Urtebakt lammecarré med rødvinssaus og sellerirotpuré

Ingredienser

1. 500 g gresfôret, renskåret lammecarré (ca. 7–8 ben)
2. 6 g fint havsalt, til tørrsalting
3. 1 tsp svart pepper, nykvernet
4. 15 ml avokadoolje, til steking
5. 1 tbsp Dijonsennep (uten tilsatt sukker)
6. 25 g mandelmel
7. 20 g Parmesan, finrevet
8. 2 tbsp bladpersille, finhakket
9. 1 tbsp rosmarin, finhakket
10. 1 piece lite økologisk hvitløksfedd, revet
11. 20 g økologisk smør, smeltet (til paneringen)
12. 60 ml tørr rødvin, til sjyen
13. 150 ml kraft på storfe- eller lammebein
14. 15 g økologisk sjalottløk, finhakket
15. 1 piece timiankvist
16. 10 g kaldt økologisk smør, til å montere sjyen
17. 60 g økologisk sellerirot, skrellet og kuttet i terninger
18. 180 g økologiske blomkålbuketter
19. 40 g økologisk smør, til puréen
20. 30 ml økologisk kremfløte
21. 1 pinch muskatnøtt, nyrevet
22. 1 pinch salt, til puréen

Fremgangsmåte

1. Tørrsalting (1–24 timer i forveien). Tørk lammecarréen godt med kjøkkenpapir. Salt godt overalt, inkludert fettlokket og de renskårede bena, og legg den på en rist over et brett, utildekket i kjøleskapet. Overflaten vil mørkne og tørke – akkurat det som gir en sprø stekeskorpe senere.
2. Sellerirot- og blomkålpuré. La selleriroten og blomkålen småkoke i saltet vann til de er helt møre, 15–18 minutter. Hell av vannet godt, og kjør det varmt i en blender sammen med smør, fløte og muskat til det er helt silkemykt. Smak til og hold puréen varm.
3. Brun carréen. Tørk carréen godt igjen og krydre med pepper. Varm avokadooljen i en ildfast panne over middels høy varme og brun carréen godt på alle sider, inkludert fettsiden, til den er dyp gyllen, ca. 5 minutter totalt. Løft pannen av varmen.
4. Legg på paneringen. Bland sammen mandelmel, parmesan, persille, rosmarin, revet hvitløk og smeltet smør til fuktige smuler. Pensle fettsiden av lammecarréen med Dijonsennep, og press deretter smuleblandingen godt ned i sennepen i et jevnt lag.
5. Stek og la hvile. Stek ved 200 °C / 400 °F (varmluft 180 °C), med paneringen opp, til et steketermometer i midten viser 52 °C / 126 °F for medium rare, ca. 15 minutter; temperaturen vil stige til 54–56 °C. La kjøttet hvile løst dekket med folie i 10 minutter slik at kjøttsaften setter seg.
6. Rødvinssjy. Mens kjøttet hviler, mykner du sjalottløken i pannen over middels varme. Hell i rødvin og timian og la det redusere til det halve, tilsett deretter kraft og la det koke inn til en lett sirup som dekker baksiden av en skje. Trekk pannen av varmen og pisk inn det kalde smøret litt etter litt til en blank sjy; sil og smak til.
7. Skjær opp og anrett. Skjær mellom bena til koteletter. Stryk den lune sellerirotpuréen utover to tallerkener, len kotelettene inntil, og fordel sjyen rundt med en skje. Pynt med en rosmarinkvist.

Variasjoner

• Vei erstatninger og beregn næringsinnholdet på nytt før servering.

Oppbevaring

Best servert fersk. Sett rester raskt i kjøleskapet i en tildekket beholder og bruk innen to dager.

Spørsmål og svar