Module 2 · Sauzen
Pansaus & reductie (de blustechniek)
Pansaus & reductie (de blus-techniek) is een keto saus met 1,5 g netto koolhydraten, 2 g eiwit en 10 g vet per portie (104 kcal). Voor 3 personen en klaar in 10 minuten in totaal.
De restaurant-finish in drie minuten: alle gebruinde smaken die in de pan zijn achtergebleven worden jouw saus.
Hoe smaakte het? Beoordeel dit recept
beoordelingbeoordelingen
Nog geen beoordelingen
Log in om dit recept te beoordelenBedankt! Jouw beoordeling: Kan je beoordeling niet opslaan. Probeer het opnieuw.
Allergenen in dit Ketogeni-recept: glutenbevattende granen, vis, sojabonen, melk, selderij, mosterd, sulfieten. Inclusief vermelde optionele alternatieven; controleer de werkelijke ingrediëntenetiketten en vervangingen.
Porties: 3 · Bereidingstijd: 8 min · Totale tijd: 10 min
| Per portie | Hoeveelheid |
|---|---|
| Netto koolhydraten | 1.5 g |
| Eiwit | 2 g |
| Vetten | 10 g |
| Energie | 104 kcal |
Voedingswaarden zijn schattingen, geen medisch advies. Controleer de ingrediëntenlabels en weeg je eigen porties af, vooral wanneer je een strikte dagelijkse koolhydraatlimiet hanteert. Hoe u deze schattingen interpreteert.
Ingrediënten
- 1 piece de pan waarin je zojuist biefstuk, kippendijen, varkenskarbonades of vis hebt gebakken (niet afwassen)
- 1 tbsp biologische sjalot, zeer fijn gesnipperd
- 60 ml droge witte wijn, droge rode wijn of cognac
- 120 ml goede biologische bottenbouillon of fond (ongezouten of zoutarm)
- 1 tbsp biologische slagroom of 1 tsp dijonmosterd (optioneel)
- 30 g koude biologische ongezouten boter, in blokjes
- 1 tsp verse biologische kruiden, fijngehakt (tijm, dragon, bieslook of peterselie)
- 1 pinch zout, peper en een scheutje citroensap
Stap-voor-stap bereiding
- Laat het vlees rusten. Leg het gegaarde vlees op een warm bord en laat het rusten. Giet op 1 el na al het vet af. De bruine aanbaksels in de pan (het fond) zijn de smaakmakers.
- Fruit de sjalot. Bak de sjalot op middelhoog vuur 1 minuut in het vet tot deze zacht is.
- Blus af. Giet de wijn erbij (van het vuur af als je cognac gebruikt). Schraap de panbodem schoon met een houten lepel en neem alle aanbaksels mee. Laat zachtjes inkoken tot ongeveer tweederde over is.
- Voeg de bouillon toe. Schenk de bouillon erbij en laat 3–4 minuten inkoken tot de helft, tot een licht stroperige saus die aan de bolle kant van een lepel blijft kleven.
- Breng op smaak. Roer desgewenst de mosterd of room erdoor, samen met eventuele vleessappen van het bord.
- Monteer met boter. Zet het vuur laag. Roer de koude boter er blokje voor blokje door tot de saus mooi glanst.
- Afwerking. Roer de kruiden, het zout, de peper en de citroen erdoor. Schep over het vlees. Serveer direct.
Tips van de chef
- Donker en bitter: het aanbaksel is verbrand. Voeg een extra scheutje bouillon toe en zeef de saus, of begin opnieuw in een schone pan met een klontje boter.
- Te dun: laat langer zachtjes inkoken. Te zout: u heeft te ver ingekookt; voeg een scheutje water of room toe.
- Als de boter schift: neem van het vuur en klop er 1 tsp koud water of room door.
- Stem de wijn af op het eiwit: witte wijn voor kip en vis, rode wijn of cognac voor rundvlees, een scheutje appelazijn voor varkensvlees.
Variaties
- Paddenstoelen-pansaus: bak eerst 100 g gesneden paddenstoelen bruin (+1 g koolhydraten).
- Mosterd-roomsaus: dijonmosterd met 3 tbsp room, heerlijk bij kip of varkensvlees.
- Peperkorrel: 1 el geplette groene peperkorrels, cognac en room.
- Citroen-kappertjes: witte wijn, kappertjes, citroen en peterselie, heerlijk bij vis.
- Rode wijn & tijm: voor rundvlees.
Bewaren
Vers gemaakt het allerlekkerst. De ingekookte fondbasis (vóór de boter) blijft afgedekt 3 dagen goed in de koelkast; warm op en monteer op het laatst met de boter. ---
Vragen en antwoorden
Hoeveel netto koolhydraten zitten er in pansaus & reductie (de blus- en deglaceertechniek)?
Eén portie bevat 1.5 g netto koolhydraten, 2 g eiwit en 10 g vet (104 kcal). Het recept is voor 3 porties. Deze waarden zijn schattingen; je eigen ingrediënten kunnen afwijken.
Kan ik pansaus en reductie (de blustechniek) van tevoren maken, bewaren of invriezen?
Vers gemaakt het allerlekkerst. De ingekookte fondbasis (vóór de boter) blijft afgedekt 3 dagen goed in de koelkast; warm op en monteer op het laatst met de boter. ---
Welke allergenen zitten er in Pansaus & reductie (de deglaceertechniek)?
Het bevat glutenbevattende granen, vis, soja, melk, selderij, mosterd en sulfieten, zoals aangegeven door Ketogeni voor dit recept. Controleer altijd de etiketten van de producten die u gebruikt.
Kan ik variëren met pansaus & reductie (de blus-techniek)?
Ja. Champignonpansaus: bak eerst 100 g gesneden champignons bruin (+1 g netto koolhydraten). Mosterd-room: dijonmosterd met 3 Tbsp room, lekker bij kip of varkensvlees. Peperroom: 1 Tbsp geplette groene peperkorrels, cognac en room.