Reverse-seared ribeye met kruidenboter met knoflook en geblakerde broccolini

Ingrediënten

1. 800 g grasgevoerde ribeye of entrecote, 4–5 cm dik (met of zonder bot)
2. 6 g fijn zeezout, om droog te pekelen
3. 1 tsp zwarte peper, versgemalen
4. 15 ml ghee of avocado-olie, om dicht te schroeien
5. 14 g biologische boter om mee te bedruipen (optioneel)
6. 2 piece takjes tijm en 2 gekneusde teentjes knoflook om te bedruipen (optioneel)
7. 80 g biologische boter, zacht, voor de knoflook-kruidenboter
8. 1 piece klein biologisch teentje knoflook, geraspt
9. 1 tbsp platte peterselie, fijngehakt
10. 1 tsp biologische bieslook, fijngehakt
11. 1 tsp biologische citroenrasp, plus een kneepje sap
12. 0.25 tsp zeezoutvlokken
13. 250 g biologische bimi of aspergebroccoli
14. 1 tbsp biologische olijfolie
15. 1 pinch zout, chilivlokken en een partje citroen

Stap-voor-stap bereiding

1. Droog pekelen (1–24 uur van tevoren). Dep de biefstuk zeer droog met keukenpapier. Zout alle kanten, inclusief de randen en de vetrand. Plaats onafgedekt op een rooster boven een bakplaat in de koelkast. Het oppervlak zal er droog en iets donkerder uitzien: dit is precies wat je wilt.
2. Maak de kruidenboter. Meng alle boteringrediënten met een vork tot een glad geheel. Schep op bakpapier, rol tot een rolletje, draai de uiteinden dicht en koel minstens 30 minuten.
3. Verwarm de oven voor. Verhit tot 110 °C / 225 °F (hetelucht 100 °C). Haal de biefstuk 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Breng op smaak met peper.
4. Langzaam garen. Plaats het rooster met de biefstuk op een bakplaat in de oven. Steek een kernthermometer in het midden. Gaar tot de kerntemperatuur 46–48 °C (115–118 °F) bereikt voor medium-rare, circa 40–55 min afhankelijk van de dikte. (Voor medium: 52 °C.)
5. Laat kort rusten. Neem de biefstuk uit de pan en laat hem 5 minuten rusten terwijl u de pan verhit. Het oppervlak zal er droog en mat uitzien; dit droge oppervlak zorgt voor het dichtschroeien.
6. Verhit een gietijzeren pan gedurende 3–4 volle minuten op hoog vuur tot hij net begint te roken. Voeg de ghee toe.
7. Aanschroeien. Leg de biefstuk in de pan en druk hem plat aan. Schroei 45–60 seconden dicht zonder te bewegen. Draai om en herhaal. Houd met een tang de vetrand 20 seconden tegen de pan om het vet uit te bakken.
8. Arroseren (optioneel). Zet het vuur lager, voeg boter, tijm en knoflook toe, houd de pan schuin en schep de schuimende boter 30 seconden over de biefstuk. De kerntemperatuur moet 52–54 °C (125–130 °F) zijn; tijdens het rusten loopt dit op naar 54–56 °C.
9. Gril de bimi terwijl de biefstuk rust: hussel om met olie, zout en chilipeper en rooster op een bakplaat op 230 °C / 450 °F gedurende 8–10 minuten tot de toppen knapperig en deels zwartgeblakerd zijn, of schroei 4–5 minuten in een tweede hete pan. Maak af met citroen.
10. Laat nog 5 minuten rusten en snijd dan dwars op de draad in plakken van 1 cm. Schik waaiervormig op een warm bord met de broccolini, leg er 2–3 plakjes kruidenboter op en maak af met vlokzout.

Variaties

• Weeg vervangende ingrediënten af en herbereken de voedingswaarden voor het serveren.

Bewaren

Vers geserveerd het allerlekkerst. Zet restjes direct afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Vragen en antwoorden