Ossobuco met gremolata en saffraan-bloemkoolrisotto

Ingrediënten

1. 2 piece kalfsschenkels, overdwars gesneden (ongeveer 700 g in totaal)
2. 5 g fijn zeezout
3. 0.5 tsp zwarte peper, versgemalen
4. 15 ml olijfolie, om aan te braden
5. 40 g biologische bleekselderij, fijngesneden
6. 20 g biologische wortel, fijngesneden
7. 20 g biologische ui, fijngesneden
8. 1 tsp tomatenpuree
9. 100 ml droge witte wijn
10. 300 ml biologische kalfs- of kippenbouillon
11. 1 piece laurierblad
12. 10 g bladpeterselie, fijngehakt, voor de gremolata
13. 1 tsp biologische citroenrasp, fijngeraspt
14. 1 piece klein biologisch teentje knoflook, voor de gremolata
15. 250 g biologische bloemkool, geraspt (bloemkoolrijst)
16. 1 pinch saffraandraadjes
17. 30 g biologische boter
18. 30 g Parmezaan, fijngeraspt

Stap-voor-stap bereiding

1. Opbinden en kruiden. Bind elke schenkel rondom in het midden op met katoenen keukentouw zodat hij zijn vorm behoudt tijdens het lange stoven. Dep droog en breng rondom op smaak met het zout en de peper.
2. Aanbraden. Verhit de olijfolie in een zware braadpan op middelhoog tot hoog vuur en braad de schenkels goed aan, ongeveer 4 minuten per kant. Neem ze uit de pan en leg ze op een bord.
3. Soffritto. Zet het vuur lager, voeg de bleekselderij, wortel en ui toe en bak zachtjes tot ze zacht en zoet zijn, 6–8 minuten. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut mee. Verwarm de oven voor op 160 °C / 320 °F (hetelucht 140 °C).
4. Stoven. Schenk de wijn erbij en kook in tot de helft, voeg dan de bouillon en het laurierblad toe. Leg de schenkels met hun sappen terug; het vocht moet tot tweederde van de schenkels komen. Dek af en stoof in de oven, eenmaal kerend, tot het vlees van het bot valt, circa 2 uur. Houd 2 eetlepels van het hete stoofvocht apart voor de saffraan.
5. Gremolata. Hak vlak voor het serveren de peterselie, citroenrasp en knoflook op een plank heel fijn dooreen tot het heerlijk geurt.
6. Saffraan-bloemkoolrisotto. Laat de saffraan trekken in de 2 eetlepels heet stoofvocht. Smelt de helft van de boter in een brede pan en bak de bloemkoolrijst op middelhoog vuur tot hij net gaar is, 5–6 minuten. Roer het saffraanvocht, de rest van de boter en de Parmezaan erdoor tot het romig is; breng op smaak.
7. Inkoken en serveren. Neem de schenkels uit de pan en knip het keukentouw door. Laat de saus inkoken tot deze aan de lepel blijft hangen. Schep de goudgele risotto op voorverwarmde borden, leg er een schenkel op, schep de saus erover en maak af met gremolata — en een klein lepeltje voor het merg.

Variaties

• Weeg vervangende ingrediënten af en herbereken de voedingswaarden voor het serveren.

Bewaren

Vers geserveerd het allerlekkerst. Zet restjes direct afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Vragen en antwoorden