Lamsrack met kruidenkorst, rodewijnjus en knolselderijpuree

Ingrediënten

1. 500 g schoongemaakte rack van grasgevoerd lam (ongeveer 7–8 beentjes)
2. 6 g fijn zeezout, om droog te pekelen
3. 1 tsp zwarte peper, versgemalen
4. 15 ml avocado-olie, om aan te braden
5. 1 tbsp dijonmosterd (zonder toegevoegde suikers)
6. 25 g amandelmeel
7. 20 g Parmezaan, fijngeraspt
8. 2 tbsp platte peterselie, fijngehakt
9. 1 tbsp rozemarijn, fijngehakt
10. 1 piece klein biologisch teentje knoflook, geraspt
11. 20 g biologische boter, gesmolten (voor de korst)
12. 60 ml droge rode wijn, voor de jus
13. 150 ml runder- of lamsbottenbouillon
14. 15 g biologische sjalot, fijngesnipperd
15. 1 piece takje tijm
16. 10 g koude biologische boter, voor het afmonteren van de jus
17. 60 g biologische knolselderij, geschild en in blokjes
18. 180 g biologische bloemkoolroosjes
19. 40 g biologische boter, voor de puree
20. 30 ml biologische slagroom
21. 1 pinch nootmuskaat, vers geraspt
22. 1 pinch zout, voor de puree

Stap-voor-stap bereiding

1. Droog pekelen (1–24 uur van tevoren). Dep de lamsrack zeer goed droog. Bestrooi rondom met zout, inclusief de vetlaag en de schoongemaakte botjes, en zet onafgedekt op een rooster boven een bakplaat in de koelkast. Het oppervlak zal donkerder en droog worden — precies wat straks voor een krokante korst zorgt.
2. Knolselderij-bloemkoolpuree. Kook de knolselderij en bloemkool in gezouten water tot ze heel zacht zijn, 15–18 minuten. Giet goed af en pureer direct warm met de boter, room en nootmuskaat tot een volkomen zijdezachte massa. Breng op smaak en houd warm.
3. De lamsrack aanbraden. Dep opnieuw droog en breng op smaak met peper. Verhit de avocado-olie in een ovenvaste pan op middelhoog vuur en schroei de rack aan alle kanten dicht, inclusief het vet, tot hij diepgoudbruin is, in totaal circa 5 minuten. Neem van het vuur.
4. De korst aanbrengen. Meng het amandelmeel, de Parmezaan, peterselie, rozemarijn, geraspte knoflook en gesmolten boter tot een vochtige kruimelmassa. Bestrijk de vetkant van de lamsrack met de dijonmosterd en druk het kruimelmengsel stevig in een gelijkmatige laag in de mosterd.
5. Braden en laten rusten. Braad op 200 °C / 400 °F (hetelucht 180 °C), met de korst omhoog, tot een kernthermometer in het midden 52 °C / 126 °F aangeeft voor medium-rare, circa 15 minuten; het vlees zal nagaren tot 54–56 °C. Laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 10 minuten rusten, zodat de vleessappen zich verdelen.
6. Rodewijnjus. Fruit de sjalot in de pan op middelhoog vuur terwijl het vlees rust. Schenk de rode wijn met de tijm erbij en kook tot de helft in; voeg de bouillon toe en laat zacht inkoken tot een lichte siroop die aan de bolle kant van een lepel blijft kleven. Neem van het vuur en klop beetje bij beetje de koude boter erdoor tot een glanzende jus; zeef en breng op smaak.
7. Aansnijden en opmaken. Snijd tussen de beentjes in koteletjes. Strijk de warme knolselderijpuree over twee borden, vlei de koteletjes ertegenaan en lepel de jus eromheen. Werk af met een takje rozemarijn.

Variaties

• Weeg vervangende ingrediënten af en herbereken de voedingswaarden voor het serveren.

Bewaren

Vers geserveerd het allerlekkerst. Zet restjes direct afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Vragen en antwoorden