Rödvinsbräserade short ribs med blomkålspuré och vitlöksstekt grönkål

Ingredienser

1. 1.5 kg short ribs av gräsbetat nötkött med ben, i bitar om 5–6 cm
2. 12 g fint havssalt och 1 tsp svartpeppar, 2–24 h i förväg
3. 2 tbsp talg, ghee eller avokadoolja
4. 1 piece medelstor ekologisk lök, tärnad (ca 120 g)
5. 2 piece ekologiska stjälkselleristjälkar, tärnade (ca 100 g)
6. 1 piece medelstor ekologisk morot, tärnad (ca 100 g; uteslut för färre kolhydrater)
7. 4 piece ekologiska vitlöksklyftor, lätt krossade
8. 30 g ekologisk tomatpuré
9. 250 ml torrt rött vin
10. 500 ml ekologisk nötbuljong eller benbuljong
11. 1 piece 3 kvistar timjan, 2 lagerblad, 1 kvist rosmarin
12. 1 tbsp balsam- eller rödvinsvinäger, att avsluta med
13. 2 tbsp ekologisk persilja, hackad
14. 600 g ekologiska blomkålsbuketter
15. 250 ml ekologisk vispgrädde (48 %) (eller fet kokosgrädde)
16. 30 g ekologiskt smör
17. 300 g ekologisk svartkål eller grönkål, repad och skivad
18. 1 tbsp olivolja, 2 vitlöksklyftor, en nypa salt och en skvätt citron

Metod steg för steg

1. Krydda i förväg. Salta revbensspjällen och låt dem stå utan lock i kylen i 2–24 h. Torka torrt före tillagning.
2. Värm ugnen till 150 °C / 300 °F (varmluft 135 °C).
3. Bryn ordentligt. Hetta upp fettet i en gjutjärnsgryta på medelhög värme. Bryn revbenen i 2 omgångar, 3–4 minuter per sida, tills de fått en djupt brun yta runtom. Träng inte ihop köttet i grytan. Lägg åt sidan.
4. Bygg basen. Häll av allt fett utom 1 msk. Tillsätt lök, selleri och morot, fräs i 6–8 minuter tills det är mjukt och gyllene. Tillsätt vitlök och tomatpuré, fräs i 2 minuter tills purén mörknar till en tegelröd färg.
5. Deglacera. Häll i vinet, skrapa botten och koka tills hälften återstår (cirka 5 minuter).
6. Brässera. Tillsätt buljong, örter och revbenen så att vätskan når halvvägs upp på köttet. Låt sjuda upp, lägg på lock och ställ in i ugnen i 2½–3 timmar. Vänd revbenen en gång efter halva tiden.
7. Känn efter. Köttet är klart när en gaffel glider in och vrids runt utan motstånd och köttet släpper från benet. Om inte, låt gå i ytterligare 30 minuter. Måltemperatur: ~93–96 °C.
8. Gör purén medan revbensspjällen tillagas: sjud blomkålen i saltat vatten i 12–15 minuter tills den är helt mjuk. Låt rinna av mycket väl och mixa sedan slät med grädde och smör; smaka av med salt.
9. Färdigställ såsen. Lyft över revbenen på en tallrik och täck över. Sila såsen, skumma av fettet (med en sked, eller kyl och lyft bort det) och reducera på hög värme till en blank konsistens som täcker baksidan av en sked, 10–15 min. Rör ner vinägern för friskhet. Lägg tillbaka revbenen i såsen för att glasa dem.
10. Grönkål. Fräs vitlök i olivolja i 30 sekunder, tillsätt grönkålen med en skvätt vatten, lägg på lock i 3 minuter, ta sedan av locket och fräs tills den är mjuk och glansig. Tillsätt citron.
11. Lägg upp purén, ett revben, några skedar sås och grönkålen. Toppa med persilja.

Variationer

• Väg eventuella ersättningar och räkna om näringsvärdet före servering.

Förvaring

Godast nylagad. Kyl eventuella rester direkt i en burk med lock och ät inom två dagar.

Frågor och svar