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モジュール 2 · ソース

モジュール 2：基本のソース＆手作りエマルション

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はじめに：おいしさの秘密はソースにあり

名だたる名店の厨房へ足を踏み入れると、どこもひとつのシンプルな真実にたどり着きます。一皿の料理自体は極めてシンプルであり、それを忘れがたい逸品へと昇華させるのはソースなのだということ。ふっくらと焼き上げた魚、美しく蒸し上げたアスパラガス、あるいはほろ苦い葉野菜を添えた香ばしいステーキ。どれも決して難解ではありません。しかし、つややかに輝くオランデーズソースをひとすくい添えたり、熱でとろりと溶け出すハーブバターのリボンを纏わせたり、鍋底の旨味を余すところなくこそげ落とした極上のソースを合わせたりするだけで、いつもの食卓は特別な祝宴へと姿を変えるのです。

良質な脂質、自然な食材、たっぷりの野菜を中心とした食生活において、ソースは単なる飾りではありません。それはいわば料理の推進力です。脂質は美味しさを引き立て、満足感をもたらします。乳化ソースは、何の変哲もない野菜を思わず食べたくなるご馳走へと変えてくれます。そして、6〜7種類のソースを味方につけた料理人は決して飽きることがありません。なぜなら、同じローストチキンとブロッコリーが、6つのまったく異なるディナーへと生まれ変わるからです。

このモジュールでは、料理の骨格となる本格的な技法を学びます。市販のボトル入り調味料やパウダー、とろみ剤は一切使わず、すべて一から手作り。小麦粉やコーンスターチも不要です。クラシックなフランス料理のソースは、デンプンでとろみをつける遥か昔から、バター、卵黄、ワイン、ビネガー、そして煮詰めによって作られてきました。だからこそ、自然と低糖質で奥深い味わいに仕上がるのです。

モジュール全体を貫く3つの原則

  1. 常にオーガニックを。ソースはごまかしがききません。素材が少ないからこそ、バター、卵、オイル、レモン、ハーブの質がそのまま仕上がりのクオリティになります。オーガニックバター（できればグラスフェッド）、有機放し飼い卵、低温圧搾のオーガニックオイル、有機レモン、そして新鮮な有機ハーブをお選びください。
  2. すべてのソースには野菜を添えて。 各レシピには野菜や葉物を合わせたペアリングを提案しています。ソースは野菜を減らすためではなく、もっと美味しく食べるためのものです。
  3. 失敗してもやり直せます。 このモジュールの乳化ソースはどれも分離する可能性がありますが、すべてレスキュー法があります。始める前にリカバリーの手順を読んでおけば、落ち着いて調理できます。ソースの分離は2分の手間で直せるもので、決して失敗ではありません。

あらゆる乳化の根底にある、たったひとつの法則

エマルション（乳化）とは、単に油脂と水分が微細な粒となって結びついた状態のことです。本来は分離しやすいものなので、仲介役（卵黄やバターの乳固形分）を加え、油脂をゆっくりと注ぎ入れます。3つの習慣を身につければ、本書のソースはすべてマスターできます：

必要な調理器具

中サイズ耐熱ボウルまたは小鍋、泡立て器、厚手の小鍋、目の細かいザル、ゴムベラ、おたま、温度計（あると便利、なくても可）、冷たい乳化用のハンドブレンダーまたは保存瓶。ボウルの下に濡れ布巾を敷くと、混ぜる際に滑りません。

糖質量（ロカボ糖質）について

糖質量は1食分あたりのおおよその目安で、オーガニック食材の代表値に基づいています。天然物ならではの個体差があります。ソースに使うワインは煮詰めることで糖質の大半が失われますが、数値はあくまで目安としてお考えください。

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レシピ1：オランデーズソース（手作り）

温かく、レモンが香り、驚くほどなめらか。いつものアスパラガスが特別なごちそうに変わるソースです。

出来上がり量: 約 250 ml（1 カップ）、たっぷり 4 人分 · 実働時間: 15 min · 総時間: 20 min 糖質: 1人分あたり約 0.8 g（食品成分表に基づく Ketogeni の推定値。メーカーや分量によって異なります）。

材料

作り方

  1. バターを澄ます（お好みですが失敗しません）。小鍋にバターを入れ弱火で溶かします。浮いてきた泡を取り除き、底に残る乳固形分を残して黄金色の澄ましバターを注ぎ分けます。熱くしすぎず、温かい状態を保ちます。
  2. 優しい湯せんを用意する。 鍋に水深 3 cm (1 in) の水を入れてごく弱火にかけ、フツフツと静かに沸かします。耐熱ボウルを、底がお湯に触れないように上にのせます。作業台の下に濡れ布巾を敷いておきましょう。
  3. 卵黄を泡立てます。 ボウルに卵黄と大さじ1の水を入れ、白っぽくもったりとして2倍の量になり、落ちた生地が一瞬リボン状に残るまで約1分間泡立てます。
  4. バターを少しずつ加えます。 ボウルが熱くなりすぎている場合は湯煎から外してください。泡立て器で絶えず混ぜながら、温かいバターを数滴ずつ加えます。ソースにとろみがつき始めたら、細く糸を引くように少しずつ注ぎ入れます。
  5. 味付け。レモン汁、塩、胡椒を加えて泡立て器で混ぜ合わせます。味見をします。爽やかでリッチな味わいに仕上げます。味を引き締めたい場合は、レモン汁を足してください。
  6. とろみを調整します。 固すぎる場合は、ぬるま湯を1 tspずつ加えて泡立て器で混ぜ合わせます。
  7. すぐにお召し上がりいただくか、温かい（熱すぎない）ボウルに入れて30分まで保温できます。

シェフのコツ

青菜を添えて

蒸すかローストしたアスパラガス、ブロッコリーの小房、しんなり炒めたほうれん草の上にのせたポーチドエッグ（マフィン抜きの定番エッグベネディクト）、グリルズッキーニ、インゲン、クレソンを敷いたサーモン。

アレンジ

作り置き／保存方法

出来たてが一番美味しく召し上がれます。（熱湯ではなく）ぬるま湯の上にボウルを置けば、最大30分間保温できます。残った分は密閉して冷蔵庫で1日保存可能です。温め直す際は直火を絶対に避け、スプーン1杯のぬるま湯にソースをスプーン1杯ずつ加えて泡立て器で混ぜ合わせてください。

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レシピ2：ベアルネーズソース（手作り）

オランデーズのより華やかな親戚：タラゴン、エシャロット、キリッとしたビネガーリダクションが生み出す、ステーキのためのソース。

出来上がり量: 約250 ml（1カップ）、4人分 · 実働時間: 25 min · 合計時間: 30 min ロカボ糖質: 1人分あたり約2 g（食品成分表に基づくKetogeniの推定値。メーカーや分量により異なります）。

材料

煮詰め（レデュクション）

ソース

作り方

  1. レデュクション（煮詰めた液）を作ります。小鍋にエシャロット、酢、ワイン、タラゴンの茎、こしょうを入れ、風味の凝縮した液体が大さじ2程度になるまで煮詰めます。とろりとしたシロップ状になるのが目安です。
  2. 濾して冷ます。 ソース作りに使うボウルに目の細かいストレーナーを重ね、しっかりと絞り出すようにして液体を濾し入れます。そのまま 2 分ほど冷まします。
  3. 卵黄を加え、弱火の湯煎で泡立てます。 卵黄と大さじ1の水（Tbsp）を加えます。ごく弱火で沸かしたお湯の上にボウルをのせ、白っぽく、筋が残るくらいもったりとするまで泡立て器でしっかりと混ぜます。
  4. バターを加えます。 火から下ろし、オランデーズソースを作るときのように、温かいバターを一滴ずつ、続いて細く糸を引くように注ぎ入れながら泡立て器でよく混ぜます。
  5. 仕上げ。 タラゴンとセルフィーユを加えます。塩とレモンで味を調えます。必要に応じてぬるま湯小さじ1を加えてのばします。
  6. ステーキ、魚、野菜に温かいうちにかけてお召し上がりください。

シェフのコツ

青菜を添えて

ステーキのソテーに山盛りのローストいんげんやほうれん草のソテー；ホワイトアスパラガスのポシェ；ラムチョップのグリル クレソン添え；ローストチキンと蒸しブロッコリーニ；アーティチョークの芯。

アレンジ

作り置き／保存方法

煮詰めた液（レデュクション）は3日前までに作って冷蔵保存できます。ソースは仕上げる直前に完成させましょう。保温のルールはオランデーズソースと同じです。

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レシピ3：ブール・ブラン

白ワインとバターがふわりと香る、ツヤのある軽やかなソース。酸味が心地よく、白身魚や青菜のソテーが一瞬で洗練されたごちそうへと生まれ変わります。

出来上がり量: 約 180 ml（¾ カップ）、4 人分 · 実働時間: 15 min · 総時間: 20 min 糖質: 1人分あたり約 1.6 g（食品成分表に基づく Ketogeni の推定値。メーカーや分量によって異なります）。

材料

作り方

  1. 煮詰める。小さめの厚手の反応しない鍋にエシャロット、ワイン、酢を入れ、約2 tbspの量になり、ほぼ煮詰まって艶が出るまで煮詰めます。
  2. 生クリームを加える場合（オプション）、弱火で1 minほど、少しとろみがつくまで煮詰めます。これでソースの失敗を防げます。
  3. バターでモンテする。 弱火にします。冷たい角切りバターを2〜3個ずつ加え、絶えず泡立て器で混ぜ続けます。加えたバターがほぼ溶けてから次を足してください。
  4. 温かい状態を保ち、決して熱しすぎないこと。時々フライパンを火から離してください。ソースは油っぽくならず、クリーミーで淡い色合いに仕上げます。
  5. 塩、胡椒、レモンで味を調えます。レストランのように滑らかに仕上げるには漉し、素朴な味わいにしたい場合はエシャロットをそのまま残します。
  6. すぐにお召し上がりください。

シェフのコツ

青菜を添えて

バターでソテーしたリーキを添えた白身魚やホタテのポワレ、蒸したさやいんげん、ほうれん草とソールのソテー、アスパラガス、ケールのソテー、シーアスパラガスやフェンネルを添えたサーモンのポーチ。

アレンジ

作り置き／保存方法

作りたてが一番です。温水を入れて温めてから湯を捨てた魔法瓶にソースを移すと、最大1時間保温できます。冷凍保存には向きません。

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レシピ4：コンパウンドバター（味わい豊かなバリエーション）

棒状に巻いて冷やすフレーバーバター：3つのフレーバーがそれぞれ5分で作れ、温かい料理なら何にでも合わせられる即席ソースになります。

出来上がり量: 各約 150 g（⅔ カップ）、8–10 人分 · 実働時間: 各 10 min · 総時間: 10 min ＋冷蔵 1 hr 糖質: 1人分あたり約 0.5 g（食品成分表に基づく Ketogeni の推定値。メーカーや分量によって異なります）。

基本の作り方

指で押すと跡がつく程度に柔らかく、油が浮いていない状態のオーガニック無塩バター 150 g（⅔カップ）を使用します。

  1. バターを柔らかくする。 室温に約 1 時間置いて柔らかく戻します。
  2. 混ぜる。 なめらかになるまでスパチュラで練り混ぜ、お好みの風味（下記参照）をさっくりと合わせます。
  3. 巻く。クッキングシートの上にスプーンでのせます。ペーパーを折り返して直径約3 cm（1¼ in）の棒状に丸め、両端をキャンディのようにねじります。
  4. しっかり固まるまで少なくとも1時間冷やします。
  5. 輪切りにする。 コイン状にスライスし、供する直前に温かい料理の上にのせます。

3つの味覚の要素

A. ハーブ＆ガーリックバター

B. アンチョビ＆レモンバター

C. カフェ・ド・パリ・バター（お手軽バージョン）

シェフのコツ

青菜を添えて

蒸したブロッコリー、インゲン、リボン状のズッキーニ、またはグリルしたポートベローにとろりと溶かしたハーブバター。アンチョビバターをのせたラムの直火焼きにケールのソテー。クレソンのサラダやロースト芽キャベツを添えたステーキにはカフェ・ド・パリ・バターを。

アレンジ

作り置き／保存方法

棒状にまとめた生地は、冷蔵で1週間、しっかりラップで包んで冷凍すれば最長3ヶ月保存可能です。冷凍庫から出してそのままスライスできます。

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レシピ5：マヨネーズ＆アイオリ（手作り）

わずか3分で作れる淡い黄金色の自家製マヨネーズ。市販品とは比べものにならない美味しさで、多彩なソースのベースにも活躍します。

出来上がり量: 約300 ml（1¼カップ）、10人分 · 実働時間: 5 min · 合計時間: 5 min ロカボ糖質: 1人分あたり約0.2 g（食品成分表に基づくKetogeniの推定値。メーカーや分量により異なります）。

材料

作り方（泡立て器）

  1. ベースを作る。 中サイズのボウルに卵黄、マスタード、レモン果汁、塩を入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜ合わせます。ボウルの下に濡れ布巾を敷いて安定させましょう。
  2. オイルを少しずつ加えます。 絶えず泡立て器で混ぜながら、最初の2 tbspは文字通り一滴ずつオイルを加えていきます。
  3. 細く少しずつ注ぐ。 とろりとクリーミーな質感になったら、残りのオイルを細く一定のペースで注ぎ入れながら、終始しっかりと混ぜ合わせます。
  4. 味見をする。 必要に応じて塩、レモン果汁、またはマスタードを足します。固すぎる場合は小さじ1杯の水を加えてのばしてください。

作り方（ハンドブレンダー・失敗なし）

  1. ブレンダーの先端がちょうど入る幅の細長い瓶に、全卵1個、マスタード、レモン汁、塩、オイルを入れます。
  2. ブレンダーを底面にぴったりと押し当ててスイッチを入れます。底に白いマヨネーズができてくるまで10秒間動かさずに保ちます。
  3. ブレンダーをゆっくりと引き上げ、残りのオイルを乳化させます。

アイオリ

レモン果汁にオーガニックのにんにく1〜2片をすりおろし、5 min置いてから進めます。プロヴァンス風アイオリにする場合は、オイルの半分をフルーティーなエキストラバージンオリーブオイルにしてください。エキストラバージンオイルのみだと苦味が出ることがあります。

シェフのコツ

青菜を添えて

みずみずしい生野菜（セロリ、きゅうり、ラディッシュ、フェンネル）、蒸しアーティチョークのアイオリ添え、いんげんのサラダ、ローストブロッコリー、レタスカップの卵とアボカドのせ、アンディーブボートのツナのせ、ルッコラを敷いたデビルドエッグ。

アレンジ

作り置き／保存方法

清潔な瓶に入れて冷蔵庫で4〜5日間保存可能です（自家製・生卵使用）。冷凍はしないでください。

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レシピ6：基本のヴィネグレット＋3種のエマルジョンドレッシング

覚えるべき黄金比はひとつだけ。葉野菜のボウルがあっという間に奪い合いになる、絶品ドレッシング3選。

出来上がり量: 各約 180 ml（¾ カップ） · 実働時間: 各 5 min · 総時間: 5–10 min 糖質: 1人分あたり約 1.3 g（食品成分表に基づく Ketogeni の推定値。メーカーや分量によって異なります）。

基本のヴィネグレット（3：1）

作り方

  1. マリネする。酢にエシャロットと塩を加えて混ぜ、5分置きます。これで辛味がやわらぎます。
  2. マスタードを加えます。 ディジョンマスタードを加えて泡立て器で混ぜ合わせます。
  3. 油を糸のように注ぐ。 オイルを少しずつ細く垂らしながら、絶え間なく泡立て器で混ぜ合わせます。少しとろみがつき、白っぽく不透明になってきます。
  4. スプーンではなく葉にのせて味見をする。 塩加減と酸味を調整します。ドレッシングは、葉全体がつやを帯びる程度にごく軽く和えましょう。

瓶を使った方法：すべての材料を瓶に入れ、20秒間しっかり振ります。

アレンジ1：クリーミーレモンタヒニドレッシング

オーガニックタヒニ大さじ2、レモン汁大さじ3、すりおろした小さめのにんにく1片、塩小さじ1/2、冷水大さじ4〜5を、白っぽくなめらかになるまで混ぜ合わせます。最初は固まってからゆるんでくるため、水は少しずつ加えてください。大さじ2あたりの糖質 約1 g。おすすめの具材：ローストカリフラワー、生のケール、グリルズッキーニ。

アレンジ2：シーザースタイル（クルトン不要）

卵黄1個、つぶしたアンチョビ3尾、すりおろしにんにく1片、レモン汁大さじ1、ディジョンマスタード小さじ1、ウスターソース小さじ1/2（糖類不使用のもの）を混ぜ合わせます。オリーブオイル90 mlを少しずつ細く垂らしながら混ぜます。細かくすりおろした熟成パルメザン大さじ3を加えて混ぜ合わせます。大さじ2あたりの糖質 約0.5 g。おすすめの具材：シャキシャキのロメインレタス、チキン、ルッコラ、ゆで卵、ローストブロッコリー。

アレンジ3：グリーンゴッデス

完熟アボカド½個、マヨネーズ大さじ3（レシピ5）、ハーブ（パセリ、チャイブ、タラゴン、バジル）ひとつかみ、アンチョビ1切れ、レモン汁大さじ1、小粒のにんにく1片、水大さじ2〜3を、なめらかで鮮やかなグリーンになるまで攪拌します。大さじ2あたり糖質約1 g。おすすめの組み合わせ：シャキシャキの生野菜プレート、千切りキャベツのスロー、きゅうりとエビのサラダ。

シェフのコツ

作り置き／保存方法

基本のヴィネグレットは冷蔵庫で1〜2週間保存可能です（オリーブオイルが固まる場合があります。室温に10分置いてください）。卵、タヒニ、アボカドを使ったドレッシングは3〜4日保存できます。

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レシピ7：パンソースとリダクション（デグラッセの技法）

わずか3分でレストランの仕上がりに：フライパンに残った焼き色の旨みすべてが、極上のソースに変わります。

出来上がり量: 約 120 ml（½ カップ）、2–4 人分 · 実働時間: 8 min · 総時間: 10 min 糖質: 1人分あたり約 1.5 g（食品成分表に基づく Ketogeni の推定値。メーカーや分量によって異なります）。

材料

作り方

  1. 肉を休ませる。焼き上がった肉を温めた皿に移して休ませます。脂は大さじ1だけ残して捨てます。フライパンに残った茶色の焼きかす（フォンド）こそが旨味の素です。
  2. エシャロットを汗をかかせるように炒める。 中火で油を温め、エシャロットがしんなりするまで 1 分ほど優しく炒めます。
  3. デグラッセする。 ワインを注ぎ入れます（ブランデーを使う場合は火を止めてから）。木べらで鍋底をこそげ、旨みの焼きつきをすべてこそげ落とします。約3分の1の量になるまで煮詰めます。
  4. だし汁（ブロス）を加えます。 スープを注ぎ、量が半分になるまで3〜4 min沸騰させ、スプーンの背にとろりとまとわりつく程度のソースに煮詰めます。
  5. 風味を加えます。 マスタードや生クリーム（使う場合）、そしてお皿に残った肉汁を加えて混ぜ合わせます。
  6. バターでモンテする。 弱火にします。ツヤが出るまで、冷たい角切りバターを1個ずつ手早く混ぜ合わせます。
  7. 仕上げ。 ハーブ、塩、胡椒、レモンを混ぜ合わせます。肉の上からたっぷりとかけます。すぐにお召し上がりください。

シェフのコツ

青菜を添えて

ステーキにほうれん草のソテーやガーリックインゲンを添えて。鶏もも肉に煮込みケールやサボイキャベツを添えて。ポークチョップにローストした芽キャベツを添えて。サーモンにしんなり炒めたスイスチャードを添えて。きのこやほうれん草はベジタリアン向けのフライパンソースのベースとしてどうぞ。

アレンジ

作り置き／保存方法

作りたてが一番です。煮詰めた出汁ベース（バターを加える前）は冷蔵で3日間日持ちします。温め直してから最後にバターを加えてモンテしてください。

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トラブルシューティング一覧

困ったときはそれが起きた理由修正
オランデーズソースやベアルネーズソースの分離辛すぎ／熱すぎ火から下ろし、冷水を加えて泡立て器で混ぜ、漉す
オランデーズソースまたはベアルネーズソースが分離してしまった場合バターを急激に加えすぎた新しい卵黄 ＋ 水 1 tspに、分離したソースを少しずつ泡立てながら加えます
マヨネーズの分離油を入れるのが早すぎる、または材料が冷たい新しい卵黄またはマスタード ＋ 水に、少しずつ泡立てながら加えます
ブール・ブランが油っぽく分離している辛すぎ／熱すぎ火から下ろし、冷たい生クリームまたは氷を加えて泡立て器で混ぜる
コンパウンドバターの油浮きバターが温まりすぎている冷やして、再度泡立てる
ヴィネグレットが分離した場合分離しやすいエマルションですもう一度よく振るか混ぜ合わせ、マスタードを加えます
パンソースに苦みが出た場合焦げたフォンド清潔なフライパンと新しいブイヨンで最初からやり直してください

モジュール2 プレートのアイデア（ソース＋プロテイン＋葉野菜）

練習用注文

まずは失敗のないコンパウンドバターから始め、ヴィネグレット、ブレンダーマヨネーズ、パンソース、ブレンダーで作るオランデーズ、ブール・ブラン、そして最後にホイッパーで作るベアルネーズへと進みましょう。すべてマスターする頃には、素朴なオーガニック料理も外食のようなごちそうに変えるレパートリーが身につきます。

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本モジュールは料理講座です。医学的なアドバイスではなく、健康上の効果を保証するものでもありません。常に新鮮なオーガニック食材を使用し、妊娠中の方、高齢者、または幼いお子様向けに料理を作る場合は、生卵の扱いに十分ご注意ください。