モジュール 3 — タンパク質を極める

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キッチンの中心へようこそ

タンパク質こそが、料理の自信を育む場所です。完璧に焼き上がったステーキ、ガラスのようにパリッとした鶏皮、スプーンが触れるだけでほぐれる煮込み料理。これらは才能ではなく技術であり、フライパン、オーブン、そして安価な道具ひとつさえあれば、家庭のキッチンで誰もが身につけることができます。

このモジュールでは、6つのコアテクニックを学び、牛肉、鶏肉、鴨肉、羊肉または牛肉の煮込み、甲殻類、魚、卵、豚肉のあらゆる食材を網羅する8つのレシピで実践します。すべての料理には葉野菜や野菜が添えられています。それがこのコースの料理スタイルであり、彩り豊かな一皿こそが、真心を込めた料理の証だからです。

すべてのレシピに通じる3つの原則

1. 上質な素材を選び、可能ならオーガニックを。 どんなに優れた技法でも、素材の質以上の味を引き出すことはできません。焼き目をつけたりローストしたりといったシンプルな調理法ほど、動物がどのように育ったかが旨み、脂の質、食感となってダイレクトに皿の上に現れます。オーガニック、放し飼い、グラスフェッドのお肉や鶏肉、天然または持続可能に養殖されたオーガニックの魚、そして放し飼い鶏のオーガニック卵を選びましょう。お肉屋さんや魚屋さんにどんどん質問してみてください。彼らは喜んで教えてくれます。野菜、ハーブ、バターもオーガニックを選びましょう。予算が限られている場合は、質の劣る動物の高級部位よりも、上質な環境で育った動物のお手頃な部位（肩肉、もも肉、バラ肉、ショートリブなど）を選ぶのがおすすめです。このモジュールで紹介するテクニックは、まさにそうした部位のために作られています。
2. ひと皿ごとにたっぷりの野菜を。 すべてのレシピの最後には、主菜のたんぱく質に合わせた野菜の付け合わせを添えています。単なる飾りではなく、ひと皿の半分を占める大切な主役としてお召し上がりください。
3. 肩の力を抜いて。すべてのレシピに目安の温度と「失敗しないためのポイント」が記載されています。料理は対話です。味見をして、調整して、上達していけば、最初の挑戦でも十分美味しく仕上がります。

買っておいて損のない道具

即読式デジタル温度計（ちょっと贅沢なディナー1回分ほどの価格で、何年も使えます）。勘を確信に変えてくれる道具です。これさえあれば、「焼きすぎて失敗した」という悩みはほぼなくなります。もうひとつの便利な道具：ローストや煮込み用の、アラーム付き差し込み式プローブ温度計。

糖質量についての注意。 糖質量は1人分あたりの目安です。メーカーや野菜の正確なサイズによって異なります。あくまで目安であり、保証するものではありません。当サイトのレシピはすべて自然に低糖質に仕上がっています。

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第1部 — テクニック

1.1 休ませ方、火入れの加減、温度管理：マスターすべき基本技術

肉は火から下ろした後も加熱が進み（余熱調理）、少し冷めるにつれて肉汁が全体に行き渡ります（休ませる）。そのため、目標の焼き加減に達する前に火から下ろし、休ませるのがポイントです。

取り出し温度と仕上がり温度の比較（骨を避け、最も厚みのある中心部で測定）：

安全に関する注意：牛や羊の塊肉は細菌が主に表面に付着しているため、強火で表面を焼き付ければ安全です。ひき肉、家禽類、妊娠中や体調の優れない方向けには、中までしっかり火を通す温度が必要です。信頼できるお店で肉を購入し、冷やして保管し、ご自身の安心基準や地域の食品衛生ガイドラインに沿って調理してください。

休ませ時間の目安：ステーキは5〜10分（アルミホイルをふんわりとかぶせます。密閉すると蒸気で焼き目がふやけるため厳禁）。ローストは15〜30分。鶏肉は10分。煮込み料理は煮汁の中で休ませます。

1.2 ドライブライニング、ソミュール液（湿式ブライニング）、マリネ、スパイスラブ

ドライブライン（事前の塩振り）。 肉にたっぷりと塩を振り、冷蔵庫の中で網の上にラップをかけずに置きます。塩がまず水分を引き出し、その塩分を含んだ水分が肉に再吸収されることで、芯まで味が染み込みジューシーさを保ちます。表面が乾燥することで、香ばしい焼き目とパリッとした皮が生まれます。

• 目安：ローストや丸鶏の場合は肉の重量に対して1 %の微粒海塩（肉1 kgあたり10 g）、ステーキや骨付き肉の場合はそれよりやや少なめ（0.75 %）。
• 漬け込み時間の目安：ステーキ 1〜24 hours、鶏肉の切り身 12〜24 hours、丸鶏 24〜48 hours、魚はわずか 15〜20 min、ホタテは 5 min。

ウェットブライン（塩水漬け）。 パサつきやすい脂肪分の少ない肉向けに、塩水（約5 %：水1 lあたり塩50 g）に漬け込みます（豚ロースや脂身の少ない鶏むね肉で1〜4時間）。引き上げたら必ず水洗いし、水気をしっかり拭き取ってください。ドライブラインの方が手軽で香ばしい焼き色がつくため、ウェットブラインは控えめに使うのがおすすめです。

マリネ液。 マリネ液が風味をつけるのは表面だけです。酸（レモン、酢、ワイン）に長時間漬けすぎると、肉は柔らかくなるというより崩れてしまうため、酸味のあるマリネ液は鶏肉やラム肉なら30分〜4時間、魚介類なら15分以内にとどめましょう。油、ハーブ、にんにく、スパイスは風味をよく引き立てます。焼く前に余分なマリネ液を拭き取って水気を切らないと、焼き色がつく代わりに蒸し焼きになってしまいます。

ドライラブ。 塩＋スパイス＋ドライハーブ。ドライブラインの際にすり込みます。ラブに砂糖を使うのは避けてください（本コースは低糖質ですし、砂糖は焦げやすいためです）。奥行きを出すにはスモークパプリカ、コリアンダーパウダー、クミン、フェンネルシード、黒胡椒、ガーリックパウダー、ドライオレガノを使いましょう。

1.3 リバースシア（低温ローストからの焼き付け）

おいしく仕上がる理由：最初に熱いフライパンで焼く（焼き目の下にグレーの加熱しすぎた層ができてしまう）のではなく、まず低温のオーブンでじっくりと先に火を通すことで、端から端まで均一なピンク色に仕上げ、最後に煙が出るほど熱したフライパンで香ばしく焼き色をつけます。オーブンの低温調理なら適温をキープしやすいため、厚切りステーキを失敗なく焼き上げる最も確実な方法です。

• 厚さ4 cm以上のステーキやチョップに最適です。薄い肉の場合は、クラシックなフライパン焼きをおすすめします。
• オーブン：110 °C / 225 °F（ファンオーブン：100 °C）。
• 仕上がりの目標温度より約10 °C低い状態でオーブンから取り出し、5分休ませてから、片面につき45〜60秒ずつ強火で焼き色をつけます。

1.4 パンローストとアロゼ（油回しかけ）

まずはコンロの上で熱した厚手のフライパン（鋳鉄製またはステンレス製）で焼き色をつけ、オーブンに移して優しく火を通すか、フライパンのままアロゼ（油を回しかける）して仕上げます。フライパンを傾け、泡立った熱いバター（ニンニクやハーブ入り）をスプーンで絶えず肉に回しかけます。アロゼをすることで表面に火が通り、風味が加わり、ソースのベースとなる美味しい肉汁が生まれます。

重要なポイント：肉や魚の水分は完全に拭き取ること、一度に詰め込みすぎないこと（蒸気は焼き色の天敵です）、脂を入れる前にフライパンを熱すること、焼き付けには発煙点の高い油脂（ギー、アボカドオイル、タロー、鴨脂）を使い、風味付けのアロゼ用バターは焦げないよう最後に弱火で加えること。

1.5 コンフィ

コンフィとは、揚げる温度よりもずっと低い低温の油脂の中でじっくり火を通す調理法です。まず肉に塩をして馴染ませてから、約90 °Cの油脂（鴨脂、またはオリーブオイルとギーを合わせたもの）に沈め、しっとり柔らかく骨からホロリと外れるまで煮込みます。仕上げに、熱したフライパンやオーブンで皮目をパリッと焼き上げてから食卓へ。作り置きもきいておもてなしにもぴったり、驚くほど手軽なのに格別の美味しさに仕上がります。使った油は再利用できます。

1.6 じっくり仕上げる煮込み（ブレゼ）

コラーゲン豊富で旨味の強い硬めの部位（ショートリブ、仔羊の肩肉、すね肉、オックステール）は強火でしっかり焼き色をつけ、少量の水分を加えて蓋をし、弱火（150 °C / 300 °F）で2時間半〜4時間煮込みます。コラーゲンがゼラチンに溶け出すことで、ソースには艶が生まれ、肉はとろけるように仕上がります。煮込みの仕上がりは時間や温度ではなく、フォークが抵抗なくすっと通るかで判断します。煮込み料理は翌日のほうがさらに美味しくなります。

ブレゼ（蒸し煮）の黄金律: 下味をつける → 数回に分けてしっかり焼き色をつける → 香味野菜をしんなり炒める → ワインや出汁でデグラッセする → 肉の半分が浸かる程度に水分を加える → フタをして弱火でコトコト煮る → 浮いた脂を取り除く → 煮汁を煮詰めてソースにする。セロリを使ったり、玉ねぎは控えめに、きのこを活用し、トマトペーストは少量にとどめ、小麦粉を使わないことで糖質を低く抑えられます。

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第2部 — レシピ

相互参照についての注意点：レシピで「モジュール 2より」のソース、バター、またはドレッシングが指定されている場合は、ハーブやコンパウンドバター系、マヨネーズ／オランデーズ／ベアルネーズ系、チミチュリやグリーンソース系、フライパンソースベースなど、モジュール 2の中から料理に合うものをお使いください。それぞれのレシピには単独でも作れる手順も記載されています。

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レシピ1 — ガーリックハーブコンパウンドバターと焦がしブロッコリーニを添えた、リバースシアード・リブアイステーキ

端から端まで均一なロゼ色に仕上げた厚切りステーキ。香ばしい焼き目にとろけるハーブバターをのせ、こんがり焼き目をつけた色鮮やかなスティックセニョールの上に盛り付けました。

出来上がり量: たっぷり2人分（または取り分け用4人分） · 実働時間: 25 min · 総時間: 1 h 15 min（+ ドライブライン1〜24時間）

材料 （有機推奨。牧草牛がおすすめ）

ステーキ

• 骨付きまたは骨なしのリブアイ、あるいはサーロインステーキ（厚さ4–5 cm (1½–2 in)、約800 g / 1¾ lb、信頼できる精肉店の牧草牛）1枚
• 細粒天日塩 6 g（約小さじ1、ドライブライニング用）
• 挽きたての黒こしょう 1 tsp
• 焼き付け用：ギーまたはアボカドオイル 1 Tbsp（15 ml）
• 仕上げのアロゼ用：バター 1 Tbsp（14 g）、タイム 2枝、潰したにんにく 2片（お好みで）

ガーリックハーブのコンパウンドバター（またはモジュール2のコンパウンドバターをご使用ください）

• 有機バター（室温に戻したもの）80 g (⅓カップ)
• 小さめのにんにく 1片、すりおろし
• みじん切りにしたイタリアンパセリ 1 Tbsp
• 刻んだチャイブ 1 tsp
• レモンの皮のすりおろし 1 tsp、レモン果汁 ひと搾り
• フレークシーソルト ¼ tsp

香ばしく焼き上げたスティックセニョール

• ブロッコリーニ（またはスティックセニョール） 250 g（9 oz）
• オリーブオイル 1 Tbsp
• 塩ひとつまみ、赤唐辛子フレークひとつまみ、くし形切りレモン

糖質量： 1人分あたり約5.6 g（食品成分表に基づくKetogeniの概算値。メーカーや分量により異なります）。

作り方

1. ドライブライン（1〜24時間前）。 ステーキの水気をペーパータオルでしっかりと拭き取ります。側面や脂身も含め、全面に塩を振ります。バットの上に置いた網の上にのせ、ラップをかけずに冷蔵庫に入れます。表面が乾いて少し濃い色になりますが、これこそが理想の状態です。
2. コンパウンドバターを作ります。フォークを使い、すべてのバターの材料をなめらかになるまで混ぜ合わせます。オーブンシートの上にスプーンでのせ、棒状に丸めて両端をひねり、30分以上冷やします。
3. オーブンを予熱します。 110 °C / 225 °F（ファン付きは100 °C）に温めます。調理の30分前にステーキを冷蔵庫から出しておきます。コショウで味付けします。
4. 低温でじっくり焼く。 ステーキを網ごと天板にのせてオーブンに入れます。肉の中心に温度計を差し込みます。ミディアムレアの中心温度が 46–48 °C (115–118 °F) に達するまで、厚みに応じて 40–55 分ほど火を通します。（ミディアムの場合は 52 °C。）
5. 少し休ませる。ステーキを取り出し、フライパンを熱している間に5分休ませます。表面が乾いてマットな質感になります。この乾燥した表面こそが、きれいな焼き目をつける秘訣です。
6. 鋳鉄製のフライパンを強火で3〜4分、うっすらと煙が立ち上るまでしっかり熱します。ギーを加えます。
7. 焼き目をつける。ステーキを平らになるように押し当てながら入れます。動かさずに45〜60秒焼きます。裏返して同様に焼きます。トングを使って脂身の端をフライパンに20秒間押し当て、脂を落とします。
8. アロゼする（お好みで）。火を弱めてバター、タイム、にんにくを加え、フライパンを傾けながら、泡立つバターをスプーンでステーキに30秒間回しかけます。中心部の最終温度が52〜54 °C（125〜130 °F）になるようにしてください。余熱で54〜56 °Cまで上がります。
9. ブロッコリーニに焼き色をつける（ステーキを休かせている間に）：オイル、塩、チリパウダーを絡め、天板に並べて230 °C / 450 °Fで8〜10分、先端がパリッとして所々焦げ目がつくまでローストするか、もうひとつの熱したフライパンで4〜5分焼き付けます。仕上げにレモンを絞ります。
10. さらに5分休ませ、繊維を断ち切るように厚さ1 cmにスライスします。温めたお皿にスティックセニョールと一緒に扇状に並べ、輪切りにしたコンパウンドバターを2〜3枚のせ、フレークソルトで仕上げます。

シェフのコツ

• 表面をしっかりと乾かすことが、美味しい焼き目をつける秘訣です。フライパンに入れる前にお肉の表面が湿っていたら、もう一度水気を拭き取りましょう。
• 失敗しないコツ：時計ではなく温度計を信じること。ステーキ肉が薄い（3 cm未満）場合はオーブンを使わず、中強火で片面2 minずつ焼き、油を回しかけながら仕上げます。
• 煙が出るのは正常です。始める前に窓を開け、換気扇をつけてください。
• 休ませた後は、食感をプラスするためのフレークソルトだけをふってください。ドライブラインによって中にはすでに下味がついています。

アレンジ

• バターをモジュール2のベアルネーズまたはグリーン・チミチュリに変えてみてください（クラストの上ではなく、横に添えるように盛り付けます）。
• その他の部位：厚切りの骨付きラムロース肉、ポークチョップ（中心温度57 °Cで取り出し）、または牛ヒレ肉の塊焼き。
• ブルーチーズバター（砕いたブルーチーズ60 g＋バター80 g）またはアンチョビレモンバター。

作り置き／保存：コンパウンドバターは冷蔵で1週間、冷凍で3ヶ月保存可能です（輪切りにして冷凍）。残ったステーキは冷たいままスライスし、翌日の葉野菜サラダにのせてどうぞ。

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レシピ2 — 皮パリパリ鶏もも肉のフライパンロースト レモンタイムパンソース＆にんにくほうれん草添え

誰もが憧れる極上チキン：パリパリの皮、ジューシーな肉、そしてフライパンひとつで作れる艶やかなパンソース。

出来上がり量: 4人分 · 実働時間: 25 min · 総時間: 50 min（さらに12〜24 hのドライブライン、お好みですが格別の仕上がりになります）

材料 （可能であれば有機・放し飼いの鶏肉）

• 骨付き・皮付き鶏もも肉 8枚（約1.2 kg / 2¾ lb）
• 天然微粒海塩 8 g（小さじ1½）、黒こしょう 小さじ1
• ギー、鴨脂、またはアボカドオイル 1 Tbsp
• 4枝 タイム、4片 にんにく（つぶしたもの）
• 小さめのシャロット 1個、みじん切り（約30 g）
• 辛口白ワイン（または追加の出汁＋白ワインビネガー 2 tsp） 120 ml (½ cup)
• チキンブイヨンまたはボーンブロス 180 ml (¾ cup)（自家製がベスト）
• 冷たいバター（角切り） 30 g（2 Tbsp）
• レモン汁 1 Tbsp、レモン½個分の皮のすりおろし
• 刻みパセリ 2 Tbsp

ほうれん草のガーリックソテー

• 400 g（14 oz）新鮮なほうれん草（またはスイスチャード）
• オリーブオイルまたはバター 1 Tbsp、薄切りにしたにんにく 2片、塩 ひとつまみ、ナツメグ ひとつまみ

糖質量： 1人分あたり約4.9 g（食品成分表に基づくKetogeniの概算値。メーカーや分量により異なります）。

作り方

1. ドライブライン。 もも肉の水気をよく拭き取ります。皮の下と表面の両方に塩を振ります。皮目を上にして冷蔵庫の網の上に置き、ラップをかけずに12〜24時間置きます（急ぐ場合は室温で最低1時間）。
2. オーブンを200 °C / 400 °F（ファン付きは180 °C）に予熱します。調理の20分前に鶏肉を冷蔵庫から出し、こしょうを振ります。
3. 冷たい状態からスタートする。 オーブン対応の大きめのフライパン（鋳鉄製またはステンレス製）にギーを入れ、まだ冷たいかほんのり温かい程度のフライパンに鶏もも肉を皮目を下にして置きます。中火にかけます。冷たい状態から始めることで脂がじっくり溶け出し、極上のパリパリ食感に仕上がります。
4. 皮目を焼き縮める（レンダリング）。深いキツネ色になり脂が落ちるまで、12〜15分間焼きます。鶏肉は動かさず、時々スパチュラで軽く上から押さえます。
5. 裏返してローストする。 もも肉の皮目を上に向けます。フライパンにタイムとにんにくを加えます。オーブンに移し、一番厚い部分の中心温度が78〜82 °C (172〜180 °F)になるまで12〜15分加熱します（安全基準の最低温度：74 °C）。
6. 休ませる。皿の上で鶏肉の皮目を上に向け、覆わずに8分休ませます。脂は大さじ1だけ残して捨てます。
7. パンソース。 フライパンを中火に戻します（取っ手が熱いので布巾を使ってください）。エシャロットを加え、1分炒めます。旨みのついた焼きつきをこそげ落としながらワインを注ぎ、量が2/3になるまで煮詰めます。出汁を加え、約4〜5分かけて半量になるまで煮詰めます。
8. 仕上げ。 火を止め、冷たいバターを角切り1個ずつ泡立て器で混ぜ込み、レモン汁、レモンの皮、パセリを加えます。味を見て塩を調整します。
9. もうひとつのフライパンでほうれん草をしんなりさせます。油を温めてニンニクを20秒炒め、ほうれん草を一掴みずつ加え、しんなりするまで1〜2分手早く炒め合わせます。塩とナツメグで味を調えます。
10. ほうれん草を敷いた上に、もも肉2枚を（皮のパリッと感を保つため皮目を上にして）盛り付け、皮にかからないようにソースを周囲に回しかけます。

シェフのコツ

• チキンに蓋をしたり、皮の上にソースをかけたりしないでください。湿気はパリッとした食感を損ないます。
• 失敗しないコツ：鶏もも肉は火の通りに寛容です。心配なら中心温度が82 °Cになるまで加熱してください。パサつくことなく、より柔らかく仕上がります。
• オーブン対応のフライパンがない場合は、もも肉をオーブン用の天板に移し、ソースはフライパンを使ってコンロで仕上げてください。
• モジュール2を活用: フライパンに残った肉汁で作るパンソースの代わりに、自家製ハーブバター、マスタードクリームソース、またはサルサヴェルデを合わせてみましょう。

アレンジ

• 丸鶏: 24〜48時間ドライブラインをします。220 °Cで15分間ローストした後、180 °Cに落として、もも肉が80 °C、むね肉が72 °Cに達するまで加熱します（1.6 kgで約1 h 15 min）。15分休ませます。
• 胸肉：骨付き・皮付きのものを使い、同様の手順で調理します。70〜72 °Cで取り出してください。
• オリーブやケイパーをソースに加えたり、タラゴンとディジョンマスタードで風味豊かに仕上げても。
• 青野菜：ケール、フダンソウ、インゲンのソテー、またはローストアスパラガス。

作り置き／保存：塩をすり込んで寝かせる工程が事前の下準備になります。火を通した鶏肉は冷蔵で3日保存可能。皮をパリッとさせるには高温のオーブン（200 °Cで8分）を使い、電子レンジは絶対に避けてください。ソースは3日保存でき、弱火で温め直します。

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レシピ3 — 皮パリパリ鴨もも肉のコンフィ 温かいフリゼとくるみのサラダ添え

骨からほろりと外れるほどやわらかく旨味の凝縮した鴨肉に、まるでクリスピーなウエハースのように香ばしい皮目。ほろ苦くレモンを利かせたグリーンサラダが最高のコントラストを描きます。

出来上がり量: 4人分 · 実働時間: 30 min · 総時間: 加熱調理4½〜5 h、さらに漬け込み12〜24 h

材料 （有機または放し飼いの鴨肉。同じ生産者の鴨脂があればベスト）

コンフィ

• 4本 鴨もも肉（1本あたり約250〜300 g / 9〜10 oz）
• 粗塩 20 g（1 Tbsp + 1 tsp、骨付きもも肉の重量の約1.5%。サイズに合わせて調整）
• 黒粒こしょう 6粒（粗くつぶす）、タイム 4枝、ローリエ 3枚、にんにく 4片（軽くつぶす）、オレンジの皮 1個分（細切り）
• 鴨脂（溶かしたもの）600〜800 g（約3〜4カップ、または鴨脂と有機オリーブオイルを半量ずつ、肉が浸る量）

フリゼレタスとくるみの温かいサラダ

• フリゼレタス、チコリー、または苦味のあるミックスリーフ（ラディッキオ、エスカロール、ルッコラなど） 200 g（7 oz）
• 40 g（⅓カップ）くるみ（ローストしたもの）
• シャロット 1個、薄切り
• ウォールナッツオイルまたはオリーブオイル 2 Tbsp
• シェリービネガーまたは赤ワインビネガー 1 Tbsp、ディジョンマスタード 1 tsp、塩 ひとつまみ
• 取り分けておいた鴨の脂 2 tsp（葉野菜をしんなりさせる用）

糖質量： 1人分あたり約2.2 g（食品成分表に基づくKetogeniの概算値。メーカーや分量により異なります）。

作り方

1. 鴨肉をキュアリング（塩漬け）する。 骨付きもも肉の水気をよく拭き取ります。塩、胡椒、タイム、にんにくを両面にすり込みます。器に並べ、ローリエとオレンジの皮を加え、ラップをして冷蔵庫で12〜24時間置きます。36時間を超えると塩辛くなりすぎるので注意してください。
2. オーブンを120 °C / 250 °F（ファン付きは110 °C）に予熱します。目指す状態：脂の温度を約90 °Cに保ち、激しく泡立つことなく静かに揺れる程度にします。
3. 水洗いして水気を拭き取る。ハーブや水分を払い落とします。表面に塩気が強く残っている場合は冷水でさっと洗い流します。水気を完全に拭き取ります。
4. 脂に漬け込む。 深めの耐熱皿または小さなダッチオーブンに、骨付きもも肉を皮目を上にして隙間なく並べます。にんにくと生のローリエをすき間に差し込みます。肉が完全に浸るまで、溶かした鴨脂を注ぎます。
5. 骨から肉がほろりと外れ、串がスッと抵抗なく通るようになるまで、3時間半〜4時間じっくり煮込みます。
6. 脂の中で冷ます。骨付きもも肉を脂に浸したまま冷まします。一晩冷蔵庫で寝かせると脂が固まって肉を保護し、最も美味しい風味に仕上がります。
7. 仕上げに皮をパリッと焼く。 鴨肉を脂から引き上げます（表面の余分な脂をこそげ落とします。残った脂とゼラチンは旨みの宝庫なので捨てずに取っておきましょう）。ノンスティック加工または鋳鉄製のフライパンを中火で熱し、皮目を下にして 8–10 分、香ばしくカリッとするまで焼きます。または、天板にのせて 220 °C のオーブンで 15 分焼いても構いません。中までアツアツになるまで温めてください。
8. ドレッシングとサラダを作ります。くるみ油、酢、マスタード、塩を泡立て器で混ぜ合わせます。フライパンで鴨脂小さじ2とエシャロットを1分温め、葉野菜を加えて20秒ほど軽くしんなりさせたら、ドレッシングとローストしたくるみで和えます。
9. 葉野菜の上に骨付きもも肉を盛り付け、ドレッシングにコンフィの煮こごり（脂の下にあるゼラチン層）をスプーン1杯混ぜてコクをプラスします。

シェフのコツ

• 低温でじっくり火を通すのが最大の秘訣です。脂がパチパチと泡立ってきたら、オーブンの温度を下げましょう。
• 失敗しないコツ：肉が完全に油脂に浸かった状態を保ち、冷やして、脂を清潔に保つこと。取り出すたびに清潔な器具を使い、脂漬けの状態で冷蔵保存し、約2週間以内に使い切ってください。少しでも不安がある場合は処分しましょう。
• 残った脂は漉して、野菜のローストに再利用してください（青菜のローストが驚くほど美味しく仕上がります）。
• 骨付きもも肉は冷たい状態〜室温からフライパンで焼くことで皮がパリッと仕上がります。強火にせず、じっくり待つのがコツです。

アレンジ

• チキンコンフィ：骨付きもも肉を使い、オリーブオイルとギーの中で90 °Cで2時間半〜3時間じっくり火を通します。
• にんにくのコンフィ： 皮をむいたにんにくを同じ脂とオリーブオイルに入れ、90 °Cで40分間コトコト煮ます。
• ラディッキオに柑橘（オレンジ果肉）のヴィネグレットを合わせたもの、または鴨脂で蒸し煮にしたキャベツと共にお召し上がりください。

作り置き／保存：これぞ最高の作り置き料理です。適切に火を通して脂の中で冷ました鴨もも肉は、密閉して冷蔵すれば最長2週間、冷凍（脂に浸した状態）なら最長3ヶ月保存可能です。仕上げの焼き上げは当日に行ってください。

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レシピ4 — 牛ショートリブの赤ワイン煮込み カリフラワーピュレとガーリックケール添え

深みのある艶やかなソースに包まれた、ホロホロとほどける牛肉。手間をかけずにレストラン級の味わいが楽しめます。

出来上がり量: 4〜6人分 · 実働時間: 40 min · 総時間: 3 h 45 min

材料 （有機・牧草牛の骨付きショートリブ）

• 骨付き牛ショートリブ（5–6 cm（2 in）角にカットしたもの） 1.5 kg (3¼ lb)
• 天然海塩（細粒） 12 g (2 tsp)、黒こしょう 1 tsp（2～24 h 前にすり込んでおく）
• 牛脂（ヘット）、ギー、またはアボカドオイル 2 Tbsp
• 玉ねぎ（中） 1個、角切り（約120 g）
• セロリ 2本、中サイズの人参 1本（角切り、各約100 g）
• 4片 にんにく（包丁の腹でつぶしたもの）
• トマトペースト 2 Tbsp (30 g)
• 辛口赤ワイン 250 ml（1 cup）
• ビーフストックまたはボーンブロス 500 ml（2カップ）
• タイム3枝、ローリエ2枚、ローズマリー1枝
• 仕上げ用：バルサミコ酢または赤ワインビネガー 1 Tbsp
• 刻みパセリ 2 Tbsp

カリフラワーのピューレ

• オーガニックカリフラワーの小房 600 g (1⅓ lb)
• ダブルクリーム（高脂肪生クリーム）または無糖ココナッツクリーム 250 ml（1 cup）、バター 30 g（2 Tbsp）、塩

ケールのガーリックソテー

• カーボロネロ（黒キャベツ）またはカーリーケール（茎を除いて細切り） 300 g（10 oz）
• オリーブオイル 1 Tbsp、にんにく 2片、塩 ひとつまみ、絞りレモン汁

糖質量： 1人分あたり約15 g（食品成分表に基づくKetogeniの概算値。メーカーや分量により異なります）。

作り方

1. 前もって下味をつける。リブに塩を振り、ラップをかけずに冷蔵庫に2〜24時間置きます。調理前に表面の水分を拭き取ります。
2. オーブンを150 °C / 300 °F（ファン付きは135 °C）に予熱します。
3. しっかりと焼き色をつける。ダッチオーブンに脂を入れて中強火で熱します。スペアリブを2回に分けて入れ、全面に深い焼き色がつくまで片面3〜4分ずつ焼きます。鍋に詰め込みすぎないようにしてください。取り出しておきます。
4. ベースを作る。大さじ1杯分の脂だけを残してあとはあけます。玉ねぎ、セロリ、にんじんを加え、柔らかく黄金色になるまで6〜8分炒めます。にんにくとトマトペーストを加え、ペーストがレンガ色に濃くなるまで2分炒めます。
5. デグラッセする。 ワインを注ぎ入れ、底をこそげ落とし、半量になるまで煮詰めます（約5分）。
6. ブレゼする（蒸し煮にする）。出汁、ハーブ、リブを加えます（肉の高さの半分まで水分が浸るようにします）。ひと煮立ちさせたらフタをしてオーブンに移し、2時間半〜3時間火を通します。途中でリブを一度ひっくり返してください。
7. 焼き上がりを確認する。 フォークを刺して抵抗なくスーッと回り、肉が骨からほろりと外れるようになれば焼き上がりです。まだ固い場合は、さらに 30 分ほどオーブンに戻します。仕上がりの目安温度: 約93–96 °C。
8. リブを煮込んでいる間にピューレを作ります。カリフラワーを塩水で12〜15分、とても柔らかくなるまで茹でます。しっかり湯を切り、生クリームとバターを加えてなめらかになるまで撹拌し、塩で味を調えます。
9. ソースを仕上げる。 リブを取り出して皿に移し、ラップをかけておきます。煮汁を漉し、脂を取り除き（スプーンですくうか、冷やして固まった脂を除く）、強火でスプーンの背にとろりと絡む濃度になるまで10〜15分煮詰めます。酢を加えて味を引き締めます。リブをソースに戻して艶よく絡めます。
10. ケール。オリーブオイルでニンニクを30秒炒め、ケールと少量の水を加えて蓋をし、3分蒸らします。蓋を外して柔らかくツヤが出るまで炒め、レモンを加えます。
11. ピュレ、リブ肉、たっぷりのソース、そしてケールを盛り付けます。仕上げにパセリを散らします。

シェフのコツ

• 煮込みの仕上がりは時間ではなく、柔らかさで判断します。骨付き肉の火の通り具合は一つひとつ異なります。
• 失敗しないコツ：蓋をしてオーブンの温度を低く保ちます。激しく沸騰させると肉がパサつき、繊維っぽくなってしまいます。ソースがゆるい場合はそのまま煮詰めてください。塩気が強すぎる場合は、煮詰めすぎたかスープの塩分が強かったため、水と少量のバターを加えてのばします。
• 一晩冷やすと、脂が表面で固まり一度にきれいに取り除けます。2日目のほうが風味が深まります。

アレンジ

• ラムの肩肉またはスネ肉（2 h 30 min〜3 h）。ローズマリーとアンチョビを効かせ、仕上げにレモンをひと搾りします。
• 牛ホホ肉、牛テール、または豚肩ロース肉。
• アルコールを控えている場合は、ワインを同量の追加のだし汁（スープ）と大さじ1の酢に置き換えてください。
• ピュレをカリフラワーマッシュに変えるか、しんなり炒めたフダンソウの上にのせてお召し上がりください。
• グレモラータ（パセリ、レモンの皮、にんにく）やモジュール2のホースラディッシュクリームで仕上げます。

作り置き／保存：3日前から煮込み可能です。ソースごと冷蔵保存し、召し上がる際は蓋をして150 °Cのオーブンで30分間やさしく温め直します。冷凍で3ヶ月保存可能。

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レシピ5 — バターを回しかけたホタテのソテー レモンケイパー焦がしバターソース＆アスパラガスのガーリック炒め添え

キャラメリゼされて甘みが引き立つまで香ばしく焼き上げ、香ばしい焦がしバターソースを添えて：15 minで作れるレストラン仕込みの前菜です。

出来上がり量: メイン2人分（または前菜4人分） · 実働時間: 15 min · 総時間: 25 min

材料 （探す目安： 無添加（ドライパック）の ホタテ貝（リン酸塩無添加で、持続可能な漁業によるもの。素潜り漁獲または認証取得のものが理想。魚屋にお尋ねください）

• 大粒ホタテ貝柱（約 400 g / 14 oz、貝柱のヒモ・足を取り除いたもの） 12個
• 微塩 ¼ tspと黒コショウ挽きたて少々
• ギーまたはアボカドオイル 1 Tbsp
• 45 g（3 Tbsp）バター
• 小さめのにんにく 1片、薄切り
• 水気を切ったケイパー 1 Tbsp
• レモン½個分の果汁（約大さじ1）、レモン½個分の皮のすりおろし
• 刻んだパセリ 1 Tbsp

アスパラガス

• アスパラガス（硬い根元を折ったもの） 300 g（10 oz）
• オリーブオイルまたはバター 1 Tbsp、にんにく 1片、塩、レモン

糖質量： 1人分あたり約10.9 g（食品成分表に基づくKetogeniの概算値。メーカーや分量により異なります）。

作り方

1. ホタテの水気を切る。 ペーパータオルでしっかり水気を拭き取り、清潔なペーパータオルを敷いたバットに並べ、ラップをかけずに冷蔵庫で15〜30分置きます。乾いたホタテは美しく焼き色がつき、濡れたホタテは蒸し焼きになってしまいます。
2. アスパラガスの下ごしらえ。大きめのフライパンに油を引いて中強火で熱します。アスパラガスを加え、フライパンを揺すりながら、鮮やかな緑色になり所々に軽い焼き色がつくまで5〜6分炒めます。最後の30秒でにんにく、塩を加え、レモンを搾ります。温かい状態を保ちます。
3. 調理する直前にホタテに塩、胡椒で味付けします。
4. フライパンを温めます。厚手のステンレス製または鋳鉄製のスキレットを強火にかけ、ギーが揺らめき、薄く煙が出るまで熱します。
5. 焼き目をつける。ホタテ同士の間隔を空けて平らな面を下にして並べ、深いキツネ色の焼き目がつくまで90秒〜2分間触らないようにします。裏返します。
6. アロゼする。火を中火に落とし、バターとにんにくを加え、泡立つバターをスプーンでホタテに30〜45秒間回しかけます。中心部がほんのり透き通るくらい（弾力はあるが固くない46〜50 °C（115〜122 °F））に仕上げます。すぐに温めた皿に取り出してください。
7. 焦がしバターソース。フライパンを再び火にかけます。バターがナッツのような香りを放ち黄金色になるまで熱し（30秒）、ケイパー、レモン汁、レモンの皮のすりおろし、パセリを加えます。フライパンをゆすって混ぜ合わせ、上から回しかけます。
8. アスパラガスの上に盛り付け、周りにソースを回しかけます。

シェフのコツ

• 最大の敵は「水分」と「火の通しすぎ」です。ホタテはわずか30秒で極上からゴムのような食感へと変わってしまうので、手際よく準備しておきましょう。
• 失敗しないコツ：フライパンに詰め込みすぎず、大きなフライパンで2回に分けて炒めましょう。食材が密集すると温度が下がり、水分が染み出してしまいます。
• モジュール2を活用: ホランデーズ系のソースやハーブソースをスプーン1杯添えると、ホタテのソテーが格別に引き立ちます。

アレンジ

• 海老やスカンピのソテー、または厚切りの白身魚（タラ、オヒョウ）：同じ手順で、片面につき3〜4分ずつ焼きます。
• ホタテの下に敷くカリフラワーのピューレ、またはソテーしたポロネギとグリンピース（グリンピースは控えめに）。
• 焦がしバターとヘーゼルナッツ、またはタラゴンとレモンで仕上げます。

作り置き／保存：出来立てをいただくのが一番です。下ごしらえ（水気の拭き取り、筋の処理、ソースの材料の計量）は事前に済ませておけます。残ったホタテの再加熱はおすすめしません。

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レシピ6 — 皮パリパリサーモンのソテー レモンケイパーピカタソース＆フェンネルと葉野菜のエチュベ添え

ポテトチップスのようにパリパリの皮としっとりシルキーな身のサーモンに、爽やかなレモンケイパーソースを添えて。

出来上がり量: 4人分 · 実働時間: 20 min · 総時間: 35 min

材料 （天然または信頼できる環境で育てられた有機養殖の鮭、皮付き。真ん中の切り身を選んでください）

• 4切れ サーモンフィレ（皮付き、1切れ150〜180 g / 5〜6 oz、小骨・ウロコ処理済み）
• 細粒海塩 ¾ tsp、黒こしょう
• ギーまたはアボカドオイル 1 Tbsp

ピカタソース

• 小さめのシャロット 1個、みじん切り
• 辛口白ワイン 80 ml (⅓カップ)
• 魚の出汁またはチキンブイヨン 120 ml (½ cup)
• レモン果汁 2 Tbsp、ケイパー 1 Tbsp
• 45 g（3 Tbsp）冷たいバター（角切り）
• 刻んだパセリ 1 Tbsp

フェンネルと葉野菜のブレゼ

• フェンネル 2個（約400 g、くし形切り）
• オリーブオイル 1 Tbsp、水または出汁 60 ml（¼カップ）、塩
• ベビーほうれん草またはスイスチャード 150 g (5 oz)（仕上げに加えてさっとしんなりさせます）
• フェンネルの葉、レモンの皮（ゼスト）

糖質量： 1人分あたり約7.1 g（食品成分表に基づくKetogeniの概算値。メーカーや分量により異なります）。

作り方

1. 魚に塩を振る。切り身、特に皮目の水分をしっかり拭き取ります。身と皮の両面に塩を振り、ペーパータオルの上で室温で15分休ませます。
2. フェンネルを蒸し煮にする。フタ付きの広いフライパンに油を引いて中火で熱します。くし形に切ったフェンネルを片面3〜4分ずつ焼き色がつくまで焼き、水と塩を加えてフタをし、柔らかくなるまで8〜10分煮ます。フタを取って水分を飛ばし、葉の部分を加えてしんなりするまで軽く合わせます。温かい状態を保ちます。
3. サーモンはぬるめのフライパンから焼き始める。 ノンスティック加工またはしっかり油ならししたステンレスのフライパンを中強火で温め、ギーを加えます。切り身を皮目を下にして入れ、皮が丸まらず平らになるよう、すぐにフライ返しで20秒ほど優しく押さえます。
4. 皮目を8割ほど焼き上げます。中火に落とし、皮がこんがりと黄金色にカリッと仕上がり、側面の4分の3ほどが白っぽく火が通るまで5〜6分焼きます。動かさないようにしてください。
5. ひっくり返して30〜60秒だけ、表面に軽く火を通します。温度を確認します：一番厚い部分が46〜50 °C (115〜122 °F)なら、中央がほんのり透き通る柔らかなミディアムレアになります（余熱で52 °Cまで上がります）。皮を上にして皿に移します。
6. ピカタソース。 小さじ1を残してフライパンの油をあけます。エシャロットを加えて30秒炒め、ワインを注いで半量になるまで煮詰めます。出汁とレモンを加え、再び半量になるまで煮詰めます。火を止め、冷たい角切りバターを1個ずつ手早く混ぜ込み、最後にケイパーとパセリを加えます。
7. フェンネルと葉野菜を敷き、皮目を上にしてフィレをのせ、お皿の周りにソースを流して盛り付けます（皮にはかけないようにします）。

シェフのコツ

• 失敗しないコツ：皮がくっつくようなら、まだ焼き上がっていません。あと30秒待てば、カリッと仕上がって自然と剥がれます。
• 外にしみ出る白いタンパク質（アルブミン）は、わずかに火を通しすぎたサインです。穏やかな火加減と乾いた塩を使うことで、これを防ぐことができます。
• サーモンは中心部をほんの少しレアに仕上げるのがベストです。余熱で火が通ります。

アレンジ

• マス、スズキ、ホッキョクイワナ、またはサバ。
• ピカタの代わりに、モジュール2のハーブバター、ディルソース、またはサルサヴェルデを使ってアレンジできます。
• 青野菜：ローストブロッコリー、インゲンのアーモンドソテー、きゅうりとディルのソテー。

作り置き／保存：ソースは事前に作っておき、沸騰させずに優しく温め直します（沸騰させると乳化が壊れます）。火を通したサーモンは2日保存可能で、冷たいままほぐしてサラダにのせるのがおすすめです。

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レシピ7 — スパイス香るトマトと青菜のオーブン焼き卵（シャクシュカ風）

卵が主役のエレガントなメインディッシュ。リボン状の青菜の下に、とろとろの半熟卵が香り高くマイルドなスパイスソースに包まれています。

出来上がり量: 4人分 · 実働時間: 20 min · 総時間: 40 min

材料 （放し飼いで育った鶏の有機卵、有機野菜）

• オリーブオイルまたはギー 2 Tbsp
• 小さめの玉ねぎ 1個、細かくみじん切り（約80 g）、または小型のポロねぎ 1本
• 赤または緑のパプリカ（ピーマン） 1個、角切り（約100 g）
• 4片 にんにく（みじん切り）
• クミンパウダー 2 tsp、スモークパプリカパウダー 1½ tsp、コリアンダーパウダー 1 tsp、カイエンペッパーまたはチリフレーク ¼ tsp
• 400 g（14 oz）上質なホールトマトまたはカットトマト缶（砂糖不使用）
• スイスチャード、ケール、またはほうれん草（茎を除いてざく切り） 250 g（9 oz）
• 細粒海塩 ½ tsp、黒こしょう
• 有機卵 6〜8個（1人あたり1〜2個）
• フェタチーズまたは山羊のチーズ（ほぐしたもの）80 g (3 oz)（お好みで）
• フレッシュパセリ、コリアンダー、ひと回しのエキストラバージンオリーブオイル
• お好みで：仕上げ用のハリッサ 大さじ1、またはモジュール2のハーブソース

糖質量： 1人分あたり約11.1 g（食品成分表に基づくKetogeniの概算値。メーカーや分量により異なります）。

作り方

1. ベースをしんなり炒める。 深めの大きなフタ付きフライパンに油を中火で熱します。玉ねぎとパプリカを加え、甘みが出てしんなりするまで 6–8 分炒めます。にんにくとスパイスを加え、香り立つまで 1 分ほど炒め合わせます。
2. ソースを煮詰める。 トマト、塩、こしょうを加え、時々混ぜながらとろみが出てジャム状になるまで 10–12 分ほどコトコト煮ます。味見をして整えます。
3. 葉野菜を加えます。 フダンソウまたはケールを手づかみで加え、しんなりするまで3〜4 min炒めます。
4. くぼみを作ります。スプーンの背を使い、ソースに6〜8箇所のくぼみを作ります。それぞれにくぼみに卵を割り入れます（一度小さな器に割ってから入れるときれいに仕上がります）。
5. やさしく火を通す。 蓋をして弱火で5〜8分加熱します。白身は不透明に固まり、黄身はまだとろりとなめらか（半熟ジャム状）な状態にします。6分の卵がベストな仕上がりです。黄身を固めに仕上げたい場合は9〜10分加熱してください。
6. 仕上げ。 チーズとハーブを散らし、オイルを回しかけたら、フライパンのまま熱々をお召し上がりください。

シェフのコツ

• ソースはしっかりととろみをつけましょう。水っぽいソースだと白身が広がってしまい、火の通りにムラができてしまいます。
• 失敗しないコツ：卵を入れたら弱火を保ち、黄身がまだふるふると揺れるうちにフライパンごと食卓へ運びます（余熱でちょうどよく仕上がります）。
• 冷蔵庫から出したばかりの卵をそのまま使って問題ありません。

アレンジ

• グリーンシャクシュカ： トマトの代わりにリーキ、ほうれん草、ズッキーニ、ハーブ（パセリ、ディル）を使い、仕上げにフェタチーズとレモンを添えます。
• ウフ・アン・ココット： ココット皿に生クリーム、ほうれん草、タイム、グリュイエールチーズを合わせ、175 °Cの湯煎で12〜15分焼き上げます。
• メルゲーズやチョリソー、ラムのひき肉を加えると、より食べごたえのある仕上がりになります（ソーセージの糖質量をご確認ください）。
• アボカド、オリーブ、そしてスプーン1杯のモジュール2のタヒニソースまたはハーブソースを添えてお召し上がりください。

作り置き／保存：トマトと葉野菜のベースは冷蔵で4日間保存でき、冷凍保存も可能です。温め直してから新鮮な卵を割り入れ、提供する直前に火を通してください。火の通った卵の再加熱は風味が落ちます。

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レシピ8 — 豚バラ肉のスローロースト カリカリの皮・フェンネルガーリックラブ・マスタード風味のキャベツロースト添え

とろけるような豚肉の上に、砕けるほどカリカリのクラックリング。甘酸っぱくローストしたキャベツが、濃厚な脂の旨味を心地よく引き締めます。

出来上がり量: 6 人分 · 実働時間: 25 min · 総時間: 4 h 30 min（＋一晩の乾燥）

材料 （有機または放し飼いの皮付き豚バラ肉、切り込みを入れたもの。精肉店で切り込みを入れてもらうか、ご自身で入れてください）

豚肉

• 皮付き豚バラ肉（平らな1枚肉の塊） 1.5 kg (3¼ lb)
• 粗塩 20 g（1 Tbsp + 1 tsp）
• フェンネルシード 2 tsp（乾煎りして砕いたもの）
• 黒こしょう 1 tsp、ドライオレガノまたはローズマリー 1 tsp
• にんにく 6片（すりおろし）、レモンの皮 1個分（すりおろし）
• オリーブオイル 1 Tbsp
• お好みで：豚肉の下に敷く薄切り玉ねぎ 1個分、ローリエ 2枚

キャベツのロースト

• 小型のキャベツまたはサボイキャベツ（約700 g） 1玉、芯を残して6等分のくし形切り
• オリーブオイルまたはラード 2 Tbsp、塩 ½ tsp
• 粒マスタード 2 tsp、アップルサイダービネガー 1 tsp、バター 1 Tbsp
• 刻んだパセリまたはディル

糖質量： 1人分あたり約5.8 g（食品成分表に基づくKetogeniの概算値。メーカーや分量により異なります）。

作り方

1. 切り込みを入れて塩を振る（前日の夜）。豚バラ肉の水分を完全に拭き取ります。切れ味のよい包丁や清潔なカッターナイフを使い、皮に1 cm間隔で平行に切り込みを入れます。肉までは切らず、皮と脂肪の層だけに切り込みを入れます。
2. 肉の面（皮以外）ににんにく、フェンネル、胡椒、オレガノ、レモンの皮、オリーブオイルをすり込みます。塩は皮目と切り込みにのみすり込みます。天板の上に置いた網に皮目を上にしてのせ、ラップをかけずに冷蔵庫で一晩（12〜24時間）置きます。皮が乾燥した羊皮紙のようになります。これがカリカリに仕上げる秘訣です。
3. オーブンを150 °C / 300 °F（ファン付きは135 °C）に予熱します。調理の30分前に豚バラ肉を冷蔵庫から出しておきます。溶け残った塩の粒を払い落とし、皮の水分をしっかり拭き取ります。焼き汁の焦げ付きを防ぐため、少量の水またはスライスした玉ねぎを入れた天板の上に網を置き、肉をのせます。
4. じっくりローストする。 串を刺して抵抗なくスーッと通るまで（中心温度 約90 °C）、2½–3 時間かけてじっくり焼き上げます。
5. 高温で皮をパリッと仕上げる。オーブンを240 °C / 465 °F（ファンオーブン220 °C）に上げます。天板の向きを変えながらさらに20〜30分、皮がプツプツと泡立ち、全体がきつね色になってパリッとするまで焼き上げます。焦げ付かないよう注意深く見守り、部分的に濃く色づいたらアルミホイルをかぶせてください。
6. 休ませる。まな板の上で、豚バラ肉にアルミホイルをふんわりとかぶせて15分休ませます。
7. 最後の30分でキャベツをローストします。くし形に切ったキャベツに油と塩を絡め、天板に切り口を下にして並べ、220 °Cで20〜25分、しっかりと焼き色がついて柔らかくなるまで焼きます。マスタード、酢、バターを混ぜ合わせ、熱々のキャベツに回しかけます。
8. スライスする。 豚バラ肉の皮目を上にし、波刃包丁を上からしっかり押し込むように切ります（ノコギリのようにギコギコ動かすとカリカリの皮が崩れてしまいます）。キャベツと、余分な脂を除いた肉汁を添えてどうぞ。

シェフのコツ

• 皮目をしっかり乾燥させることがすべてです。余分な水分を残さず、身側には塩を振らず、ロースト中は蓋やアルミホイルをかぶせないでください。
• 失敗しないコツ：高温で30分焼いても皮が膨らんでカリッとしない場合は、グリル（魚焼きグリルまたは上火）で様子をずっと見守りながら3〜5分仕上げてください。
• 残った皮（クラックリング）は、200 °Cのオーブンで5分温め直すとカリカリの食感がよみがえります。

アレンジ

• ポルケッタ風ロース肉：豚ロース肉ににんにく、フェンネル、ローズマリー、レモンをすり込み、豚バラ皮で包むか、観音開きにして巻きます。150 °Cでローストした後に高温で仕上げます。中心温度は63 °C（豚ロース）または80 °C（豚バラロール）が目安です。
• ポークチョップ：4時間塩糖水漬け（ドライブライン）にし、リバースシアで中心温度57 °Cで取り出し、休ませます。
• モジュール2のサルサヴェルデ、アップルフリーマスタードソース、またはハーブソースと共にお召し上がりください。しんなり炒めた葉野菜、芽キャベツのソテー、すっきりとしたフェンネルのサラダとも相性抜群です。

作り置き／保存：前日に調理して豚バラ肉を冷やしておきます。オーブンを180 °Cにして20分温め直し、仕上げに240 °Cで5〜10分加熱して皮のパリパリ感を復活させます。冷蔵で4日保存可能。

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第3部 — チートシート

ソースのペアリング早見表（モジュール2参照）：コクのある肉（ステーキ、豚バラ肉、鴨肉）には酸味やハーブの効いたもの（チミチュリ、サルサヴェルデ、ホースラディッシュ、マスタード）；繊細なシーフードにはバターレモンや軽やかなオランデーズ系ソース；鶏肉にはパンソースやハーブバター；煮込み料理はそのままの煮汁がソースになります。

トラブルシューティング

• 焼き色がつきませんか？ 表面の水分が残っていたか、フライパンの温度不足、もしくは具材を詰め込みすぎたことが原因です。
• お肉がパサつきますか？ もう少し早めに火から下ろして休ませましょう。料理用温度計を用意するのもおすすめです。
• ホタテやサーモンが硬くなりますか？ 52 °Cを超えて加熱されています。次回はもっと早めに引き上げましょう。
• 煮込み肉が硬いですか？ 単に加熱時間が足りないだけです。もう一度オーブンに戻してじっくり火を通しましょう。
• 皮がパリッとしませんか？ もっとしっかり水気を乾燥させ、蓋はせず、焦らずじっくり焼き上げましょう。

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結びのノート

これで、世界中の素晴らしいタンパク質料理のベースとなる技法が身につきました。今週はまず1つのレシピを作ってみて、回を重ねるごとにご自身の変化を実感してみてください。料理の腕に自信がつく日はすぐにやってきます。モジュール4では、お皿を彩る野菜やサイドディッシュについて学んでいきます。