Langzaam Geroosterd Buikspek met Krokante Korst, Venkel-Knoflookrub en Geroosterde Kool met Mosterd

Ingrediënten

1. 1.5 kg biologisch buikspek met zwoerd, in één plat stuk, ingesneden
2. 20 g grof zeezout
3. 2 tsp venkelzaad, geroosterd en gekneusd
4. 1 tsp zwarte peper en 1 tsp gedroogde oregano of rozemarijn
5. 6 piece biologische knoflookteentjes, geraspt, en rasp van 1 citroen
6. 1 tbsp biologische olijfolie
7. 1 piece optioneel: 1 gesneden ui en 2 laurierblaadjes onder het varkensvlees
8. 1 piece kleine biologische witte of savooiekool (ongeveer 700 g), in 6 parten
9. 2 tbsp olijfolie of reuzel en ½ tsp zout
10. 2 tsp grove mosterd, 1 tsp appelazijn, 1 tbsp boter
11. 1 pinch fijngehakte peterselie of dille

Stap-voor-stap bereiding

1. Insnijden en zouten (de avond van tevoren). Dep het buikspek door en door droog. Snijd het zwoerd met een vlijmscherp mes of een schoon stanleymes in evenwijdige lijnen van 1 cm breed in; snijd alleen door het zwoerd en het vet, niet in het vlees.
2. Wrijf de vleeskant (niet het vel) in met knoflook, venkel, peper, oregano, citroenrasp en olijfolie. Strooi alleen zout op het vel en in de inkepingen. Leg op een rooster op een bakplaat, met het vel naar boven, onafgedekt een nacht (12–24 uur) in de koelkast. Het vel zal eruitzien als droog perkament. Dit is het geheim van een knapperige korst.
3. Verwarm de oven voor op 150 °C / 300 °F (hetelucht 135 °C). Haal het buikspek 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Veeg eventuele onopgeloste zoutkristallen weg en dep het zwoerd heel goed droog. Leg het op een rooster boven een braadslede met een scheutje water of gesneden uien (dit voorkomt dat het braadvocht aanbrandt).
4. Gaar langzaam 2½–3 h in de oven tot een spies zonder weerstand door het vlees glijdt (kerntemperatuur circa 90 °C).
5. Kort en heet voor een krokante korst. Verhoog de oven naar 240 °C / 465 °F (hetelucht 220 °C). Rooster nog 20–30 minuten, waarbij u de bakplaat draait, tot het zwoerd opblaast en overal goudbruin en knapperig is. Blijf erbij; dek af met een stukje aluminiumfolie als het te donker dreigt te worden.
6. Laat het buikspek 15 minuten, losjes afgedekt met aluminiumfolie, rusten op een plank.
7. Rooster de kool tijdens de laatste 30 minuten: schep de partjes om met olie en zout, rooster met het snijvlak naar beneden op een bakplaat op 220 °C gedurende 20–25 minuten tot ze diep goudbruin en mals zijn. Meng de mosterd, azijn en boter, en lepel dit over de hete kool.
8. Snijd het buikspek met een kartelmes, met de zwoerdzijde naar boven, met stevige neerwaartse druk (een zagende beweging verbrijzelt de knapperige korst). Serveer met kool en het ontvette braadvocht.

Variaties

• Weeg vervangende ingrediënten af en herbereken de voedingswaarden voor het serveren.

Bewaren

Vers geserveerd het allerlekkerst. Zet restjes direct afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Vragen en antwoorden