Filetto alla Wellington keto con duxelles di funghi e pasta alla farina di mandorle

Ingredienti

1. 700 g cuore di filetto di manzo da pascolo, rifilato
2. 6 g sale marino fino
3. 1 tsp pepe nero macinato fresco
4. 15 ml olio di avocado, per rosolare
5. 1 tbsp senape di Digione (senza zuccheri aggiunti)
6. 300 g champignon crema biologici, tritati finemente
7. 20 g scalogno biologico, tritato finemente
8. 1 tsp foglioline di timo
9. 20 g burro biologico, per la duxelles
10. 80 g prosciutto crudo, a fette sottili
11. 150 g farina di mandorle
12. 170 g mozzarella per pizza a bassa umidità, grattugiata
13. 30 g formaggio fresco spalmabile intero
14. 1 piece uovo biologico, per l'impasto
15. 1 piece tuorlo d'uovo biologico, sbattuto con 1 tsp d'acqua, per la doratura

Procedimento passo a passo

1. Scotta il filetto. Asciuga con cura il manzo e condiscilo ovunque con sale e pepe. Scalda l'olio di avocado in una padella pesante fino a farlo fumare appena e dora il filetto su tutti i lati, estremità comprese, per circa 1 min per lato, 5 min in tutto. Mentre è ancora ben caldo, spennellalo uniformemente con la senape di Digione e lascialo raffreddare.
2. Preparare la duxelles. Sciogliere il burro in una padella capiente, unire lo scalogno per 1 minuto, poi i funghi e il timo. Cuocere a fuoco medio-alto, mescolando spesso, finché ogni traccia di liquido non sarà evaporata e i funghi si saranno trasformati in una pasta scura e asciutta, 12–15 minuti. Salare, pepare e far raffreddare completamente.
3. Avvolgi nel prosciutto. Disponi le fette di prosciutto crudo leggermente sovrapposte su un canovaccio di lino pulito e appena inumidito, creando un rettangolo sufficientemente ampio da avvolgere il filetto. Distribuisci la duxelles in modo uniforme, adagia sopra la carne e aiutati con il canovaccio per arrotolarla ben stretta. Riponi in frigorifero avvolto nel telo per 20 min per rassodare.
4. Preparare la pasta. Fondere la mozzarella e il formaggio spalmabile a bagnomaria in una ciotola sopra dell'acqua appena fremente, mescolando finché non diventa omogeneo. Incorporare la farina di mandorle e l'uovo, quindi impastare fino a ottenere un panetto liscio. Stenderlo su un piano in pietra o acciaio leggermente oliato con un matterello anch'esso oliato, formando un rettangolo di circa 4 mm di spessore; se dovesse risultare appiccicoso, riporlo in frigorifero per 10 minuti.
5. Avvolgere. Srotolare il filetto di manzo sulla pasta e avvolgerlo con cura, rifilando l'eccesso e sigillando bene la giuntura sotto. Disporlo con la chiusura verso il basso su una teglia imburrata, smaltata o in ghisa, spennellare con l'uovo sbattuto, incidere una leggera griglia e riporre in frigorifero per 10 minuti. Preriscaldare il forno a 200 °C / 400 °F (ventilato 180 °C).
6. Cuocere in forno. Cuocere finché la pasta non risulterà di un bel biondo dorato e il termometro al cuore indicherà 50 °C / 122 °F per una cottura al sangue/media, circa 25–30 minuti; se la crosta scurisce troppo in fretta, abbassare il forno a 180 °C. La temperatura salirà di alcuni gradi durante il riposo.
7. Fai riposare e affetta. Lascia riposare per 10 min affinché i succhi si redistribuiscano, poi taglia a fette spesse con un coltello seghettato: ogni fetta mostrerà il filetto rosato, la corona scura di duxelles e la crosta dorata.

Varianti

• Pesa le sostituzioni e ricalcola i valori nutrizionali prima di servire.

Conservazione

Ottimo servito fresco. Riponi subito gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto e consuma entro due giorni.

Domande e risposte