Modulo 2 · Salse
Fondo di cottura e riduzione (la tecnica della deglassatura)
La salsa da fondo di cottura con riduzione (tecnica di deglassatura) è una salsa keto con 1.5 g di carboidrati netti, 2 g di proteine e 10 g di grassi per porzione (104 kcal). È per 3 porzioni e richiede 10 min in totale.
Il tocco da ristorante in tre minuti: tutti gli aromi dorati rimasti sul fondo della padella diventano la vostra salsa.
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Allergeni in questa ricetta Ketogeni: cereali contenenti glutine, pesce, soia, latte, sedano, senape, solfiti. Include le alternative opzionali indicate; verificare le etichette effettive degli ingredienti e le sostituzioni.
Porzioni: 3 · Tempo attivo: 8 min · Tempo totale: 10 min
| Per porzione | Quantità |
|---|---|
| Carboidrati netti | 1.5 g |
| Proteine | 2 g |
| Grassi | 10 g |
| Energia | 104 kcal |
I valori nutrizionali sono stime e non costituiscono un parere medico. Controlla le etichette degli ingredienti e pesa le tue porzioni, soprattutto se segui un limite giornaliero di carboidrati molto rigoroso. Come interpretare queste stime.
Ingredienti
- 1 piece la padella in cui hai appena cotto bistecca, cosce di pollo, braciole di maiale o pesce (non lavarla)
- 1 tbsp scalogno biologico, sminuzzato finemente
- 60 ml vino bianco secco, vino rosso secco o brandy
- 120 ml buon brodo di carne biologico o brodo ristretto (senza sale o a basso contenuto di sale)
- 1 tbsp panna da montare biologica o 1 tsp di senape di Digione (facoltativa)
- 30 g burro biologico non salato freddo, a cubetti
- 1 tsp erbe aromatiche biologiche fresche, tritate (timo, dragoncello, erba cipollina o prezzemolo)
- 1 pinch sale, pepe e una spruzzata di limone
Procedimento passo a passo
- Fai riposare la carne. Trasferisci la proteina cotta su un piatto caldo e lasciala riposare. Scola tutto il grasso tranne 1 cucchiaio. Il fondo bruno rimasto nella padella è il vero concentrato di sapore.
- Fai appassire lo scalogno. A fuoco medio, cuoci lo scalogno nel grasso per 1 minuto finché non si ammorbidisce.
- Sfumare. Versare il vino (fuori dal fuoco se si usa il brandy). Raschiare la padella con un cucchiaio di legno, staccando ogni residuo dorato. Far sobbollire finché non si sarà ridotto di circa due terzi.
- Aggiungi il brodo. Versalo e fallo sobbollire fino a ridurlo della metà, 3–4 minuti, fino a ottenere una salsa sciropposa e velante.
- Dona sapore. Incorpora la senape o la panna, se le usi, e gli eventuali succhi di riposo rimasti nel piatto.
- Manta con il burro. Abbassa la fiamma al minimo. Incorpora il burro freddo facendolo roteare, un cubetto alla volta, fino a ottenere una salsa lucida.
- Finitura. Aggiungi le erbe aromatiche, il sale, il pepe e il limone. Versa sopra la carne con un cucchiaio. Servi subito.
I consigli dello chef
- Scuro e amaro: il fondo si è bruciato. Aggiungere un goccio in più di brodo e filtrare, oppure ricominciare con una padella pulita e una noce di burro.
- Troppo liquida: lasciate sobbollire più a lungo. Troppo salata: avete ridotto eccessivamente; allungate con un goccio d'acqua o panna.
- Se il burro si separa: togliete dal fuoco e incorporate con la frusta 1 cucchiaino di acqua fredda o panna.
- Abbinate il vino alle proteine: bianco per pollo e pesce, rosso o brandy per il manzo, una spruzzata di aceto di sidro di mele per il maiale.
Varianti
- Salsa ai funghi: fai prima dorare 100 g di funghi a fette (+1 g di carboidrati).
- Panna alla senape: Digione e 3 tbsp di panna, per pollo o maiale.
- Al pepe: 1 cucchiaio di grani di pepe verde schiacciati, brandy e panna.
- Limone e capperi: vino bianco, capperi, limone e prezzemolo, ideale per il pesce.
- Vino rosso e timo: per il manzo.
Conservazione
Dà il meglio di sé appena preparato. La base di fondo ridotto (prima del burro) si conserva per 3 giorni in frigorifero; riscalda e monta con il burro all'ultimo momento. ---
Domande e risposte
Quanti carboidrati netti contengono il sughetto di fondo e la riduzione (con tecnica di deglassatura)?
Una porzione contiene 1.5 g di carboidrati netti, 2 g di proteine e 10 g di grassi (104 kcal). La ricetta serve 3 porzioni. Questi valori sono stime; i tuoi ingredienti potrebbero variare.
Posso preparare il fondo di cottura e la riduzione (con tecnica della deglassatura) in anticipo, conservarli o congelarli?
Dà il meglio di sé appena preparato. La base di fondo ridotto (prima del burro) si conserva per 3 giorni in frigorifero; riscalda e monta con il burro all'ultimo momento. ---
Quali allergeni sono presenti nel Fondo di cottura e riduzione (la tecnica per deglassare)?
Contiene cereali contenenti glutine, pesce, soia, latte, sedano, senape e solfiti, come indicato da Ketogeni per questa ricetta. Controlla sempre le etichette dei prodotti utilizzati.
Posso variare la salsa in padella e riduzione (la tecnica per deglassare)?
Sì. Salsa ai funghi da padella: rosola prima 100 g di funghi a fette (+1 g di carboidrati netti). Panna e senape: senape di Digione e 3 Tbsp di panna, ideale per pollo o maiale. Al pepe verde: 1 Tbsp di grani di pepe verde schiacciati, brandy e panna.