Keto Beef Wellington met champignonduxelles en amandelmeeldeeg

Ingrediënten

1. 700 g middenstuk van ossenhaas van grasgevoerd rund, opgebonden en schoongemaakt
2. 6 g fijn zeezout
3. 1 tsp zwarte peper, versgemalen
4. 15 ml avocado-olie, om aan te braden
5. 1 tbsp dijonmosterd (zonder toegevoegde suikers)
6. 300 g biologische kastanjechampignons, zeer fijngehakt
7. 20 g biologische sjalot, fijngesnipperd
8. 1 tsp tijmblaadjes
9. 20 g biologische boter, voor de duxelles
10. 80 g prosciutto, dun gesneden
11. 150 g amandelmeel
12. 170 g mozzarella met een laag vochtgehalte, geraspt
13. 30 g volvette roomkaas
14. 1 piece biologisch ei, voor het deeg
15. 1 piece biologische eidooier, losgeklopt met 1 tsp water, om te bestrijken

Stap-voor-stap bereiding

1. De ossenhaas dichtschroeien. Dep het rundvlees goed droog en breng rondom op smaak met zout en peper. Verhit de avocado-olie in een zware pan tot deze net walmt en schroei de ossenhaas aan alle kanten dicht, inclusief de uiteinden, ongeveer 1 minuut per kant, 5 minuten in totaal. Bestrijk rondom met de dijonmosterd terwijl het vlees nog heet is en laat afkoelen.
2. Maak de duxelles. Smelt de boter in een brede pan, voeg de sjalot toe gedurende 1 minuut en doe dan de paddenstoelen en tijm erbij. Bak 12–15 minuten op middelhoog tot hoog vuur, regelmatig roerend, tot al het vocht is verdampt en de champignons een donkere, droge pasta vormen. Breng op smaak en laat volledig afkoelen.
3. In prosciutto wikkelen. Leg de plakjes prosciutto overlappend op een schone, licht bevochtigde linnen theedoek in een rechthoek die groot genoeg is om de ossenhaas te omhullen. Strijk de duxelles er gelijkmatig over uit, leg de ossenhaas erop en rol met behulp van de theedoek strak op. Laat 20 minuten opstijven in de theedoek in de koelkast.
4. Maak het deeg. Smelt de mozzarella en roomkaas samen in een kom boven zacht kokend water en roer tot een gladde massa. Roer het amandelmeel en het ei erdoor en kneed tot een soepel deeg. Rol het op een licht ingeolied stenen of stalen werkblad met een ingeoliede deegroller uit tot een rechthoek van ongeveer 4 mm dik; koel het 10 minuten als het kleeft.
5. Inpakken. Rol het rundvlees uit over het deeg en vouw het er strak omheen; snijd het overtollige deeg weg en druk de naad aan de onderkant goed dicht. Leg de rol met de naad naar beneden op een beboterde geëmailleerde of gietijzeren bakplaat, bestrijk met het losgeklopte ei, kerf er een licht ruitpatroon in en koel 10 minuten. Verwarm de oven voor op 200 °C / 400 °F (hetelucht 180 °C).
6. Bakken. Bak tot het deeg diepgoudbruin is en een thermometer in de kern 50 °C / 122 °F aangeeft voor medium-rare, 25–30 minuten; verlaag de oventemperatuur naar 180 °C als het deeg te snel bruint. De temperatuur loopt tijdens het rusten nog een paar graden op.
7. Laten rusten en aansnijden. Laat 10 minuten rusten zodat de vleessappen zich kunnen herverdelen, en snijd vervolgens met een kartelmes in dikke plakken, zodat bij elke plak de rosé biefstuk, de donkere ring van duxelles en de goudbruine korst mooi zichtbaar zijn.

Variaties

• Weeg vervangende ingrediënten af en herbereken de voedingswaarden voor het serveren.

Bewaren

Vers geserveerd het allerlekkerst. Zet restjes direct afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Vragen en antwoorden