Stekt ankbröst med björnbärs- och timjansås samt rostade rädisor

Ingredienser

1. 2 piece ankbröst med skinn (cirka 350 g totalt)
2. 4 g fint havssalt
3. 0.5 tsp svartpeppar, nymalen
4. 200 g ekologiska rädisor, halverade
5. 1 tbsp smält ankfett, från pannan
6. 15 g ekologisk schalottenlök, finhackad
7. 60 g ekologiska björnbär
8. 3 piece timjankvistar, samt några blad till garnering
9. 1 tbsp rödvinsvinäger
10. 120 ml ekologisk kyckling- eller ankbuljong
11. 15 g kallt ekologiskt smör, tärnat, till blankning av såsen

Metod steg för steg

1. Snitta och krydda. Torka ankbrösten helt torra. Snitta skinnet i ett tätt rutmönster med cirka 5 mm mellanrum med en vass kniv, genom fettet men inte ner i köttet. Krydda båda sidor med salt och peppar och låt vila i rumstemperatur i 15 minuter.
2. Smält ut från kall panna. Lägg brösten med skinnsidan nedåt i en kall, torr och tjockbottnad panna, och sätt den sedan över medellåg värme. Låt fettet smälta ut långsamt och skeda över det i en värmetålig skål allteftersom det samlas, tills skinnet är tunt, djupt bärnstensfärgat och krispigt, cirka 8 minuter. Värm ugnen till 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C).
3. Rosta rädisorna. Vänd de halverade rädisorna med en matsked av det utsmälta ankfettet och en nypa salt. Fördela dem med snittytan nedåt på en plåt och rosta tills de är gyllene i kanterna och precis mjuka, 18–20 minuter.
4. Vänd och vila. Vänd brösten och stek köttsidan i 3 minuter, tills en termometer i den tjockaste delen visar 54 °C / 129 °F för ett rosa resultat. Låt vila med skinnsidan uppåt på en varm skärbräda, löst täckt, i 8 minuter.
5. Börja med såsen. Häll av allt fett utom en tesked. Mjukstek schalottenlöken på medelvärme i 1–2 minuter, tillsätt sedan björnbär och timjankvistar och krossa några bär med en sked. Deglasera med vinägern och skrapa upp de brynta bitarna från botten.
6. Reducera och montera. Tillsätt buljongen och sjud livligt tills den reducerats till ungefär hälften och blivit lätt sirapsaktig, 4–5 minuter. Lyft ur timjankvistarna. Ta från värmen och vispa i det kalla smöret, en bit i taget, till en blank, djupt lila sås; smaka av.
7. Skiva och lägg upp. Skär varje bröst på snedden i tjocka skivor så att den rosa kärnan syns. Lägg upp solfjäderformat på varma tallrikar med de rostade rädisorna bredvid, skeda björnbärssåsen runt om och strö över några timjanblad.

Variationer

• Väg eventuella ersättningar och räkna om näringsvärdet före servering.

Förvaring

Godast nylagad. Kyl eventuella rester direkt i en burk med lock och ät inom två dagar.

Frågor och svar