Pannstekt kycklinglårfilé med krispigt skinn, citrontimjansås och vitlöksstekt spenat

Ingredienser

1. 8 piece kycklinglår med skinn och ben från frigående kyckling (ca 1.2 kg)
2. 8 g fint havssalt (1½ tsp) och 1 tsp svartpeppar
3. 1 tbsp ghee, ankfett eller avokadoolja
4. 4 piece kvistar timjan och 4 vitlöksklyftor, krossade
5. 1 piece liten ekologisk schalottenlök, finhackad (ca 30 g)
6. 120 ml torrt vitt vin (eller extra buljong plus 2 tsp vitvinsvinäger)
7. 180 ml ekologisk kycklingbuljong eller benbuljong
8. 30 g kallt ekologiskt smör, tärnat
9. 1 tbsp ekologisk citronsaft, plus rivet skal av ½ citron
10. 2 tbsp ekologisk persilja, hackad
11. 400 g färsk ekologisk spenat (eller mangold)
12. 1 tbsp olivolja eller smör, 2 skivade vitlöksklyftor, en nypa salt och muskotnöt

Metod steg för steg

1. Torrsalta. Badda kycklinglåren torra. Salta under och på skinnet. Lägg med skinnsidan uppåt på ett galler i kylen, utan lock, i 12–24 timmar (minst 1 timme i rumstemperatur om du har ont om tid).
2. Värm ugnen till 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C). Ta ut kycklingen ur kylen 20 minuter före tillagning och krydda med peppar.
3. Börja kallt. Lägg ghee i en stor ugnssäker stekpanna (gjutjärn eller rostfritt) och lägg i låren med skinnsidan nedåt i den kalla eller knappt ljumma pannan. Sätt värmen på medel. En kall start smälter ut fettet långsamt och ger det krispigaste skinnet.
4. Stek ur skinnet i 12–15 minuter, tills det är djupt gyllenbrunt och fettet har smält ut. Flytta inte på kycklingen; tryck ner lätt då och då med en stekspade.
5. Vänd och stek i ugnen. Vänd kycklinglåren med skinnsidan uppåt. Lägg timjan och vitlök i pannan. Sätt in i ugnen i 12–15 minuter tills den tjockaste delen visar 78–82 °C (172–180 °F). (Minst 74 °C för säker tillagning.)
6. Låt kycklingen vila på en tallrik med skinnet uppåt, utan lock, i 8 minuter. Häll av allt fett utom 1 Tbsp.
7. Pannsås. Ställ tillbaka pannan på medelvärme (handtaget är hett: använd en släng). Tillsätt schalottenlöken och stek i 1 minut. Häll i vinet, skrapa upp de brynta resterna och reducera till en tredjedel. Tillsätt fond och reducera till hälften, cirka 4–5 minuter.
8. Avsluta. Ta kastrullen från värmen, vispa ner det kalla smöret en tärning i taget, sedan citronsaft, zest och persilja. Smaka av med salt.
9. Fräs spenaten i en annan panna: värm oljan, tillsätt vitlöken i 20 sekunder, lägg i spenaten näve för näve och vänd runt i 1–2 minuter tills den precis mjuknat. Smaka av med salt och muskot.
10. Bottna tallriken med spenat, lägg två lår ovanpå (med skinnet uppåt så att det förblir krispigt) och skeda såsen runt om, inte över skinnet.

Variationer

• Väg eventuella ersättningar och räkna om näringsvärdet före servering.

Förvaring

Godast nylagad. Kyl eventuella rester direkt i en burk med lock och ät inom två dagar.

Frågor och svar