቤው በጣም ሞቆ ነበር። ሳህኑን ለ10 minutes ፍሪጅ ውስጥ ያቀዝቅዙትና እንደገና ይምቱት።
• ለመጠቅለል በጣም የለሰለሰ ከሆነ፡ ድብልቁን መጀመሪያ ለ15 minutes ያቀዝቅዙት።
• ለቀለምና መዓዛ ሁልጊዜ ትኩስ ቅመማ ቅጠሎችን ይጠቀሙ፣ የደረቁትን በጭራሽ አይጠቀሙ።
• አንድ ቁራጭ በስቴክ፣ ዓሣ፣ የተጠበሰ ዶሮ ወይም ሙቅ አትክልቶች ላይ ያድርጉ እና በገበታው ላይ ወደ መረቅነት እንዲቀልጥ ያድርጉት።

ከአረንጓዴ ቅጠላቅጠሎች ጋር ያጣምሩ

በእንፋሎት በተቀቀለ ብሮኮሊ፣ አረንጓዴ ቦሎቄ፣ የዙኪኒ ሪባን ወይም የተጋገረ ፖርቶቤሎ ላይ የፈሰሰ የቅመማ ቅመም ቅቤ። በተጠበሰ የበግ ሥጋ ላይ ከአንቾቪ ቅቤ እና ከተጠበሰ ኬል ጋር። ካፌ ደ ፓሪ በስቴክ ላይ ከዋተርክረስ ሰላጣ ወይም ከተጠበሰ ብራሰልስ ስፕራውት ጋር።

ልዩነቶች

• ነጭ ሽንኩርት-ቃሪያ፡ ነጭ ሽንኩርት፣ የደረቀ ቃሪያ፣ የሎሚ ልጣጭ።
• የሮክፎርት ወይም ብሉ ቺዝ ቅቤ፦ ለስቴክ የሚሆን።
• የባህር አረም ቅቤ፦ በደቃቁ የተከተፈ ደልስ ወይም ኖሪ እና ሎሚ፣ ለአሳ የሚሆን።
• በጸደይ ወራት የበረሃ ነጭ ሽንኩርት ወይም የራምሰንስ ቅቤ።

አስቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ

በማቀዝቀዣ ውስጥ ጥቅልሎቹ ለ1 ሳምንት ይቆያሉ። በደንብ ተጠቅልለው በፍሪዘር ውስጥ እስከ 3 ወራት ይቆያሉ። ከፍሪዘር እንዳወጡ ወዲያውኑ ይክተፉት።

---

የምግብ አሰራር 5፦ ማዮኔዝ እና አይኦሊ (ከመነሻው የተዘጋጀ)

በሶስት ደቂቃዎች ውስጥ የተዘጋጀ ፈካ ያለ ወርቃማ ማዮኔዝ፦ ከማንኛውም የሱቅ ምርት የተሻለ እና ለበርካታ ሶሶች መሰረት ነው።

የሚገኘው መጠን: ወደ 300 ml (1¼ ኩባያ)፣ 10 ተመጋቢዎች · ተግባራዊ ጊዜ: 5 min · አጠቃላይ ጊዜ: 5 min የተጣራ ካርቦሃይድሬት: በግምት 0.2 g በነፍስ ወከፍ (የKetogeni ግምት ከምግብ ሰንጠረዦች፤ እንደ የምርት ዓይነቶችና ልኬቶች ይለያያል)።

ግብአቶች

• 1 ትልቅ ኦርጋኒክ የእንቁላል አስኳል (ወይም 1 ሙሉ እንቁላል ለብሌንደር ዘዴ)፣ በክፍል ሙቀት
• 1 tsp ዲዦን ሰናፍጭ (ከስኳር ነፃ)
• 1 Tbsp ትኩስ ኦርጋኒክ የሎሚ ጭማቂ ወይም የነጭ ወይን ሆምጣጤ
• 240 ml (1 ኩባያ) ቀላል ዘይት፦ ኦርጋኒክ ቀላል የወይራ ዘይት፣ የአቮካዶ ዘይት ወይም ግማሽ የወይራ ግማሽ አቮካዶ
• ½ tsp ደቃቅ የባህር ጨው

የአሰራር ዘዴ (በመምቻ)

1. መሰረቱን ይጀምሩ። በመካከለኛ ሰሃን ውስጥ የእንቁላል አስኳል፣ ሰናፍጭ፣ የሎሚ ጭማቂ እና ጨው ለስላሳ እስኪሆን ድረስ ይምቱ። ሰሃኑን በረጠበ ፎጣ ላይ ያድርጉት።
2. ዘይቱን በጠብታ ይጨምሩ። ለመጀመሪያዎቹ 2 የሾርባ ማንኪያዎች ዘይቱን በጠብታ በጠብታ እየጨመሩ ያለማቋረጥ ይምቱ።
3. ቀጭን መስመር። ወፍራም እና ክሬማማ ሆኖ ከታየ በኋላ፣ የቀረውን ዘይት ቀስ ባለ እና ወጥ በሆነ መስመር እያፈሰሱ ያለማቋረጥ ይምቱ።
4. ቅመሱ። ተጨማሪ ጨው፣ ሎሚ ወይም ሰናፍጭ ይጨምሩ። በጣም ከጠነከረ በአንድ የሻይ ማንኪያ ውሃ ያቅጥኑት።

የአሰራር ዘዴ (በእጅ መፍጫ፣ አስተማማኝ)

1. 1 ሙሉ እንቁላል፣ ሰናፍጭ፣ የሎሚ ጭማቂ፣ ጨው እና ዘይት ከመቀላቀያው ራስ ትንሽ ሰፋ ባለ ረጅም ጠርሙስ ውስጥ ያድርጉ።
2. መፍጫውን ከስሩ ላይ አድርገው ይጫኑት እና ያብሩት። ከስሩ ነጭ ማዮኔዝ እስኪፈጠር ድረስ ለ10 seconds ሳያንቀሳቅሱ ያቆዩት።
3. የቀረውን ዘይት ለማዋሃድ ማቀላቀያውን (ብሌንደሩን) ቀስ ብለው ወደ ላይ ያንሱት።

አዮሊ

1–2 የኦርጋኒክ ነጭ ሽንኩርት ፍሬዎችን ወደ ሎሚ ጭማቂው ውስጥ ይፈቅፍቁ እና ለ 5 ደቂቃ ያቆዩት፣ ከዚያ ይቀጥሉ። ለፕሮቫንሳል ቅጥ አይኦሊ፣ ለግማሹ ዘይት ፍራፍሬያማ የሆነ ተጨማሪ ድንግል የወይራ ዘይት ይጠቀሙ። ንጹህ ተጨማሪ ድንግል የወይራ ዘይት ብቻውን መራራ ሊሆን ይችላል።

የሼፉ ምክሮች

• ሁሉም ነገር በክፍል ሙቀት መሆን አለበት። የቀዘቀዘ እንቁላል እና ዘይት ማዮኔዝ እንዳይያያዝ ያደርጉታል።
• የተበላሸ ማዮኔዝን ማዳን፦ 1 tsp ሰናፍጭ (ወይም ትኩስ የእንቁላል አስኳል) እና 1 tsp ውሃ በንፁህ ሰሃን ውስጥ ያድርጉ፣ ከዚያም የተበላሸውን ማዮኔዝ በአንድ ጊዜ አንድ የሾርባ ማንኪያ እየጨመሩ ይምቱት።
• ቀለል ያለ ዘይት ከጠንካራው ድንግል የወይራ ዘይት ይሻላል፤ መራራነቱ በብሌንደር ውስጥ ይጎላል።
• ጥሬ እንቁላል፦ ትኩስ ኦርጋኒክ እንቁላሎችን ይጠቀሙ እና ጠርሙሱን ቀዝቃዛ ያድርጉት። ተጋላጭ የሆኑ ማናቸውም ሰዎች (እርግዝና፣ በጣም ህጻናት ወይም አረጋውያን) ፓስቸራይዝድ የተደረገ እንቁላል መጠቀም አለባቸው።

ከአረንጓዴ ቅጠላቅጠሎች ጋር ያጣምሩ

ጥርት ያሉ ጥሬ አትክልቶች (ሰለሪ፣ ኪያር፣ ራዲሽ፣ የድንብላል አዝሙድ)፤ በእንፋሎት የበሰለ አርቲቾክ ከአዮሊ ጋር፤ የአረንጓዴ ፎሊያ ሰላጣ፤ የተጠበሰ ብሮኮሊ፤ እንቁላል እና አቮካዶ በሰላጣ ቅጠል ላይ፤ ቱና በኢንዳይቭ ቅጠሎች ላይ፤ ዴቪልድ እንቁላል በሮኬት ቅጠል ላይ።

ልዩነቶች

• ሎሚ-ቅጠላቅጠል፡ የሽንኩርት ቅጠል፣ ታራጎን፣ ዲል።
• ቺፖትሌ-ላይም፣ ሃሪሳ፣ ሳፍሮን፣ ዋሳቢ።
• የተጠበሰ ነጭ ሽንኩርት አዮሊ፦ 4 የተጠበሱ የነጭ ሽንኩርት ፍሬዎችን ቀጥቅጠው ይጨምሩበት።
• የራንች አይነት፦ ማዮኔዝ፣ ደብል ክሬም፣ ቅጠላቅጠል ቅመሞች፣ ነጭ ሽንኩርት።
• ታርታር: የተከተፈ ኬፐር፣ ኮርኒሾን (ከስኳር ነፃ) እና ቀይ ሽንኩርት (shallot)።

አስቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ

በማቀዝቀዣ ውስጥ በንጹህ ጠርሙስ ለ 4–5 ቀናት ይቆያል (በቤት የተሰራ፣ ጥሬ እንቁላል)። አይፍረዱት።

---

የምግብ አሰራር 6፦ ዋናው ቪኔግሬት + ሦስት የተዋሃዱ የሰላጣ ማጣፈጫዎች

አንድ የሚያስታውሱት መጠን፣ እና አንድ ሰሃን ቅጠላቅጠል ሁሉም ሰው የሚሻማበት የሚያደርጉ ሶስት ማጣፈጫዎች።

መጠን: እያንዳንዳቸው ወደ 180 ml (¾ ኩባያ) ገደማ · የዝግጅት ጊዜ: እያንዳንዳቸው 5 min · አጠቃላይ ጊዜ: ከ 5–10 min የተጣራ ካርቦሃይድሬት: በአንድ ድርሻ ወደ 1.3 g ገደማ (ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ የ Ketogeni ግምት፤ እንደ ምርት ስሞች እና የድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

ዋናው ቪኔግሬት (3 : 1)

• 90 ml (6 Tbsp) ኦርጋኒክ ኤክስትራ ቨርጂን የወይራ ዘይት
• 30 ml (2 Tbsp) አሲድ፦ ኦርጋኒክ የቀይ ወይም የነጭ ወይን አቼቶ፣ የሼሪ አቼቶ ወይም የሎሚ ጭማቂ
• 1 tsp ዲዦን ሰናፍጭ (ለማወሃጃ)
• ½ tsp ደቃቅ የባህር ጨው፣ ትኩስ ቁንዶ በርበሬ
• 1 አነስተኛ ሻሎት ሽንኩርት፣ በደቃቁ የተከተፈ (እንደ ምርጫዎ)

የአሰራር ዘዴ

1. ማለስለስ። ሻሎቱን ከጨው ጋር ወደ ሆምጣጤው ውስጥ ይጨምሩና ለ5 minutes ይተዉት። ይህ ቅመሙን ያለሰልሰዋል።
2. ሰናፍጭ ይጨምሩ። የዲጆን ሰናፍጭን በመምቻ ያዋህዱ።
3. ዘይቱን በቀጭን መስመር ያፍሱ። ዘይቱን ቀስ ብለው እያፈሰሱ ይምቱ። ትንሽ እየወፈረ እና ግልጽ ያልሆነ ይሆናል።
4. በማንኪያ ሳይሆን በቅጠል ላይ ቀምሱ። ጨው እና አሲዱን አስተካክሉ። ቅጠሎቹን እንዲያብረቀርቁ ብቻ በቀላል ሁኔታ አለብሷቸው።

የጠርሙስ ዘዴ፡ ሁሉንም ነገር በጠርሙስ ውስጥ ለ20 seconds ያናውጡት።

ልዩነት 1፡ ክሬሚ የሎሚ-ታሂኒ ድሬሲንግ

2 Tbsp ኦርጋኒክ ታሂኒ፣ 3 Tbsp የሎሚ ጭማቂ፣ 1 አነስተኛ የተፈጨ የነጭ ሽንኩርት ፍሬ፣ ½ tsp ጨው እና 4–5 Tbsp የቀዘቀዘ ውሃ ለስላሳ እና የፈካ ቀለም እስኪሆን ድረስ ይምቱ። መጀመሪያ ስለሚወፍርና ከዚያ ስለሚላላ ውሃውን ቀስ በቀስ ይጨምሩ። የተጣራ ካርቦሃይድሬት ~1 g በ2 Tbsp። በዚህ ላይ ያፍሱት፦ የተጠበሰ የአበባ ጎመን፣ ጥሬ ኬል፣ የተጠበሰ ዙኪኒ።

ልዩነት 2፡ የቄሳር ዓይነት (ክሩቶን አያስፈልገውም)

1 የእንቁላል አስኳል፣ 3 የተፈጩ አንቾቪዎች፣ 1 የተፈጨ የነጭ ሽንኩርት ፍሬ፣ 1 Tbsp የሎሚ ጭማቂ፣ 1 tsp ዲጆን ሰናፍጭ እና ½ tsp ዎርስተርሻየር (ስኳር እንደሌለው ያረጋግጡ) አንድ ላይ ይምቱ። 90 ml የወይራ ዘይት በቀጭኑ እያፈሰሱ ያዋህዱ። 3 Tbsp በደቃቁ የተፈጨ ያረጀ ፓርሜሳን ይቀላቅሉ። የተጣራ ካርቦሃይድሬት ~0.5 g በ2 Tbsp። በዚህ ላይ ያፍሱት፦ ጥርት ያለ ሮሜይን፣ ዶሮ፣ ሮኬት፣ የተቀቀለ እንቁላል እና የተጠበሰ ብሮኮሊ።

ልዩነት 3፡ ግሪን ጎደስ

½ የበሰለ አቮካዶ፣ 3 Tbsp ማዮኔዝ (Recipe 5)፣ 1 ትልቅ እፍኝ ቅመማ ቅጠል (ፓርስሊ፣ ቺቭስ፣ ታራጎን፣ ባሲል)፣ 1 አንቾቪ፣ 1 Tbsp የሎሚ ጭማቂ፣ 1 ትንሽ የነጭ ሽንኩርት ፍሬ እና 2–3 Tbsp ውሃ እስኪለሰልስ እና ደማቅ አረንጓዴ እስኪሆን ድረስ ይፍጩ። የተጣራ ካርቦሃይድሬት ~1 g በ2 Tbsp። ከሚከተሉት ጋር: ጥርት ያለ ጥሬ አትክልት፣ የተከተፈ የጎመን ሰላጣ፣ የኪያር እና ሽሪምፕ ሰላጣ።

የሼፉ ምክሮች

• ድሬሲንጉ ዘይትና ሆምጣጤው ተለያይቷል? ተጨማሪ ½ tsp ሰናፍጭ፣ ወይም አንድ የሻይ ማንኪያ ለብ ያለ ውሃ ጨምረው ይምቱት። ወይም ከማቅረብዎ በፊት በደንብ ይነቅንቁት። እንደገና እንዲቀላቀል የታሰበ ነው።
• በጣም ኮምጣጣ ከሆነ: ተጨማሪ ዘይት። በጣም አልጫ ከሆነ: መጀመሪያ ተጨማሪ ጨው፣ ከዚያም አሲድ።
• ቅጠሎቹን በመጨረሻው ቅጽበት በትልቅ ሰሃን ውስጥ በእጆችዎ ድስልባሳ ያድርጉባቸው፣ እንዲሁም ካሰቡት ባነሰ መጠን ይጠቀሙ።

አስቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ

Master vinaigrette በማቀዝቀዣ ውስጥ ለ 1–2 ሳምንታት ይቆያል (የወይራ ዘይት ሊረጋ ይችላል፤ በክፍል ሙቀት ውስጥ ለ 10 min ይቆይ)። ከእንቁላል፣ ከሰሊጥ (tahini) ወይም ከአቮካዶ ጋር የተዘጋጁ አልባሳት ለ 3–4 ቀናት ይቆያሉ።

---

የምግብ አሰራር 7፦ የድስት ሶስ እና ሪዳክሽን (የዲግሌዝ ዘዴ)

የሬስቶራንት አጨራረስ በሦስት ደቂቃዎች ውስጥ፦ በመጥበሻው ውስጥ የቀረው ቡናማ ጣዕም በሙሉ ሶስዎ ይሆናል።

መጠን: ወደ 120 ml (½ ኩባያ) ገደማ፣ ከ 2–4 ሰው የሚበቃ · የዝግጅት ጊዜ: 8 min · አጠቃላይ ጊዜ: 10 min የተጣራ ካርቦሃይድሬት: በአንድ ድርሻ ወደ 1.5 g ገደማ (ከምግብ ሰንጠረዦች የተወሰደ የ Ketogeni ግምት፤ እንደ ምርት ስሞች እና የድርሻ መጠን ሊለያይ ይችላል)።

ግብአቶች

• ስቴክ፣ የዶሮ ጭን፣ የአሳማ ሥጋ ወይም ዓሣ የጠበሱበት መጥበሻ (እንዳያጥቡት)
• 1 Tbsp በደቃቁ የተከተፈ ኦርጋኒክ ሻሎት
• 60 ml (¼ ኩባያ) ደረቅ ነጭ ወይን፣ ደረቅ ቀይ ወይን ወይም ብራንዲ
• 120 ml (½ cup) ጥሩ ኦርጋኒክ የአጥንት ሾርባ ወይም መረቅ (ጨው የሌለው ወይም አነስተኛ ጨው ያለው)
• 1 tsp ዲዦን ሰናፍጭ ወይም 1 Tbsp ደብል ክሬም (እንደ ምርጫዎ)
• 2 Tbsp የቀዘቀዘ ኦርጋኒክ ያልጨሰ ቅቤ፣ በካሬ የተቆራረጠ
• 1 tsp የተከተፉ ትኩስ ኦርጋኒክ ቅመማ ቅጠሎች (ታይም፣ ታራጎን፣ ቺቭስ ወይም ፐርስሊ)
• ጨው፣ ጥቁር በርበሬ፣ የተጨመቀ ሎሚ

የአሰራር ዘዴ

1. ስጋውን ያሳርፉ። የበሰለውን ስጋ ወደ ሞቀ ሰሃን ያዛውሩ እና እንዲያርፍ ያድርጉት። ከ1 Tbsp ስብ በስተቀር ሌላውን በሙሉ አፍስሰው ያስወግዱ። በመጥበሻው ላይ የቀረው ቡናማ ቅርፊት (fond) ጣዕሙ እሱ ነው።
2. ቀይ ሽንኩርቱን (shallot) አብስሉ። በመካከለኛ እሳት ላይ ቀይ ሽንኩርቱን በስቡ ውስጥ ለስላሳ እስኪሆን ድረስ ለ 1 ደቂቃ ያብስሉ።
3. ድስቱን አጽዱ። ወይኑን አፍስሱ (ብራንዲ የሚጠቀሙ ከሆነ ከእሳቱ ላይ ያውጡት)። በእንጨት ማንኪያ ድስቱን ይቧጭሩ፣ የተጠበሰውን ቡናማ ነገር በሙሉ ያንሱ። በሁለት ሦስተኛ ያህል እስኪቀንስ ድረስ ያንተክትኩ።
4. መረቅ ይጨምሩ። መረቁን ይጨምሩ እና በግማሽ እስኪቀንስ ድረስ፣ ከ3–4 ደቂቃዎች፣ ማንኪያ የሚለብስ ቀለል ያለ ወፍራም ሶስ እስኪሆን ያፍሉት።
5. ጣዕም ይጨምሩ። የሚጠቀሙ ከሆነ ሰናፍጭ ወይም ክሬም፣ እና ከሳህኑ የወጣውን ማንኛውንም የተጠራቀመ መረቅ ያዋህዱ።
6. በቅቤ ያዋህዱ። እሳቱን ወደ ዝቅተኛ ይቀንሱ። የቀዘቀዘውን ቅቤ አንጸባራቂ እስኪሆን ድረስ አንድ በአንድ ኩብ እያደረጉ ያሹሩት።
7. ያጠናቁ። ቅጠላ ቅጠሎችን፣ ጨው፣ ቁንዶ በርበሬ እና ሎሚ ይቀላቅሉ። በሥጋው ላይ ያፍሱ። ወዲያውኑ ያቅርቡ።

የሼፉ ምክሮች

• ጠቆረ እና መረረ፡ ድስቱ ላይ የያዘው ቅሪት ተቃጥሏል። ትንሽ ተጨማሪ መረቅ አፍስሰው ያጣሩ፣ ወይም በንጹህ መጥበሻ እና በአንድ ማንኪያ ቅቤ እንደገና ይጀምሩ።
• በጣም ከቀጠነ: ረዘም ላለ ጊዜ ያንተክትኩ። በጣም ጨዋማ ከሆነ: በጣም አሳንሰውታል፤ ጥቂት ውሃ ወይም ክሬም ይጨምሩ።
• ቅቤው ከተነጠለ፡ ከእሳቱ ያውጡትና 1 tsp ቀዝቃዛ ውሃ ወይም ክሬም ጨምረው ይምቱት።
• ወይኑን ከስጋው አይነት ጋር ያጣጥሙ፡ ነጭ ወይን ለዶሮ እና ለአሳ፣ ቀይ ወይን ወይም ብራንዲ ለከብት ስጋ፣ ትንሽ የአፕል ሳይደር ኮምጣጤ ደግሞ ለአሳማ ስጋ።

ከአረንጓዴ ቅጠላቅጠሎች ጋር ያጣምሩ

ስቴክ ከተጠበሰ ስፒናች ወይም የነጭ ሽንኩርት ፎሶሊያ ጋር፤ የዶሮ ጭን ከተቀቀለ ኬል ወይም ሳቮይ ጎመን ጋር፤ የአሳማ ሥጋ ከተጠበሰ የብራስልስ ቡቃያ ጋር፤ ሳልሞን ከለሰለሰ ቻርድ ጋር፤ እንጉዳይ እና ስፒናች እንደ ቬጀቴሪያን የመጥበሻ መረቅ መሠረት።

ልዩነቶች

• የመጥበሻ እንጉዳይ ሶስ፦ መጀመሪያ 100 g የተከተፈ እንጉዳይ ያብስሉ (+1 g ካርቦሃይድሬት)።
• ሰናፍጭ-ክሬም፦ ዲጆን ሲደመር 3 Tbsp ክሬም፣ ለዶሮ ወይም ለአሳማ።
• ፔፐርኮርን፦ 1 Tbsp የተፈጨ አረንጓዴ ቁንዶ በርበሬ፣ ብራንዲ እና ክሬም።
• ሎሚ-ኬፐር፡ ነጭ ወይን፣ ኬፐር፣ ሎሚ፣ ፐርስሊ፣ ለአሳ።
• ቀይ ወይን እና የጥናዳም (ታይም) ቅጠል፦ ለከብት ስጋ የሚሆን።

አስቀድሞ ማዘጋጀት / ማከማቻ

ትኩስ ሆኖ ሲሰራ ምርጥ ነው። የቀነሰው የመረቅ መሠረት (ቅቤ ከመጨመሩ በፊት) በማቀዝቀዣ ውስጥ ለ3 days ይቆያል፤ እንደገና ያሞቁ እና በመጨረሻው ላይ በቅቤ ይምቱት።

---

የችግሮች መፍትሄ በጨረፍታ

ሞጁል 2 የሰሃን ሃሳቦች (ሶስ + ፕሮቲን + አትክልት)

• ሆላንዴዝ + የተቀቀለ ሳልሞን + አስፓራገስ + ዋተርክረስ
• Béarnaise + የተጠበሰ ስቴክ + በነጭ ሽንኩርት የተሰራ የፎሶሊያ አታክልት
• Beurre blanc + በምጣድ የተጠበሰ የኮድ አሳ + በቅቤ የበሰለ ሊክስና ስፒናች
• የካፌ ዴ ፓሪስ ቅቤ + የተጠበሰ ስቴክ + የተጠበሰ የብራስልስ ቡቃያ
• አዮሊ + የተጠበሰ ዶሮ + ጥርት ያለ ጥሬ ፈን Dickል፣ ራዲሽ እና ሴሊሪ
• የቄሳር አይነት ድሬሲንግ + የተጠበሰ ዶሮ + የሮሜን ሰላጣና ብሮኮሊ
• የመጥበሻ ሶስ + የአሳማ ቾፕ + የበሰለ ጎመን እና ኬል

የመለማመጃ ቅደም ተከተል

ከተቀመመ ቅቤ (ቀላሉ መንገድ) ይጀምሩ፣ ከዚያም ቪኔግሬት፣ የብሌንደር ማዮኔዝ፣ የድስት መረቅ፣ ሆላንዴዝ በብሌንደር፣ ቦር ብላንክ፣ በመጨረሻም ቤአርኔዝ በማመስያ ይሞክሩ። በመጨረሻ ማንኛውንም ተራ፣ ቀላል፣ ኦርጋኒክ ምግብ እንደ ምርጥ የውጭ እራት የሚያስመስል የምግብ ዝግጅት ጥበብ ይኖሮታል።

---

ይህ ሞጁል የምግብ ማብሰያ ትምህርት ነው። የሕክምና ምክር አይደለም፣ ምንም ዓይነት የጤና ማረጋገጫም አይሰጥም። ሁልጊዜ ትኩስ፣ ኦርጋኒክ ግብዓቶችን ይጠቀሙ፣ እንዲሁም እርጉዝ ለሆኑ፣ ለአረጋውያን ወይም በጣም ለትንንሽ ልጆች የሚያበስሉ ከሆነ ጥሬ እንቁላል በጥንቃቄ ይያዙ።