Sprøstekt kyllinglår med sitron- og timiansaus og hvitløksstekt spinat

Ingredienser

1. 8 piece kyllinglår med bein og skinn, fra friluftskylling (ca. 1.2 kg)
2. 8 g fint havsalt (1½ tsp) og 1 tsp sort pepper
3. 1 tbsp ghee, andefett eller avokadoolje
4. 4 piece stilker timian og 4 knuste hvitløksfedd
5. 1 piece liten økologisk sjalottløk, finhakket (ca. 30 g)
6. 120 ml tørr hvitvin (eller ekstra kraft pluss 2 tsp hvitvinseddik)
7. 180 ml økologisk kyllingkraft eller kraftbeinbuljong
8. 30 g kaldt økologisk smør, i terninger
9. 1 tbsp økologisk sitronsaft, pluss revet skall av ½ sitron
10. 2 tbsp økologisk persille, hakket
11. 400 g frisk økologisk spinat (eller mangold)
12. 1 tbsp olivenolje eller smør, 2 hvitløksfedd i skiver, en klype salt og muskat

Fremgangsmåte

1. Tørrsalting. Tørk lårene godt. Salt under og over skinnet. Legg dem med skinnsiden opp på en rist i kjøleskapet, utildekket i 12–24 timer (minst 1 time i romtemperatur om du har det travelt).
2. Varm ovnen til 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C). Ta kyllingen ut av kjøleskapet 20 minutter før steking, og krydre med pepper.
3. Start kaldt. Ha ghee i en stor, ovnssikker stekepanne (støpejern eller rustfritt stål) og legg overlårene med skinnsiden ned i den kalde eller knapt lunkne pannen. Skru varmen til middels. En kald start smelter ut fettet langsomt og gir det sprøeste skinnet.
4. Stek ut fettet fra skinnet i 12–15 minutter, til det er dyp gyllenbrunt og fettet har smeltet ut. Ikke flytt på kyllingen; press den forsiktig ned av og til med en stekespade.
5. Snu og stek videre. Snu lårene med skinnsiden opp. Ha timian og hvitløk i pannen. Sett i ovnen i 12–15 min til den tykkeste delen holder 78–82 °C (172–180 °F). (Minimum trygg temperatur: 74 °C.)
6. La kyllingen hvile på en tallerken med skinnet opp, utildekket, i 8 minutter. Hell av alt fettet unntatt 1 ss.
7. Pannesaus. Sett pannen tilbake over middels varme (håndtaket er varmt: bruk gryteklut). Tilsett sjalottløk og la surre i 1 minutt. Hell i vinen, skrap opp de brunede smakene i bunnen, og kok inn til en tredjedel. Tilsett kraft og kok inn til det halve, ca. 4–5 minutter.
8. Avslutning. Ta pannen av varmen og pisk inn det kalde smøret, en terning om gangen, deretter sitronsaft, sitronskall og persille. Smak til med salt.
9. Fres spinaten i en annen panne: varm oljen, tilsett hvitløk i 20 sekunder, ha i spinaten i håndfuller og vend rundt i 1–2 minutter til den akkurat faller sammen. Smak til med salt og muskat.
10. Anrett en seng av spinat, legg to lår på toppen (med skinnsiden opp så det holder seg sprøtt), og fordel sausen rundt, ikke over, skinnet.

Variasjoner

• Vei erstatninger og beregn næringsinnholdet på nytt før servering.

Oppbevaring

Best servert fersk. Sett rester raskt i kjøleskapet i en tildekket beholder og bruk innen to dager.

Spørsmål og svar