Petto d'anatra scottato in padella con salsa di more e timo e ravanelli arrostiti

Ingredienti

1. 2 piece petti d'anatra con la pelle (circa 350 g in totale)
2. 4 g sale marino fino
3. 0.5 tsp pepe nero macinato fresco
4. 200 g ravanelli biologici, tagliati a metà
5. 1 tbsp grasso d'anatra fuso, dal fondo di cottura
6. 15 g scalogno biologico, tritato finemente
7. 60 g more biologiche
8. 3 piece rametti di timo, più qualche fogliolina per guarnire
9. 1 tbsp aceto di vino rosso
10. 120 ml brodo biologico di pollo o di anatra
11. 15 g burro biologico freddo, a dadini, per rifinire la salsa

Procedimento passo a passo

1. Incidi e condisci. Asciuga con cura i petti d'anatra con carta da cucina. Con un coltello affilato, incidi la pelle con una griglia fitta a circa 5 mm di distanza, tagliando il grasso ma senza intaccare la carne. Condisci entrambi i lati con sale e pepe e lascia a temperatura ambiente per 15 min.
2. Sciogli a freddo. Adagia i petti di petto d'anatra con la pelle rivolta verso il basso in una padella pesante, fredda e asciutta, quindi ponila su fuoco medio-basso. Lascia sciogliere lentamente il grasso, raccogliendolo man mano con un cucchiaio in una ciotola termoresistente, finché la pelle non diventa sottile, ambrata e croccante, circa 8 min. Preriscalda il forno a 200 °C / 400 °F (ventilato 180 °C).
3. Arrostisci i ravanelli. Condisci i ravanelli tagliati a metà con un cucchiaio del grasso d'anatra fuso e un pizzico di sale. Disponili su una teglia con la parte tagliata rivolta verso il basso e arrostiscili fino a quando i bordi sono dorati e risultano appena teneri, 18–20 min.
4. Girare e far riposare. Girare i petti e cuocere dal lato della polpa per 3 minuti, finché un termometro inserito nella parte più spessa non segna 54 °C / 129 °F per una cottura al sangue/rosata. Lasciare riposare con la pelle verso l'alto su un tagliere tiepido, coperto senza stringere, per 8 minuti.
5. Inizia la salsa. Scola quasi tutto il grasso, lasciandone appena un cucchiaino. Fai appassire lo scalogno a fuoco medio per 1–2 min, poi aggiungi le more e i rametti di timo, schiacciando qualche frutto con il dorso del cucchiaio. Sfuma con l'aceto, raschiando i succhi caramellati dal fondo.
6. Riduci e manteca. Unisci il brodo e lascia sobbollire vivacemente finché non si riduce di circa la metà diventando leggermente sciropposo, 4–5 min. Togli i rametti di timo. Fuori dal fuoco, manteca con il burro freddo, un pezzetto alla volta, fino a ottenere una salsa lucida dal colore viola intenso; aggiusta di sale e pepe.
7. Affetta e impiatta. Taglia ogni petto in diagonale a fette spesse per mostrare il cuore rosato. Disponile a ventaglio sui piatti caldi con i ravanelli arrostiti a lato, nappa con la salsa di more e decora con qualche fogliolina di timo.

Varianti

• Pesa le sostituzioni e ricalcola i valori nutrizionali prima di servire.

Conservazione

Ottimo servito fresco. Riponi subito gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto e consuma entro due giorni.

Domande e risposte