Pannestekt andebryst med bjørnebær- og timiansaus og ovnsbakte reddiker

Ingredienser

1. 2 piece andebryst, med skinn (omtrent 350 g totalt)
2. 4 g fint havsalt
3. 0.5 tsp svart pepper, nykvernet
4. 200 g økologiske reddiker, delt i to
5. 1 tbsp avsilt andefett, fra pannen
6. 15 g økologisk sjalottløk, finhakket
7. 60 g økologiske bjørnebær
8. 3 piece timiankvaster, pluss noen blader til pynt
9. 1 tbsp rødvinseddik
10. 120 ml økologisk kylling- eller andekraft
11. 15 g kaldt, økologisk smør, i terninger, til å montere sausen

Fremgangsmåte

1. Riss og krydre. Tørk andebrystene veldig godt. Bruk en skarp kniv og riss skinnet i et tett rutemønster med omtrent 5 mm mellomrom, skjær gjennom fettet, men ikke ned i kjøttet. Krydre begge sider med salt og pepper og la hvile i romtemperatur i 15 minutter.
2. Smelt ut fra kald panne. Legg brystene med skinnsiden ned i en kald, tørr og tung panne, og sett den over middels lav varme. La fettet smelte sakte ut mens du øser det over i en varmebestandig bolle etter hvert som det samler seg, til skinnet er tynt, dypt ravgult og sprøtt, omtrent 8 minutter. Varm ovnen til 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C).
3. Bak reddikene. Vend de halve reddikene med en spiseskje av det utsmeltede andefettet og en klype salt. Fordel dem med snittflaten ned på et stekebrett og bak til de er gylne i kantene og akkurat møre, 18–20 minutter.
4. Snu og la hvile. Snu brystene og stek kjøttsiden i 3 minutter, til et steketermometer i den tykkeste delen viser 54 °C / 129 °F for rosa kjerne. La hvile med skinnsiden opp på en lun fjel, løst tildekket, i 8 minutter.
5. Begynn på sausen. Hell av alt fettet unntatt en teskje. La sjalottløken mykne over middels varme i 1–2 minutter, og tilsett deretter bjørnebærene og timianstilkene mens du knuser noen av bærene med en skje. Kok ut pannen med eddiken og skrap opp de brunede restene.
6. Reduser og monter. Tilsett kraften og la det småkoke friskt til det er redusert til omtrent det halve og lett sirupsaktig, 4–5 minutter. Løft ut timianstilkene. Ta pannen av varmen, rør inn det kalde smøret bit for bit til en blank, dyp lilla saus; smak til.
7. Skjær opp og anrett. Skjær hvert bryst på skrå i tykke skiver for å vise den rosa kjernen. Legg opp i vifteform på varme tallerkener med de bakte reddikene ved siden av, fordel bjørnebærsausen rundt og dryss over noen timianblader.

Variasjoner

• Vei erstatninger og beregn næringsinnholdet på nytt før servering.

Oppbevaring

Best servert fersk. Sett rester raskt i kjøleskapet i en tildekket beholder og bruk innen to dager.

Spørsmål og svar