Gebakken eendenborst met braam-tijmsaus en geroosterde radijsjes

Ingrediënten

1. 2 piece eendenborstfilets, met vel (ongeveer 350 g in totaal)
2. 4 g fijn zeezout
3. 0.5 tsp zwarte peper, versgemalen
4. 200 g biologische radijsjes, gehalveerd
5. 1 tbsp uitgebakken eendenvet, uit de pan
6. 15 g biologische sjalot, fijngesnipperd
7. 60 g biologische bramen
8. 3 piece takjes tijm, plus wat losse blaadjes ter garnering
9. 1 tbsp rode wijnazijn
10. 120 ml biologische kippen- of eendenbouillon
11. 15 g koude biologische roomboter, in blokjes, om de saus te monteren

Stap-voor-stap bereiding

1. Insnijden en op smaak brengen. Dep de eendenborsten zeer goed droog. Kerf het vel met een scherp mes in een fijn ruitpatroon in met tussenruimtes van ongeveer 5 mm, door het vet heen maar niet in het vlees. Breng beide kanten op smaak met het zout en de peper en laat 15 minuten op kamertemperatuur komen.
2. Koud uitbakken. Leg de eendenborsten met de huidkant naar beneden in een koude, droge, zware pan en zet deze op middelhoog tot laag vuur. Laat het vet langzaam uitsmelten en schep het telkens in een hittebestendige kom zodra het zich ophoopt, tot het vel dun, diep goudbruin en knapperig is, ongeveer 8 minuten. Verwarm de oven voor op 200 °C / 400 °F (hetelucht 180 °C).
3. Radijsjes roosteren. Meng de gehalveerde radijsjes met een eetlepel van het uitgebakken eendenvet en een snufje zout. Verdeel ze met de snijkant naar beneden over een bakplaat en rooster tot de randjes goudbruin zijn en ze net gaar zijn, 18–20 minuten.
4. Draai om en laat rusten. Draai de borstfilets om en bak de vleeskant 3 minuten, tot een kernthermometer in het dikste deel 54 °C / 129 °F aangeeft voor rosé. Laat 8 minuten losjes afgedekt met het vel naar boven rusten op een warme plank.
5. De saus opzetten. Giet op een theelepel na al het vet af. Fruit de sjalot 1–2 minuten op middelhoog vuur, voeg dan de bramen en takjes tijm toe en plet een paar bessen met een lepel. Blus af met de azijn en schraap de aangebakken restjes los.
6. Inkoken en monteren. Voeg de bouillon toe en laat levendig zachtjes koken tot het vocht met ongeveer de helft is ingekookt en licht stroperig is, 4–5 minuten. Neem de takjes tijm eruit. Neem de pan van het vuur en klop de koude boter er klontje voor klontje door tot een glanzende, dieppaarse saus ontstaat; breng op smaak.
7. Aansnijden en serveren. Snijd elke eendenborst schuin in dikke plakken zodat het rosé midden mooi zichtbaar is. Waaier ze uit over voorverwarmde borden met de geroosterde radijsjes ernaast, lepel de bramensaus eromheen en strooi er wat tijmblaadjes over.

Variaties

• Weeg vervangende ingrediënten af en herbereken de voedingswaarden voor het serveren.

Bewaren

Vers geserveerd het allerlekkerst. Zet restjes direct afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Vragen en antwoorden