Lammcarré mat Kraiderkrust, Routwäinjus an Zelleriepüree

Zutaten

1. 500 g paréierte Lammcarré aus Weidehaltung (ongeféier 7–8 Schanken)
2. 6 g feint Mieresalz, fir d'Dréchepöckelen
3. 1 tsp schwaarze Peffer, frësch gemuel
4. 15 ml Avocado-Ueleg, fir unzebroden
5. 1 tbsp Dijon-Moschter (ouni Zockerzousaz)
6. 25 g Mandelmiel
7. 20 g Parmesan, reng geraspert
8. 2 tbsp glat Péiterséilech, reng gehackt
9. 1 tbsp Rommarin, reng gehackt
10. 1 piece kleng Bio-Knuewelekszéif, geriwwen
11. 20 g Bio-Botter, geschmolt (fir d'Krust)
12. 60 ml dréchene Routwäin, fir de Jus
13. 150 ml Rënds- oder Lamm-Schankebouillon
14. 15 g Bio-Schalot, reng gehackt
15. 1 piece Zweig Thymian
16. 10 g kal Bio-Botter, fir de Jus ze montéieren
17. 60 g Bio-Kappzellerie, geschielt an a Wierfele geschnidden
18. 180 g Bio-Blumekolsrousen
19. 40 g Bio-Botter, fir de Püree
20. 30 ml Bio-Duebelramm
21. 1 pinch Muskotnoss, frësch gerappt
22. 1 pinch Salz, fir de Püree

Schrëtt-fir-Schrëtt-Method

1. Dréche salzen (1–24 Stonnen am Viraus). De Carré ganz dréche klappen. Ronderëm salzen, och d'Fettcouche an déi fräigeluecht Schanken, an op engem Gitter iwwer engem Blech, onbedeckt, an de Frigo stellen. D'Uewerfläch gëtt méi donkel an dréchent aus – genee dat, wat méi spéit eng knuspreg Krust gëtt.
2. Zellerie-Blummeplus-Püree. D'Zellerie an de Blummeplus a gesalztem Waasser kachen, bis se ganz mëll sinn, 15–18 Minutten. Gutt ofdrëpsen loossen, dann waarm mat der Botter, Ram a Muskotnoss mixen, bis en absolut seideg ass. Ofschmaachen a waarm halen.
3. De Carré ubroden. Nach eng Kéier dréche klappen a mat Peffer wierzen. D'Avocado-Ueleg an enger uewefester Pan iwwer mëttelhéijer Hëtzt erhëtzen an de Carré op all Säit, och d'Fett, ubroden, bis en déif gëllebrong ass, am Ganzen ongeféier 5 Minutten. Vun der Hëtzt huelen.
4. D'Krust préparéieren. D'Mandelmiel, de Parmesan, d'Péiterséilech, de Rommarin, de gerappte Knuewelek an déi geschmolte Botter zu fiichte Kriddele verréieren. D'Fettsäit vum Carré mam Dijon-Moschter apëtzen, dann d'Kriwwelmëschung an enger gläichméisseger Schicht fest an de Moschter drécken.
5. Broden a raschte loossen. Bei 200 °C / 400 °F (Ëmloft 180 °C), mat der Krust no uewen, broden, bis e Fleeschthermometer an der Mëtt 52 °C / 126 °F fir medium-rare uweist, ongeféier 15 Minutten; d'Temperatur klëmmt beim Raschten nach op 54–56 °C. Mat Folie labber ofgedeckt 10 Minutte raschte loossen, fir datt de Jus sech verdeele kann.
6. Routwäinjus. Wärend d'Fleesch rascht, d'Schalott an der Pan iwwer mëttlerer Hëtzt uschwëtzen. De Routwäin mam Thymian derbäiginn an ëm d'Hallschent arreduzéieren, dann d'Bouillon derbäischëdden an zu engem liichte Sirop arreduzéieren, deen de Läffel iwwerzitt. Vun der Hëtzt huelen, déi kal Botter no an no mat engem Schnéibiesem ënnerschloen, bis e glänzende Jus entsteet; duerchseeën an ofschmaachen.
7. Uschneiden an uriichten. Tëscht de Schanken a Koteletten schneiden. De waarme Zelleriepüree op zwee Dëller versträichen, d'Koteletten deru leeën an de Jus ronderëm läffelen. Mat engem Rommarinszweig ofrëtzen.

Variatiounen

• Ersatzbestanddeeler ofweien an d'Närwäerter virum Zerwéieren nei berechnen.

Opbewahrung

Am beschte frësch zerwéieren. Reschter direkt an engem zouenen Dëppchen an de Frigo stellen a bannent zwee Deeg verbrauchen.

Froen an Äntwerten