Långbakat sidfläsk med krispig svål, fänkåls- och vitlöksrubb samt ugnsrostad spetskål med senap

Ingredienser

1. 1.5 kg ekologisk fläsksida med svål, i en hel platt bit, ritsad
2. 20 g grovt havssalt
3. 2 tsp fänkålsfrön, rostade och krossade
4. 1 tsp svartpeppar och 1 tsp torkad oregano eller rosmarin
5. 6 piece ekologiska vitlöksklyftor, rivna, samt rivet skal av 1 citron
6. 1 tbsp ekologisk olivolja
7. 1 piece valfritt: 1 skivad lök och 2 lagerblad under fläskköttet
8. 1 piece litet ekologiskt vitkålshuvud eller savojkål (ca 700 g), i 6 klyftor
9. 2 tbsp olivolja eller ister och ½ tsp salt
10. 2 tsp grovkornig senap, 1 tsp äppelcidervinäger, 1 tbsp smör
11. 1 pinch hackad persilja eller dill

Metod steg för steg

1. Skåra och salta (kvällen innan). Torka fläsksidan helt torr. Använd en mycket vass kniv eller en ren brytbladskniv och skåra svålen i parallella ränder med 1 cm mellanrum, skär endast genom svål och fett, inte i köttet.
2. Gnid in köttsidan (inte svålen) med vitlök, fänkål, peppar, oregano, citronskal och olivolja. Gnid endast in salt på svålen och ner i skårorna. Lägg på ett galler över en plåt med svålsidan uppåt och låt stå utan lock i kylen över natten (12–24 hours). Svålen kommer att se ut som torrt pergament. Detta är hemligheten bakom en perfekt krispig svål.
3. Värm ugnen till 150 °C / 300 °F (varmluft 135 °C). Ta ut sidfläsket ur kylen 30 minuter innan. Borsta bort eventuella saltkristaller som inte har lösts upp och torka svålen ordentligt torr. Placera på ett galler över en ugnsform med en skvätt vatten eller skivad lök (förhindrar att stekskyn bränns vid).
4. Långstek i 2½–3 h tills en sticka glider genom köttet helt utan motstånd (innertemperatur ca 90 °C).
5. Höj värmen för krispig svål. Höj ugnen till 240 °C / 465 °F (varmluft 220 °C). Rosta i ytterligare 20–30 minuter, vrid på plåten, tills svålen bubblar upp och blir jämnt gyllene och krispig. Håll noga uppsikt; om den mörknar fläckvis, täck med en bit folie.
6. Låt fläsksidan vila i 15 minuter på en skärbräda, löst täckt med folie.
7. Rosta kålen under de sista 30 minuterna: vänd klyftorna i olja och salt, rosta med snittytan nedåt på en plåt i 220 °C i 20–25 minuter tills de fått djup färg och blivit mjuka. Blanda senap, vinäger och smör, och skeda över den varma kålen.
8. Skär sidfläsket med en tandad kniv med svinsidan uppåt genom att trycka bestämt nedåt (en sågande rörelse splittrar svålen). Servera med kål och avskummad skyspås.

Variationer

• Väg eventuella ersättningar och räkna om näringsvärdet före servering.

Förvaring

Godast nylagad. Kyl eventuella rester direkt i en burk med lock och ät inom två dagar.

Frågor och svar