In rode wijn gestoofde short ribs met bloemkoolpuree en knoflookboerenkool

Ingrediënten

1. 1.5 kg grasgevoerde runder shortribs met bot, in stukken van 5–6 cm
2. 12 g fijn zeezout en 1 tsp zwarte peper, 2–24 h van tevoren
3. 2 tbsp runderreuzel, ghee of avocado-olie
4. 1 piece middelgrote biologische ui, gesnipperd (ongeveer 120 g)
5. 2 piece biologische bleekselderijstengels, in blokjes (ongeveer 100 g)
6. 1 piece middelgrote biologische wortel, in blokjes (ongeveer 100 g; laat weg voor minder koolhydraten)
7. 4 piece biologische knoflookteentjes, geplet
8. 30 g biologische tomatenpuree
9. 250 ml droge rode wijn
10. 500 ml biologische runderbouillon of bottenbouillon
11. 1 piece 3 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 1 takje rozemarijn
12. 1 tbsp balsamico of rodewijnazijn, om af te maken
13. 2 tbsp biologische peterselie, fijngehakt
14. 600 g biologische bloemkoolroosjes
15. 250 ml biologische slagroom (of volvette kokosroom)
16. 30 g biologische boter
17. 300 g biologische cavolo nero of boerenkool, stelen verwijderd, fijngesneden
18. 1 tbsp olijfolie, 2 teentjes knoflook, een snufje zout en een scheutje citroensap

Stap-voor-stap bereiding

1. Tijd vooruit nemen. Zout de ribben en laat ze 2–24 uur onafgedekt in de koelkast rusten. Dep droog voor het bereiden.
2. Verwarm de oven voor op 150 °C / 300 °F (hetelucht 135 °C).
3. Goed heet aanbraden. Verhit het vet in een braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Braad de ribben in 2 porties aan, 3–4 minuten per kant, tot ze rondom donkerbruin zijn. Zorg dat de pan niet te vol ligt. Zet apart.
4. Maak de basis. Giet op 1 tbsp na al het vet af. Voeg ui, bleekselderij en wortel toe en bak 6–8 minuten tot ze zacht en goudbruin zijn. Voeg knoflook en tomatenpuree toe en bak 2 minuten tot de puree steenrood kleurt.
5. Blus af. Schenk de wijn erbij, schraap de bodem schoon en laat inkoken tot de helft (ongeveer 5 minuten).
6. Smoren. Voeg de bouillon, kruiden en ribben toe, zodat het vocht tot halverwege het vlees reikt. Breng aan de kook, dek af en zet 2½–3 uur in de oven. Keer de ribben halverwege de stooftijd eenmaal om.
7. Controleer de garing. Het vlees is gaar wanneer een vork er zonder weerstand in glijdt en ronddraait, en het vlees van het bot loslaat. Zet het anders nog 30 minuten terug. Doeltemperatuur: ~93–96 °C.
8. Maak de puree terwijl de ribbetjes garen: kook de bloemkool in gezouten water in 12–15 minuten heel zacht. Giet zeer goed af en pureer met de room en boter tot een zijdezacht geheel; breng op smaak met zout.
9. Maak de saus af. Schep de ribbetjes op een bord en dek af. Zeef de saus, schep het vet af (met een lepel, of laat afkoelen en til het eraf) en kook op hoog vuur in 10–15 minuten in tot een glanzende saus die aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Roer de azijn erdoor voor een frisse toets. Leg de ribbetjes terug in de saus om te glaceren.
10. Boerenkool. Fruit knoflook 30 seconden in olijfolie, voeg de boerenkool toe met een scheutje water, dek af voor 3 minuten en bak vervolgens onafgedekt tot het zacht en glanzend is. Voeg citroen toe.
11. Schik de puree, een rib, lepels saus en de boerenkool op het bord. Werk af met peterselie.

Variaties

• Weeg vervangende ingrediënten af en herbereken de voedingswaarden voor het serveren.

Bewaren

Vers geserveerd het allerlekkerst. Zet restjes direct afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Vragen en antwoorden