Pancia di maiale a cottura lenta con cotenna croccante, trito di finocchio e aglio e cavolo arrosto alla senape

Ingredienti

1. 1.5 kg pancetta di maiale biologica con cotenna, in un unico pezzo piatto, incisa
2. 20 g sale marino grosso
3. 2 tsp semi di finocchio, tostati e schiacciati
4. 1 tsp pepe nero e 1 tsp di origano o rosmarino essiccato
5. 6 piece spicchi d'aglio biologico, grattugiati, e scorza di 1 limone
6. 1 tbsp olio extravergine di oliva biologico
7. 1 piece facoltativo: 1 cipolla affettata e 2 foglie d'alloro sotto il maiale
8. 1 piece piccolo cavolo cappuccio o verza biologico (circa 700 g), tagliato in 6 spicchi
9. 2 tbsp olio d'oliva o strutto e ½ tsp di sale
10. 2 tsp senape a grani antichi, 1 tsp di aceto di sidro di mele, 1 tbsp di burro
11. 1 pinch prezzemolo o aneto tritato

Procedimento passo a passo

1. Incidete e salate (la sera prima). Asciugate perfettamente la pancia tamponandola. Con un coltello affilatissimo o un taglierino pulito, incidete la cotenna a linee parallele distanti 1 cm, tagliando solo cotenna e grasso, senza intaccare la carne.
2. Massaggia il lato della polpa (non la pelle) con aglio, finocchietto, pepe, origano, scorza di limone e olio d'oliva. Distribuisci il sale solo sulla pelle e all'interno delle incisioni. Posiziona su una griglia appoggiata su una teglia, con la pelle rivolta verso l'alto, e lascia in frigorifero scoperto per tutta la notte (12–24 ore). La pelle sembrerà pergamena asciutta. Questo è il segreto per una croccantezza perfetta.
3. Preriscalda il forno a 150 °C / 300 °F (ventilato 135 °C). Togli la pancetta dal frigorifero 30 minuti prima. Spazzola via i cristalli di sale non sciolti e asciuga benissimo la cotenna. Posizionala su una griglia sopra una teglia da forno con un goccio d'acqua o cipolle a fette (eviterà che i succhi di cottura brucino).
4. Cuoci a fuoco lento per 2½–3 ore finché uno spiedino non penetra nella carne senza alcuna resistenza (temperatura interna di circa 90 °C).
5. Fiammata per la crosticina. Alza il forno a 240 °C / 465 °F (ventilato a 220 °C). Arrostisci per altri 20–30 minuti, ruotando la teglia, finché la pelle non si riempie di bolle e diventa uniformemente dorata e croccante. Controlla a vista; se si scurisce troppo in alcuni punti, proteggi con un foglio di alluminio.
6. Lasciar riposare la pancetta per 15 minuti su un tagliere, coperta lascamente con un foglio di alluminio.
7. Arrostisci il cavolo durante gli ultimi 30 minuti: condisci gli spicchi con olio e sale, disponili con il lato tagliato verso il basso su una teglia e cuoci a 220 °C per 20–25 minuti, finché non saranno ben dorati e teneri. Mescola la senape, l'aceto e il burro, quindi versa sopra il cavolo ben caldo.
8. Taglia la pancia con un coltello seghettato, con la cotenna rivolta verso l'alto, esercitando una pressione decisa verso il basso (il movimento a sega frantumerebbe la crosticina). Servi con il cavolo e il fondo di cottura sgrassato.

Varianti

• Pesa le sostituzioni e ricalcola i valori nutrizionali prima di servire.

Conservazione

Ottimo servito fresco. Riponi subito gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto e consuma entro due giorni.

Domande e risposte