Reverse sear-tillagad entrecôte med vitlöks- och örtsmör samt sotad broccolini

Ingredienser

1. 800 g entrecôte eller ryggbiff från gräsbetat djur, 4–5 cm tjock (med eller utan ben)
2. 6 g fint havssalt, till torrsaltning
3. 1 tsp svartpeppar, nymalen
4. 15 ml ghee eller avokadoolja, till stekning
5. 14 g ekologiskt smör till ösning (valfritt)
6. 2 piece kvistar timjan och 2 krossade vitlöksklyftor att ösa med (valfritt)
7. 80 g ekologiskt smör, rumstempererat, till vitlöks- och örtsmöret
8. 1 piece liten ekologisk vitlöksklyfta, riven
9. 1 tbsp slätbladig persilja, finhackad
10. 1 tsp ekologisk gräslök, hackad
11. 1 tsp ekologiskt rivet citronskal, plus en skvätt saft
12. 0.25 tsp flingsalt från havet
13. 250 g ekologisk broccolini eller sparrisbroccoli
14. 1 tbsp ekologisk olivolja
15. 1 pinch salt, chiliflakes och en citronklyfta

Metod steg för steg

1. Torrsalta (1–24 timmar i förväg). Badda köttet helt torrt med hushållspapper. Salta runt om, inklusive kanterna och fettkappan. Lägg på ett galler över en plåt, utan lock, i kylen. Ytan blir torr och något mörkare – precis så du vill ha den.
2. Gör kryddsmöret. Blanda alla ingredienser till smöret med en gaffel tills det är smidigt. Klicka ut på bakplåtspapper, rulla till en rulle, vrid om ändarna och kyl i minst 30 minuter.
3. Värm ugnen. Värm till 110 °C / 225 °F (varmluft 100 °C). Ta ut biffen ur kylen 30 minuter före tillagning. Krydda med peppar.
4. Långstek. Sätt in gallret med biffen på en plåt i ugnen. Stick in en termometer i mitten. Tillaga tills innertemperaturen når 46–48 °C (115–118 °F) för medium-rare, ca 40–55 min beroende på tjocklek. (För medium: 52 °C.)
5. Låt vila kort. Ta fram köttet och låt det vila i 5 minuter medan du hettar upp pannan. Ytan kommer att se torr och matt ut; det är denna torra yta som ger fin stekyta.
6. Hetta upp en gjutjärnspanna på hög värme i hela 3–4 minuter tills den precis börjar ryka. Klicka i ghee.
7. Stek. Lägg i biffen och pressa den platt. Stek i 45–60 sekunder utan att röra den. Vänd och upprepa. Använd en tång för att hålla fettkanten mot pannan i 20 sekunder så att fettet smälter.
8. Ös (valfritt). Sänk värmen, tillsätt smör, timjan och vitlök, vinkla pannan och ös det skummande smöret över steken i 30 sekunder. Sluttemperaturen bör vara 52–54 °C (125–130 °F) i mitten; den stiger sedan till 54–56 °C.
9. Ge broccolinin fin färg medan steken vilar: vänd den med olja, salt och chili och rosta på en plåt i 230 °C / 450 °F i 8–10 minuter tills topparna är krispiga och lätt sotade, eller stek hastigt i en annan het panna i 4–5 minuter. Avsluta med citron.
10. Låt vila i ytterligare 5 minuter och skär sedan tvärs över fibrerna i 1 cm tjocka skivor. Lägg upp solfjäderformat på en varm tallrik tillsammans med broccolin, toppa med 2–3 skivor kryddsmör och avsluta med flingsalt.

Variationer

• Väg eventuella ersättningar och räkna om näringsvärdet före servering.

Förvaring

Godast nylagad. Kyl eventuella rester direkt i en burk med lock och ät inom två dagar.

Frågor och svar