Costolette di manzo brasate al vino rosso con purè di cavolfiore e cavolo riccio all'aglio

Ingredienti

1. 1.5 kg short ribs di manzo da pascolo con osso, a pezzi di 5–6 cm
2. 12 g sale marino fino e 1 tsp di pepe nero, da 2 a 24 h prima
3. 2 tbsp sego, ghee o olio di avocado
4. 1 piece cipolla media biologica, a dadini (circa 120 g)
5. 2 piece coste di sedano biologico, a dadini (circa 100 g)
6. 1 piece carota media biologica, a dadini (circa 100 g; omettere per ridurre i carboidrati)
7. 4 piece spicchi d'aglio biologico, schiacciati
8. 30 g concentrato di pomodoro biologico
9. 250 ml vino rosso secco
10. 500 ml brodo di manzo o brodo di ossa biologico
11. 1 piece 3 rametti di timo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino
12. 1 tbsp aceto balsamico o di vino rosso, per finire
13. 2 tbsp prezzemolo biologico, tritato
14. 600 g cimette di cavolfiore biologico
15. 250 ml panna da montare biologica (o crema di cocco intera)
16. 30 g burro biologico
17. 300 g cavolo nero o riccio biologico, privato delle coste e tagliato a striscioline
18. 1 tbsp olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, un pizzico di sale e una spruzzata di limone

Procedimento passo a passo

1. Condite in anticipo. Salate le costine e lasciatele scoperte in frigorifero da 2 a 24 hours. Asciugatele tamponando prima della cottura.
2. Preriscalda il forno a 150 °C / 300 °F (ventilato 135 °C).
3. Rosolate energicamente. Scaldate il grasso in una casseruola in ghisa a fuoco medio-alto. Scottate le costolette in 2 mandate, 3–4 minutes per lato, fino a quando saranno ben brunite ovunque. Non riempite troppo la pentola. Tenete da parte.
4. Prepara la base. Scola il grasso lasciandone solo 1 Tbsp. Aggiungi cipolla, sedano e carota, cuoci per 6–8 minuti finché non risultano morbidi e dorati. Unisci aglio e concentrato di pomodoro, lascia cuocere per 2 minuti finché il concentrato non assume una tonalità rosso mattone.
5. Sfumare. Versare il vino, raschiare il fondo e lasciar bollire finché non si sarà ridotto della metà (circa 5 min).
6. Stufa. Aggiungi il brodo, le erbe aromatiche e le costine, con il liquido che arriva a metà della carne. Porta a bollore, copri e trasferisci in forno per 2½–3 ore. Gira le costine una volta a metà cottura.
7. Fai la prova. La carne è pronta quando la forchetta entra e gira senza resistenza e la carne si stacca dall'osso. In caso contrario, inforna per altri 30 minuti. Temperatura target: ~93–96 °C.
8. Preparate la purea mentre cuociono le costine: fate sobbollire il cavolfiore in acqua salata per 12–15 minuti finché non è morbidissimo. Scolate molto bene, poi frullate con la panna e il burro fino a ottenere una consistenza vellutata; salate a piacere.
9. Finisci la salsa. Trasferisci le costine su un piatto e coprile. Filtra la salsa, sgrassa la superficie (con un cucchiaio, oppure facendola raffreddare per rimuovere il grasso solido) e falla restringere a fuoco vivo fino a renderla lucida e velante, per 10–15 minuti. Unisci l'aceto per dare freschezza. Rimetti le costine nella salsa per glassarle.
10. Cavolo riccio. Salta l'aglio nell'olio d'oliva per 30 secondi, unisci il cavolo riccio con un goccio d'acqua, copri per 3 minuti, quindi scopri e salta finché non sarà tenero e lucido. Aggiungi il limone.
11. Impiatta la purea, una costina, qualche cucchiaiata di salsa e il cavolo riccio. Rifinisci con il prezzemolo.

Varianti

• Pesa le sostituzioni e ricalcola i valori nutrizionali prima di servire.

Conservazione

Ottimo servito fresco. Riponi subito gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto e consuma entro due giorni.

Domande e risposte