Örtpanerad lammracks med rödvinssås och rotselleripuré

Ingredienser

1. 500 g gräsbetat putsat lammrack (cirka 7–8 ben)
2. 6 g fint havssalt, till torrsaltning
3. 1 tsp svartpeppar, nymalen
4. 15 ml avokadoolja, till stekning
5. 1 tbsp Dijonsenap (utan tillsatt socker)
6. 25 g mandelmjöl
7. 20 g Parmesan, finriven
8. 2 tbsp slätbladig persilja, finhackad
9. 1 tbsp rosmarin, finhackad
10. 1 piece liten ekologisk vitlöksklyfta, riven
11. 20 g ekologiskt smör, smält (till paneringen)
12. 60 ml torrt rödvin, till såsen
13. 150 ml ox- eller lammbensbuljong
14. 15 g ekologisk schalottenlök, finhackad
15. 1 piece timjankvist
16. 10 g kallt ekologiskt smör, till att blanka av såsen
17. 60 g ekologisk rotselleri, skalad och tärnad
18. 180 g ekologiska blomkålsbuketter
19. 40 g ekologiskt smör, till purén
20. 30 ml ekologisk vispgrädde (48 %)
21. 1 pinch muskotnöt, nymalen
22. 1 pinch salt, till purén

Metod steg för steg

1. Torrsalta (1–24 timmar i förväg). Torka lammracket helt torrt. Salta runt om, även på fettkappan och de putsade benen, och ställ på ett galler över en plåt, utan lock, i kylskåpet. Ytan mörknar och torkar – precis det som ger en krispig stekyta senare.
2. Rotselleri- och blomkålspuré. Sjud rotselleri och blomkål i saltat vatten tills de är helt mjuka, 15–18 minuter. Låt rinna av väl, och mixa sedan heta med smör, grädde och muskot till en helt slät puré. Smaka av och håll varm.
3. Bryn lammracket. Torka torrt igen och krydda med peppar. Hetta upp avokadooljan i en ugnssäker stekpanna på medelhög värme och bryn lammracket runt om, även på fettsidan, tills det fått en djupt gyllene yta, cirka 5 minuter totalt. Ta av från värmen.
4. Fäst paneringen. Blanda mandelmjöl, parmesan, persilja, rosmarin, riven vitlök och smält smör till fuktiga smulor. Pensla fettsidan av racket med Dijonsenap och tryck sedan fast smulblandningen ordentligt i senapen i ett jämnt lager.
5. Stek i ugn och låt vila. Stek i ugn på 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C), med paneringen uppåt, tills en termometer i mitten visar 52 °C / 126 °F för medium rare, cirka 15 minuter; innertemperaturen stiger till 54–56 °C. Låt vila, löst täckt med folie, i 10 minuter så att köttsaften sätter sig.
6. Rödvinssås. Medan köttet vilar, mjukstek schalottenlöken i pannan på medelvärme. Häll i rödvinet tillsammans med timjan och reducera till hälften, tillsätt sedan buljongen och koka ihop till en simmig sås som täcker baksidan av en sked. Ta av från värmen, vispa i det kalla smöret i klickar till en glansig sås; sila och smaka av.
7. Skär upp och lägg upp. Skär mellan benen till kotletter. Stryk ut den varma rotselleripurén över två tallrikar, luta kotletterna mot purén och skeda rödvinssåsen runt om. Garnera med en rosmarkvist.

Variationer

• Väg eventuella ersättningar och räkna om näringsvärdet före servering.

Förvaring

Godast nylagad. Kyl eventuella rester direkt i en burk med lock och ät inom två dagar.

Frågor och svar