Modulo 5 · Fermentazione
Crauti classici
I Crauti classici sono un fermentato cheto con 5 g di carboidrati netti, 2 g di proteine e 0 g di grassi per porzione (30 kcal). Dosi per 4 persone, pronti in 240 ore totali.
Croccante, piacevolmente acidulo e fatto solo con cavolo, sale e tempo. Il fermentato più semplice con cui iniziare. Tempo di fermentazione 7-14 giorni (i minuti totali sono dati dal tempo attivo più ~10 giorni, stima). I valori nutrizionali sono stimati.
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Allergeni in questa ricetta Ketogeni: nessun allergene regolamentato identificato tra gli ingredienti indicati. Include le alternative opzionali indicate; controllare le etichette degli ingredienti effettivi e delle sostituzioni.
Porzioni: 4 · Tempo attivo: 20 min · Tempo totale: 10 giorni
| Per porzione | Quantità |
|---|---|
| Carboidrati netti | 5 g |
| Proteine | 2 g |
| Grassi | 0 g |
| Energia | 30 kcal |
I valori nutrizionali sono stime e non costituiscono un parere medico. Controlla le etichette degli ingredienti e pesa le tue porzioni, soprattutto se segui un limite giornaliero di carboidrati molto rigoroso. Come interpretare queste stime.
Ingredienti
- 600 g cavolo cappuccio bianco biologico
- 12 g sale marino integrale
- 1 tsp semi di cumino dei prati biologici
Procedimento passo a passo
- Taglia il cavolo in quarti, elimina il torsolo e affettalo finemente.
- Pesa il cavolo e assicurati che il sale corrisponda al 2% del suo peso.
- Massaggiate energicamente cavolo, sale e cumino fino a renderlo lucido e umido e a formare una pozzanghera di salamoia.
- Riempite a manciate un vasetto pulito da 1 litro, eliminando le sacche d'aria premendo bene. Versate tutto il liquido, lasciando 3 cm di spazio dal bordo.
- Disponi la foglia tenuta da parte in superficie e applica un peso per assicurarti che tutto sia immerso nella salamoia.
- Chiudete con un gorgogliatore o un coperchio socchiuso e lasciate fermentare a 18-22 C, al riparo dalla luce solare. Premete verso il basso e sfiatate ogni giorno per i primi 3 giorni.
- Inizia ad assaggiare a partire dal 7° giorno. È pronto quando ha un gradevole sapore acidulo (7-14 giorni).
- Rimuovere la foglia e il peso, richiudere ermeticamente e riporre in frigorifero.
I consigli dello chef
- Salamoia insufficiente: massaggiate più a lungo, lasciate riposare un'ora, pressate di nuovo; come ultima risorsa unite poca acqua salata al 2%.
- Troppo morbido: ha fermentato a una temperatura troppo alta; scegliete un luogo più fresco.
- Una pellicola bianca e piatta è lievito kahm, basta schiumarlo; muffe pelose e colorate indicano che va gettato.
- Servite con verdure a foglia verde: accanto a salsicce con verdure primaverili saltate, o sopra un uovo al forno con spinaci.
Varianti
- Semi di aneto e bacche di ginepro
- Cavolo rosso con zenzero biologico
- Aggiungete fino al 15% di carote biologiche grattugiate
Conservazione
Conservare in frigorifero nel barattolo; si mantiene per 6 mesi o più.
Domande e risposte
Quanti carboidrati netti contengono i Crauti classici?
Una porzione contiene 5 g di carboidrati netti, 2 g di proteine e 0 g di grassi (30 kcal). La ricetta è per 4 porzioni. Questi valori sono indicativi; gli ingredienti utilizzati possono variare.
Posso preparare in anticipo, conservare o congelare i crauti classici?
Conservare in frigorifero nel barattolo; si mantiene per 6 mesi o più.
Quali allergeni sono presenti nei Crauti classici?
Nessuno dei 14 allergeni previsti dalla normativa UE è presente in questa ricetta. Controlla sempre le etichette dei prodotti utilizzati.
I crauti classici sono vegani?
Sì. La ricetta non contiene carne, pesce, uova, latticini o altri prodotti di origine animale.
Posso personalizzare i crauti classici?
Sì. Semi di aneto e bacche di ginepro. Cavolo cappuccio rosso con zenzero biologico. Aggiungi fino al 15% di carota biologica grattugiata.