Carré di agnello in crosta di erbe con jus al vino rosso e purea di sedano rapa

Ingredienti

1. 500 g carré di agnello da pascolo scalzato (circa 7–8 costine)
2. 6 g sale marino fino, per la salamoia a secco
3. 1 tsp pepe nero macinato fresco
4. 15 ml olio di avocado, per rosolare
5. 1 tbsp senape di Digione (senza zuccheri aggiunti)
6. 25 g farina di mandorle
7. 20 g Parmigiano grattugiato finemente
8. 2 tbsp prezzemolo liscio, tritato finemente
9. 1 tbsp rosmarino, tritato finemente
10. 1 piece piccolo spicchio d'aglio biologico, grattugiato
11. 20 g burro biologico fuso (per la crosta)
12. 60 ml vino rosso secco, per lo jus
13. 150 ml brodo di ossa di manzo o di agnello
14. 15 g scalogno biologico, tritato finemente
15. 1 piece rametto di timo
16. 10 g burro biologico freddo, per completare lo jus
17. 60 g sedano rapa biologico, pelato e a cubetti
18. 180 g cimette di cavolfiore biologico
19. 40 g burro biologico, per la purea
20. 30 ml panna da montare biologica
21. 1 pinch noce moscata, grattugiata fresca
22. 1 pinch sale, per la purea

Procedimento passo a passo

1. Salamoia a secco (da 1 a 24 ore prima). Asciugare benissimo il carré. Salare dappertutto, compresa la calotta di grasso e le ossa scalzate, e posizionare su una griglia sopra una teglia, scoperto, in frigorifero. La superficie si scurirà e si asciugherà: esattamente ciò che regalerà una crosta croccante in seguito.
2. Purea di sedano rapa e cavolfiore. Cuocere a fuoco lento il sedano rapa e il cavolfiore in acqua salata finché non saranno morbidissimi, 15–18 minuti. Scolare bene, quindi frullare a caldo con il burro, la panna e la noce moscata fino a ottenere una consistenza perfettamente vellutata. Aggiustare di sale e tenere al caldo.
3. Risolvere e rosolare il carré. Asciugare nuovamente e condire con pepe. Scaldare l'olio di avocado in una padella adatta al forno a fuoco medio-alto e rosolare il carré su tutti i lati, compreso il grasso, fino a doratura intensa, circa 5 minuti in tutto. Togliere dal fuoco.
4. Fissare la crosta. Mescolare la farina di mandorle, il parmigiano, il prezzemolo, il rosmarino, l'aglio grattugiato e il burro fuso fino a ottenere briciole umide. Spennellare il lato con il grasso del carré con la senape di Digione, quindi premere saldamente il composto di briciole sulla senape in uno strato uniforme.
5. Arrostire e far riposare. Arrostire a 200 °C / 400 °F (ventilato 180 °C), con la crosta rivolta verso l'alto, finché un termometro al cuore non segna 52 °C / 126 °F per una cottura al sangue/media, circa 15 minuti; la temperatura salirà poi a 54–56 °C. Lasciar riposare, coperto lascamente con un foglio di alluminio, per 10 minuti affinché i succhi si redistribuiscano.
6. Jus al vino rosso. Mentre la carne riposa, far appassire lo scalogno nella padella a fuoco medio. Versare il vino rosso con il timo e ridurre della metà, poi aggiungere il brodo e ridurre fino a ottenere uno sciroppo leggero che vela il cucchiaio. Fuori dal fuoco, incorporare il burro freddo poco alla volta con una frusta per ottenere uno jus lucido; filtrare e aggiustare di sale.
7. Tagliare e impiattare. Tagliare tra le ossa per ricavare le costolette. Stendere la calda purea di sedano rapa su due piatti, adagiarvi sopra le costolette e distribuire lo jus con un cucchiaio. Rifinire con un rametto di rosmarino.

Varianti

• Pesa le sostituzioni e ricalcola i valori nutrizionali prima di servire.

Conservazione

Ottimo servito fresco. Riponi subito gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto e consuma entro due giorni.

Domande e risposte