Confitert andelår med sprøtt skinn, lun friséesalat og valnøtter

Ingredienser

1. 4 piece økologiske andelår (ca. 250–300 g hver)
2. 20 g grovt havsalt (ca. 1.5 % av lårets vekt)
3. 1 piece saltekur: 6 knuste pepperkorn, 4 timianstilker, 3 laurbærblad, 4 hvitløksfedd, strimler av appelsinskall
4. 700 g andefett, smeltet (eller halvt andefett, halvt olivenolje), nok til å dekke
5. 200 g økologisk friséesalat, krusendivie eller blandet bitter salat
6. 40 g økologiske valnøtter, ristet
7. 1 piece økologisk sjalottløk, i tynne skiver
8. 2 tbsp valnøttolje eller olivenolje
9. 1 tbsp sherry- eller rødvinseddik, 1 ts dijonsennep og en klype salt
10. 2 tsp avsilt andefett, til å frese grønnsakene

Fremgangsmåte

1. Grav andelårene. Klapp lårene tørre. Gni inn salt, pepper, timian og hvitløk på begge sider. Legg i en form, tilsett laurbærblad og appelsinskall, dekk til og sett kaldt i 12–24 timer. Ikke overskrid 36 timer, ellers blir lårene for salte.
2. Varm ovnen til 120 °C / 250 °F (varmluft 110 °C). Målet: fettet skal holde rundt 90 °C, knapt skjelve og aldri koke kraftig.
3. Skyll og tørk. Børst av urtene og eventuell væske; skyll raskt under kaldt vann hvis overflaten ser veldig salt ut. Klapp helt tørr.
4. Dekk med fett. Legg andelårene tett med skinnsiden opp i en dyp ildfast form eller en liten jerngryte. Stikk inn hvitløk og et friskt laurbærblad. Hell over smeltet andefett til lårene er helt dekket.
5. La småkoke langsomt i 3½–4 timer, til kjøttet løsner fra beinet ved et lett dytt og et stekespyd møter null motstand.
6. Avkjøl i fettet. La lårene avkjøles i fettet. For best smak settes de i kjøleskapet over natten; fettet vil stivne og beskytte dem.
7. Gjør skinnet sprøtt før servering. Løft lårene ut av fettet (skrap av overflødig fett; ta vare på fettet og sjyen, det er rent smaksgull). Varm en teflon- eller støpejernspanne over middels varme, med skinnsiden ned, i 8–10 minutter til det er skikkelig sprøtt. Alternativt kan du steke dem på et stekebrett ved 220 °C i 15 minutter. Kjøttet skal være rykende varmt tvers igjennom.
8. Lag dressingen og salaten. Pisk sammen valnøttolje, eddik, sennep og salt. Varm 2 tsp andefett i en panne sammen med sjalottløken i 1 minutt, tilsett salatbladene i 20 sekunder så de knapt faller sammen, og vend deretter med dressingen og de ristede valnøttene.
9. Anrett låret på det grønne med en skje av konfiteringssjyen (det geléaktige laget under fettet) rørt inn i salatdressingen for ekstra fylde.

Variasjoner

• Vei erstatninger og beregn næringsinnholdet på nytt før servering.

Oppbevaring

Best servert fersk. Sett rester raskt i kjøleskapet i en tildekket beholder og bruk innen to dager.

Spørsmål og svar