In de pan gebraden kippendijen met krokant vel, citroen-tijmjus en geslonken knoflookspinazie

Ingrediënten

1. 8 piece weidekip-kippendijen met bot en vel (ongeveer 1.2 kg)
2. 8 g fijn zeezout (1½ tsp) en 1 tsp zwarte peper
3. 1 tbsp ghee, eendenvet of avocado-olie
4. 4 piece takjes tijm en 4 teentjes knoflook, gekneusd
5. 1 piece kleine biologische sjalot, fijngesneden (ongeveer 30 g)
6. 120 ml droge witte wijn (of extra bouillon plus 2 tsp wittewijnazijn)
7. 180 ml biologische kippenbouillon of bottenbouillon
8. 30 g koude biologische boter, in blokjes
9. 1 tbsp biologisch citroensap, plus rasp van ½ citroen
10. 2 tbsp biologische peterselie, fijngehakt
11. 400 g verse biologische spinazie (of snijbiet)
12. 1 tbsp olijfolie of boter, 2 teentjes knoflook in plakjes, snufje zout en nootmuskaat

Stap-voor-stap bereiding

1. Droog pekelen. Dep de dijen droog. Zout onder en op het vel. Leg met het vel naar boven op een rooster, onafgedekt in de koelkast, gedurende 12–24 uur (of minstens 1 uur op kamertemperatuur als je haast hebt).
2. Verwarm de oven voor op 200 °C / 400 °F (hetelucht 180 °C). Haal de kip 20 minuten voor het bereiden uit de koelkast en breng op smaak met peper.
3. Begin koud. Doe de ghee in een grote ovenvaste koekenpan (gietijzer of rvs) en leg de dijen met het vel naar beneden in de koude of nauwelijks warme pan. Zet het vuur op middelhoog. Koud beginnen smelt het vet langzaam uit en zorgt voor het allerknapperigste vel.
4. Bak het vel 12–15 minuten uit, tot het diep goudbruin is en het vet is gesmolten. Verplaats de kip niet; druk af en toe aan met een spatel.
5. Omdraaien en roosteren. Draai de dijen met het vel naar boven. Voeg de tijm en knoflook toe aan de pan. Zet 12–15 minuten in de oven tot het dikste deel 78–82 °C (172–180 °F) aangeeft. (Minimaal veilig: 74 °C.)
6. Laat de kip onafgedekt op een bord rusten met het vel naar boven, gedurende 8 minuten. Giet op 1 el na al het vet af.
7. Pansaus. Zet de pan terug op middelhoog vuur (de steel is heet: gebruik een doek). Voeg de sjalot toe, bak 1 minuut. Giet de wijn erbij, schraap de aanbaksels los en laat met twee derde inkoken. Voeg bouillon toe en kook met de helft in, ongeveer 4–5 minuten.
8. Afwerken. Klop van het vuur af klontje voor klontje de koude boter erdoor, gevolgd door citroensap, rasp en peterselie. Proef en breng op smaak met zout.
9. Laat de spinazie slinken in een tweede pan: verwarm de olie, voeg de knoflook 20 seconden toe, voeg de spinazie in handenvol toe en schep 1–2 minuten om tot hij net geslonken is. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.
10. Schik een bedje van spinazie, leg er twee dijen op (met de huid naar boven, zodat deze krokant blijft) en lepel de saus rondom, niet over, de huid.

Variaties

• Weeg vervangende ingrediënten af en herbereken de voedingswaarden voor het serveren.

Bewaren

Vers geserveerd het allerlekkerst. Zet restjes direct afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Vragen en antwoorden