Costata reverse-sear con burro aromatizzato all'aglio ed erbe e broccoletti scottati

Ingredienti

1. 800 g costata o controfiletto di manzo da pascolo, spessore 4–5 cm (con o senza osso)
2. 6 g sale marino fino, per la salamoia a secco
3. 1 tsp pepe nero macinato fresco
4. 15 ml ghee o olio di avocado, per rosolare
5. 14 g burro biologico per nappare (facoltativo)
6. 2 piece rametti di timo e 2 spicchi d'aglio schiacciati per nappare (facoltativo)
7. 80 g burro biologico ammorbidito, per il burro alle erbe e aglio
8. 1 piece piccolo spicchio d'aglio biologico, grattugiato
9. 1 tbsp prezzemolo liscio, tritato finemente
10. 1 tsp erba cipollina biologica, tritata
11. 1 tsp scorza di limone biologico, più una spruzzata di succo
12. 0.25 tsp sale marino in fiocchi
13. 250 g broccolini o broccoli tenderstem biologici
14. 1 tbsp olio extravergine di oliva biologico
15. 1 pinch sale, fiocchi di peperoncino e uno spicchio di limone

Procedimento passo a passo

1. Salamoia a secco (da 1 a 24 ore prima). Asciugate benissimo la bistecca con carta da cucina. Salatela su tutti i lati, compresi i bordi e la parte grassa. Disponetela su una griglia posizionata sopra una teglia, scoperta, in frigorifero. La superficie apparirà asciutta e leggermente più scura: è esattamente il risultato desiderato.
2. Preparate il burro aromatico. Lavorate tutti gli ingredienti del burro con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. Disponetelo su carta forno, formate un panetto cilindrico, sigillate le estremità a caramella e riponete in frigo per almeno 30 minuti.
3. Scalda il forno. Porta a 110 °C / 225 °F (ventilato a 100 °C). Togli la bistecca dal frigo 30 min prima della cottura. Condisci con pepe.
4. Cottura lenta. Posiziona la griglia con la bistecca su una teglia e inforna. Inserisci un termometro al cuore. Cuoci fino a raggiungere una temperatura interna di 46–48 °C (115–118 °F) per una cottura al sangue, circa 40–55 minuti a seconda dello spessore. (Per una cottura media: 52 °C.)
5. Lasciar riposare brevemente. Rimuovere la bistecca e farla riposare per 5 minuti mentre si scalda la padella. La superficie apparirà asciutta e opaca; è proprio questa superficie asciutta che favorisce la rosolatura.
6. Scalda una padella in ghisa a fuoco vivo per 3–4 minuti completi, finché non inizia appena a fumare. Aggiungi il ghee.
7. Scottate. Adagiate la bistecca premendola bene sul fondo. Scottate per 45–60 seconds senza muoverla. Girate e ripetete. Con una pinza, tenete il bordo grasso a contatto con la padella per 20 seconds per scioglierlo a dovere.
8. Nappa (facoltativo). Riduci la fiamma, aggiungi burro, timo e aglio, inclina la padella e versa il burro spumeggiante sulla bistecca per 30 secondi. La temperatura finale deve raggiungere 52–54 °C (125–130 °F) al cuore; salirà poi a 54–56 °C a riposo.
9. Fai arrostire i broccoletti mentre la bistecca riposa: condiscili con olio, sale e peperoncino, e infornali su una teglia a 230 °C / 450 °F per 8–10 minuti fino a renderne le cime croccanti e leggermente abbrustolite, oppure scottali in una seconda padella rovente per 4–5 minuti. Completa con una spruzzata di limone.
10. Lasciar riposare per altri 5 minuti, quindi tagliare perpendicolarmente alle fibre in fette da 1 cm. Disporre a ventaglio su un piatto caldo con i broccoletti, completare con 2–3 rondelle di burro aromatizzato e rifinire con sale in fiocchi.

Varianti

• Pesa le sostituzioni e ricalcola i valori nutrizionali prima di servire.

Conservazione

Ottimo servito fresco. Riponi subito gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto e consuma entro due giorni.

Domande e risposte