Zalm met een krokant vel, citroen-kappertjespiccatasaus en gesmoorde venkel met bladgroenten

Ingrediënten

1. 4 piece zalmfilets met vel, 150–180 g per stuk, ontgraat en geschubd
2. 0.75 tsp fijn zeezout en zwarte peper
3. 1 tbsp ghee of avocado-olie
4. 1 piece kleine biologische sjalot, fijngesnipperd
5. 80 ml droge witte wijn
6. 120 ml biologische vis- of kippenbouillon
7. 2 tbsp biologisch citroensap en 1 tbsp kappertjes
8. 45 g koude biologische boter, in blokjes
9. 1 tbsp biologische peterselie, fijngehakt
10. 2 piece biologische venkelknollen (ongeveer 400 g), in partjes gesneden
11. 1 tbsp olijfolie, 60 ml water of bouillon, zout
12. 150 g biologische babyspinazie of snijbiet
13. 1 pinch venkelgroen en citroenrasp

Stap-voor-stap bereiding

1. Zout de vis. Dep de filets kurkdroog, vooral het vel. Bestrooi zowel het visvlees als het vel met zout en laat 15 minuten rusten op keukenpapier op kamertemperatuur.
2. Smoor de venkel. Verhit de olie in een brede pan met deksel op middelhoog vuur. Bak de venkelparten 3–4 minuten per kant goudbruin, voeg water en zout toe, doe het deksel op de pan en laat 8–10 minuten zachtjes stoven tot ze mals zijn. Haal het deksel eraf en laat het vocht inkoken. Schep het venkelgroen erdoor tot het net geslonken is. Houd warm.
3. Begin met de zalm in een lauwwarme pan. Verhit een pan met antiaanbaklaag of een goed ingebrande rvs-pan op middelhoog vuur en voeg ghee toe. Leg de filets met het vel naar beneden en druk ze direct 20 seconden zachtjes aan met een spatel om het vel plat te houden.
4. Bak voor 80 % op de huidkant. Zet het vuur op middelhoog en bak 5–6 minuten tot de huid goudbruin en knapperig is en het visvlees tot ongeveer driekwart aan de zijkanten ondoorzichtig is geworden. Laat de vis met rust.
5. Draai slechts 30–60 seconden om, om de bovenkant kort aan te zetten. Controleer de temperatuur: 46–50 °C (115–122 °F) in het dikste deel voor een malse, net niet meer glazige kern (trekt door naar 52 °C tijdens het rusten). Leg op een bord, met het vel naar boven.
6. Piccatasaus. Giet op 1 tl na al het vet af. Fruit de sjalot 30 seconden, voeg de wijn toe en kook met de helft in; voeg bouillon en citroen toe en kook opnieuw met de helft in. Haal van het vuur en klop er blokje voor blokje de koude boter door, gevolgd door kappertjes en peterselie.
7. Schik venkel en bladgroen op het bord, de filets erbovenop met het vel naar boven, en de saus rondom (niet op het vel).

Variaties

• Weeg vervangende ingrediënten af en herbereken de voedingswaarden voor het serveren.

Bewaren

Vers geserveerd het allerlekkerst. Zet restjes direct afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Vragen en antwoorden