Rødvinbraiserte oksekjaker med blomkålpuré og hvitløksstekt grønnkål

Ingredienser

1. 1.5 kg short ribs av gressfôret storfe med bein, i biter på 5–6 cm
2. 12 g fint havsalt og 1 tsp sort pepper, 2–24 h i forveien
3. 2 tbsp talg, ghee eller avokadoolje
4. 1 piece middels stor økologisk løk, i terninger (ca. 120 g)
5. 2 piece økologiske stilker stangselleri, i terninger (ca. 100 g)
6. 1 piece middels stor økologisk gulrot, i terninger (ca. 100 g; sløyf for færre karbohydrater)
7. 4 piece økologiske hvitløksfedd, knuste
8. 30 g økologisk tomatpuré
9. 250 ml tørr rødvin
10. 500 ml økologisk storfekraft eller beinkraft
11. 1 piece 3 stilker timian, 2 laurbærblad, 1 stilk rosmarin
12. 1 tbsp balsamico eller rødvinseddik, til å avslutte med
13. 2 tbsp økologisk persille, hakket
14. 600 g økologiske blomkålbuketter
15. 250 ml økologisk kremfløte (eller fet kokoskrem)
16. 30 g økologisk smør
17. 300 g økologisk svartkål eller kruskål, stilker fjernet, snittet
18. 1 tbsp olivenolje, 2 hvitløksfedd, en klype salt og en skvis sitron

Fremgangsmåte

1. Krydre på forhånd. Salt ribben og la den stå utildekket i kjøleskapet i 2–24 timer. Tørk godt før tilberedning.
2. Varm ovnen til 150 °C / 300 °F (varmluft 135 °C).
3. Brun hardt. Varm fettet i en jerngryte over middels høy varme. Brun ribben i 2 omganger, 3–4 minutter per side, til de er mørkebrune over det hele. Ikke fyll gryten for full. Sett til side.
4. Bygg basen. Hell av alt fettet unntatt 1 ss. Tilsett løk, stangselleri og gulrot, og stek i 6–8 minutter til det er mykt og gyllent. Tilsett hvitløk og tomatpuré, og stek i 2 minutter til puréen mørkner til mursteinsrødt.
5. Deglasér. Hell i vinen, skrap bunnen og la koke til det er redusert til det halve (ca. 5 min).
6. Bresering. Tilsett kraft, urter og ribben, slik at væsken når halvveis opp på kjøttet. Kok opp, legg på lokk og sett i ovnen i 2½–3 timer. Snu ribbenene én gang halvveis i steketiden.
7. Test. Kjøttet er ferdig når en gaffel glir inn og kan vris uten motstand, og kjøttet slipper beinet. Hvis ikke, sett det inn igjen i 30 minutter. Måltemperatur: ~93–96 °C.
8. Lag puréen mens ribben steker: la blomkålen småkoke i saltet vann i 12–15 minutter til den er helt mør. Hell av vannet svært godt, og kjør deretter sammen med fløte og smør til en silkemyk puré; smak til med salt.
9. Fullfør sausen. Løft ribbene over på en tallerken og dekk til. Sil sausen, skum av fettet (med en skje, eller avkjøl og løft det av), og reduser over høy varme til en blank konsistens som dekker skjeen, 10–15 min. Rør inn eddiken for friskhet. Vend ribbene tilbake i sausen for å glasere dem.
10. Grønnkål. Fres hvitløk i olivenolje i 30 sekunder, tilsett grønnkålen med en skvett vann, legg på lokk i 3 minutter, ta så av lokket og fres til den er mør og blank. Tilsett sitron.
11. Legg opp puréen, et ribbein, noen skjeer saus og grønnkålen. Avslutt med persille.

Variasjoner

• Vei erstatninger og beregn næringsinnholdet på nytt før servering.

Oppbevaring

Best servert fersk. Sett rester raskt i kjøleskapet i en tildekket beholder og bruk innen to dager.

Spørsmål og svar