Sovracosce di pollo rosolate in padella con pelle croccante, salsa al limone e timo e spinaci saltati all'aglio

Ingredienti

1. 8 piece fusi o sovracosce di pollo ruspante con osso e pelle (circa 1.2 kg)
2. 8 g sale marino fino (1½ tsp) e 1 tsp di pepe nero
3. 1 tbsp ghee, grasso d'anatra o olio di avocado
4. 4 piece rametti di timo e 4 spicchi d'aglio schiacciati
5. 1 piece scalogno biologico piccolo, tritato finemente (circa 30 g)
6. 120 ml vino bianco secco (oppure altro brodo più 2 tsp di aceto di vino bianco)
7. 180 ml brodo di pollo o brodo di ossa biologico
8. 30 g burro biologico freddo, a cubetti
9. 1 tbsp succo di limone biologico, più la scorza di ½ limone
10. 2 tbsp prezzemolo biologico, tritato
11. 400 g spinaci freschi biologici (o bietole)
12. 1 tbsp olio d'oliva o burro, 2 spicchi d'aglio a fette, un pizzico di sale e noce moscata

Procedimento passo a passo

1. Salamoia a secco. Asciugate i fusi di pollo tamponandoli. Salate sotto e sopra la pelle. Disponeteli con la pelle rivolta verso l'alto su una griglia in frigorifero, scoperti, per 12–24 ore (almeno 1 ora a temperatura ambiente se avete fretta).
2. Preriscalda il forno a 200 °C / 400 °F (ventilato 180 °C). Togli il pollo dal frigorifero 20 minuti prima di cuocerlo e condisci con una macinata di pepe.
3. Inizia a freddo. Metti il ghee in un'ampia padella adatta al forno (in ghisa o acciaio inox) e disponi i fusi con la pelle rivolta verso il basso nella padella fredda o appena tiepida. Accendi a fuoco medio. La partenza a freddo scioglie il grasso lentamente e regala una pelle croccantissima.
4. Far sciogliere e dorare la pelle per 12–15 minuti, finché non sarà intensamente dorata e il grasso si sarà sciolto. Non muovere il pollo; premere delicatamente di tanto in tanto con una spatola.
5. Gira e arrostisci. Volta le cosce con la pelle verso l'alto. Aggiungi il timo e l'aglio nella padella. Trasferisci in forno per 12–15 minuti finché la parte più spessa non raggiunge i 78–82 °C (172–180 °F). (Temperatura minima di sicurezza: 74 °C.)
6. Lasciar riposare il pollo su un piatto, con la pelle rivolta verso l'alto e scoperto, per 8 minuti. Eliminare il grasso lasciandone soltanto 1 Tbsp.
7. Fondo di cottura. Riportate la padella su fuoco medio (il manico scotta: usate un canovaccio). Unite lo scalogno, cuocete per 1 minuto. Versate il vino, raschiando i succhi caramellati sul fondo, e fate ridurre di due terzi. Aggiungete il brodo e riducete della metà, per circa 4–5 minuti.
8. Finitura. Fuori dal fuoco, incorpora il burro freddo un cubetto alla volta montando con la frusta, poi aggiungi il succo di limone, la scorza e il prezzemolo. Assaggia e regola di sale.
9. Fai appassire gli spinaci in una seconda padella: scalda l'olio, aggiungi l'aglio per 20 secondi, unisci gli spinaci a manciate e salta per 1–2 minuti finché non saranno appena appassiti. Regola di sale e noce moscata.
10. Impiatta su un letto di spinaci, posiziona sopra due cosce (con la pelle verso l'alto, per mantenerla croccante) e versa il sughetto con il cucchiaio intorno alla carne, non sopra la pelle.

Varianti

• Pesa le sostituzioni e ricalcola i valori nutrizionali prima di servire.

Conservazione

Ottimo servito fresco. Riponi subito gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto e consuma entro due giorni.

Domande e risposte