Langtidsstekt svineribbe med sprø svor, fennikel- og hvitløksrub og stekt kål med sennep

Ingredienser

1. 1.5 kg økologisk tynnribbe med svor, i ett helt flatt stykke, rutet
2. 20 g grovt havsalt
3. 2 tsp fennikelfrø, ristede og knuste
4. 1 tsp svart pepper og 1 tsp tørket oregano eller rosmarin
5. 6 piece økologisk hvitløksfedd, revet, og finrevet skall av 1 sitron
6. 1 tbsp økologisk olivenolje
7. 1 piece valgfritt: 1 løk i skiver og 2 laurbærblad under svinekjøttet
8. 1 piece lite økologisk hodekål eller savoykål (ca. 700 g), i 6 båter
9. 2 tbsp olivenolje eller svinefett og ½ ts salt
10. 2 tsp grov sennep, 1 tsp eplecidereddik, 1 tbsp smør
11. 1 pinch hakket persille eller dill

Fremgangsmåte

1. Rut opp og salt (kvelden før). Tørk ribben helt tørr. Bruk en veldig skarp kniv eller en ren tapetkniv, og riss svoren i parallelle linjer med 1 cm mellomrom – skjær kun gjennom svoren og spekket, ikke ned i kjøttet.
2. Gni kjøttsiden (ikke svoren) inn med hvitløk, fennikel, pepper, oregano, sitronskall og olivenolje. Gni salt kun på svoren og nedi rillene. Legg på en rist over et brett, med svorsiden opp, utildekket i kjøleskapet over natten (12–24 timer). Svoren vil se ut som tørt pergament. Dette er hemmeligheten bak sprø svor.
3. Varm ovnen til 150 °C / 300 °F (varmluft 135 °C). Ta ribben ut av kjøleskapet 30 minutter før steking. Børst av uoppløste saltkorn og tørk svoren godt med kjøkkenpapir. Legg på rist over en langpanne med en skvett vann eller løk i skiver (hindrer at stekesjyen svir seg).
4. Langtidsstek i 2½–3 timer til en kakenål glir gjennom kjøttet uten motstand (kjernetemperatur rundt 90 °C).
5. Høy varme for sprø svor. Skru opp ovnen til 240 °C / 465 °F (varmluft 220 °C). Stek i 20–30 minutter til, mens du roterer brettet, til svoren bobler og blir jevnt gyllen og sprø. Følg nøye med; hvis den blir for mørk noen steder, dekk til med litt folie.
6. La svineribben hvile i 15 minutter, løst dekket med folie, på en fjel.
7. Stek kålen i ovnen de siste 30 minuttene: vend båtene med olje og salt, stek med snittflaten ned på et stekebrett ved 220 °C i 20–25 minutter til den er godt brunet og mør. Bland sennep, eddik og smør, og fordel med skje over den varme kålen.
8. Skjær sideflesket med en brødkniv med svoren opp, med et fast, nedadgående trykk (en sagende bevegelse knuser svoren). Server med kål og avfettet stekesjy.

Variasjoner

• Vei erstatninger og beregn næringsinnholdet på nytt før servering.

Oppbevaring

Best servert fersk. Sett rester raskt i kjøleskapet i en tildekket beholder og bruk innen to dager.

Spørsmål og svar