Salmone dalla pelle croccante con salsa piccata al limone e capperi, finocchi brasati e verdure a foglia

Ingredienti

1. 4 piece filetti di salmone con la pelle, 150–180 g ciascuno, deliscati e squamati
2. 0.75 tsp sale marino fino e pepe nero
3. 1 tbsp ghee o olio di avocado
4. 1 piece scalogno biologico piccolo, tritato
5. 80 ml vino bianco secco
6. 120 ml brodo biologico di pesce o di pollo
7. 2 tbsp succo di limone biologico e 1 tbsp di capperi
8. 45 g burro biologico freddo, a cubetti
9. 1 tbsp prezzemolo biologico, tritato
10. 2 piece finocchi biologici (circa 400 g), tagliati a spicchi
11. 1 tbsp olio d'oliva, 60 ml di acqua o brodo, sale
12. 150 g spinacini o bietole biologici
13. 1 pinch barbe di finocchio e scorza di limone

Procedimento passo a passo

1. Sala il pesce. Asciuga perfettamente i filetti, specialmente la pelle. Sala la polpa e la pelle e lasciali riposare su carta assorbente per 15 minuti a temperatura ambiente.
2. Stufa i finocchi. Scalda l'olio in un'ampia padella con coperchio a fuoco medio. Fai dorare gli spicchi di finocchio per 3–4 minuti per lato, aggiungi acqua e sale, copri e lascia sobbollire per 8–10 minuti fino a renderli teneri. Scoperchia e fai restringere l'eventuale liquido. Unisci le foglie verdi finché non sono appena appassite. Mantieni in caldo.
3. Inizia a cuocere il salmone in una padella appena tiepida. Scalda una padella antiaderente o in acciaio ben oliata a fuoco medio-alto e aggiungi il ghee. Adagia i filetti con la pelle verso il basso e premi subito con delicatezza con una spatola per 20 secondi per mantenere la pelle piatta.
4. Cuocete all'80 % dal lato della pelle. Abbassate a fuoco medio e cuocete per 5–6 minuti finché la pelle non sarà dorata e croccante e la polpa opaca per circa tre quarti verso l'alto. Non muovetelo.
5. Gira per soli 30–60 secondi per scottare appena la superficie. Controlla la temperatura: 46–50 °C (115–122 °F) al cuore nel punto più spesso per un interno tenero e appena opaco (raggiungerà i 52 °C a riposo). Trasferisci su un piatto, con la pelle verso l'alto.
6. Salsa piccata. Scola il grasso lasciandone solo 1 cucchiaino. Unisci lo scalogno per 30 secondi, sfuma con il vino e lascia ridurre della metà; aggiungi brodo e limone e riduci di nuovo a metà. Fuori dal fuoco, incorpora il burro freddo a cubetti poco alla volta, poi aggiungi capperi e prezzemolo.
7. Impiatta il finocchio e le verdure a foglia, adagia sopra i filetti con la pelle rivolta verso l'alto e versa la salsa intorno (non sulla pelle).

Varianti

• Pesa le sostituzioni e ricalcola i valori nutrizionali prima di servire.

Conservazione

Ottimo servito fresco. Riponi subito gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto e consuma entro due giorni.

Domande e risposte