Hollandaise (volledig zelfgemaakt)

Ingrediënten

1. 3 piece grote biologische eidooiers
2. 15 ml water
3. 175 g biologische ongezouten roomboter, gesmolten en warm gehouden
4. 15 ml vers biologisch citroensap, plus extra naar smaak
5. 0.25 tsp fijn zeezout
6. 1 pinch witte peper of cayennepeper

Stap-voor-stap bereiding

1. Klaar de boter (optioneel, maar gegarandeerd succes). Smelt de boter in een steelpannetje op laag vuur. Schep het schuim eraf. Schenk de heldere, goudgele boter af en laat de melkbestanddelen achter. Houd warm, niet heet.
2. Zet een rustige au bain-marie op. Breng 3 cm water zachtjes aan de kook in een pan. Zet er een hittebestendige kom op zodat de bodem het water niet raakt. Leg een vochtige doek onder je werkblad.
3. Klop de dooiers los. Klop in de kom de dooiers met de eetlepel water ongeveer 1 minuut tot een bleke, dikke massa die verdubbeld is in volume, en een lint vormt dat even blijft liggen.
4. Voeg de boter druppelsgewijs toe. Neem de kom van het vuur als deze te heet aanvoelt. Voeg de warme boter scheutje voor scheutje toe terwijl je voortdurend klopt. Zodra de saus begint te binden, schenk je de rest er in een dun straaltje bij.
5. Op smaak brengen. Klop het citroensap, peper en zout erdoor. Proef. De smaak moet fris en vol zijn. Voeg extra citroen toe als het wat meer pit kan gebruiken.
6. Pas de dikte aan. Is het te dik, klop er dan steeds 1 tl warm water door.
7. Serveer direct, of houd tot 30 min warm in een warme (niet hete) kom.

Tips van de chef

• Als het eruitziet als roerei of korrelig is: dan werd het te heet. Neem van het vuur, klop er een eetlepel koud water door en giet door een fijne zeef.
• Als de saus schift (olieachtig en gestremd): doe een verse eidooier en 1 tsp water in een schone kom, klop los en druppel de geschifte saus er langzaam bij alsof het boter is. Zo bindt hij altijd weer. [foto: redding in uitvoering]
• Snelle blendertruc: doe de eidooiers, het water en de citroen in de blender. Schenk met draaiende motor de hete gesmolten boter er in een dun straaltje bij. Klaar in seconden, niet minuten, en ontzettend betrouwbaar.
• Laat de saus niet vlak bij het fornuis staan. Hij houdt nog minder van hitte dan van wachten.

Variaties

• Maltaise: vervang citroen door bloedsinaasappelsap en een beetje rasp (voeg 0.5 g netto koolhydraten toe).
• Mosterdhollandaise: klop er 1 tsp dijonmosterd door (controleer op toegevoegde suikers).
• Kruiden: spatel er 1 tbsp fijngesneden biologische bieslook of dille door.
• Gerookt paprikapoeder of chipotle: voor geroosterde bloemkool en eieren.

Bewaren

Vers het allerlekkerst. Tot 30 minuten warm te houden in een warme kom boven warm (niet kokend) water. Restjes blijven afgedekt in de koelkast 1 dag goed; warm ze weer op door telkens een lepel saus door een lepel warm water te kloppen, nooit op direct vuur. ---

Vragen en antwoorden