Keto Beef Wellington med soppduxelles og mandelmelbunn

Ingredienser

1. 700 g gressfôret indrefilet av okse (midtstykke), renskåret
2. 6 g fint havsalt
3. 1 tsp svart pepper, nykvernet
4. 15 ml avokadoolje, til steking
5. 1 tbsp Dijonsennep (uten tilsatt sukker)
6. 300 g økologisk aromasopp, veldig finhakket
7. 20 g økologisk sjalottløk, finhakket
8. 1 tsp timianblader
9. 20 g økologisk smør, til duxelles
10. 80 g prosciutto, i tynne skiver
11. 150 g mandelmel
12. 170 g revet mozzarella med lavt fuktinnhold
13. 30 g kremost (fullfett)
14. 1 piece økologisk egg, til deigen
15. 1 piece økologisk eggeplomme, pisket med 1 tsp vann, til pensling

Fremgangsmåte

1. Brun fileten. Tørk oksekjøttet veldig godt og krydre overalt med salt og pepper. Varm avokadooljen i en tung panne til den så vidt ryker, og brun fileten på alle sider, inkludert endene, omtrent 1 minutt per side, totalt 5 minutter. Pensle den overalt med dijonsennep mens den fortsatt er varm, og la den avkjøles.
2. Lag duxelles. Smelt smøret i en vid panne, surr sjalottløken i 1 minutt, og tilsett deretter sopp og timian. Stek over middels høy varme under jevnlig omrøring til all væske har fordampet og soppen har blitt til en mørk, tørr masse, 12–15 minutter. Krydre og la avkjøles helt.
3. Pakk inn i parmaskinke. Legg parmaskinkeskivene overlappende på et rent, lett fuktet linkjøkkenhåndkle i et rektangel som er stort nok til å omslutte fileten. Smør soppduxelles jevnt utover, legg biffen oppå og bruk håndkleet til å rulle den stramt sammen. Avkjøl i håndkleet i 20 minutter slik at den setter seg.
4. Lag deigen. Smelt mozzarella og kremost sammen i en bolle over en kjele med simrende vann under omrøring til en jevn masse. Rør inn mandelmel og egg, og elt til en smidig deig. Kjevle den ut på en lett oljet stein- eller stålbenk med en oljet kjevle til et rektangel på ca. 4 mm tykkelse; hvis den klistrer seg, legg den kaldt i 10 minutter.
5. Pakk inn. Rull biffen over på deigen og pakk den tett inn, skjær bort overflødig deig og klem skjøten godt sammen på undersiden. Legg den med skjøten ned på et smurt emaljert fat eller i en støpejernspanne, pensle med eggeblanding, riss et lett rutemønster og avkjøl i 10 minutter. Forvarm ovnen til 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C).
6. Stek. Stek til deigen er dypt gyllen og et steketermometer i midten viser 50 °C / 122 °F for medium-rå, 25–30 minutter; hvis deigen brunes for raskt, senkes ovnen til 180 °C. Kjernetemperaturen vil stige et par grader mens den hviler.
7. Hvil og skjær opp. La hvile i 10 minutter så kjøttsaften setter seg, og skjær deretter i tykke skiver med en taggete kniv, der hver skive viser den rosa fileten, den mørke soppringen og den gylne skorpen.

Variasjoner

• Vei erstatninger og beregn næringsinnholdet på nytt før servering.

Oppbevaring

Best servert fersk. Sett rester raskt i kjøleskapet i en tildekket beholder og bruk innen to dager.

Spørsmål og svar