Coscia d'anatra confit con pelle croccante, scarola calda e insalata di noci

Ingredienti

1. 4 piece cosce d'anatra biologica (circa 250–300 g ciascuna)
2. 20 g sale marino grosso (circa l'1.5 % del peso del cosciotto)
3. 1 piece salagione: 6 grani di pepe pestati, 4 rametti di timo, 3 foglie di alloro, 4 spicchi d'aglio, scorzette d'arancia
4. 700 g grasso d'anatra fuso (o metà grasso d'anatra e metà olio d'oliva), quanto basta per coprire
5. 200 g indivia riccia, scarola o misticanza amara biologica
6. 40 g noci biologiche, tostate
7. 1 piece scalogno biologico, affettato sottilmente
8. 2 tbsp olio di noci o olio d'oliva
9. 1 tbsp aceto di sherry o di vino rosso, 1 tsp di senape di Digione e un pizzico di sale
10. 2 tsp grasso d'anatra tenuto da parte, per far appassire le verdure a foglia

Procedimento passo a passo

1. Maturare l'anatra. Asciugare le cosce tamponandole. Massaggiare sale, pepe, timo e aglio su entrambi i lati. Disporre in una pirofila, aggiungere l'alloro e la scorza d'arancia, coprire e refrigerare per 12–24 h. Non superare le 36 h altrimenti le cosce risulteranno troppo salate.
2. Preriscalda il forno a 120 °C / 250 °F (statico) o 110 °C (ventilato). L'obiettivo: il grasso deve rimanere a circa 90 °C, fremendo appena, senza mai bollire vivacemente.
3. Sciacqua e asciuga. Rimuovi le erbe e l'eventuale liquido; sciacqua rapidamente sotto acqua fredda se la superficie sembra troppo salata. Asciuga perfettamente tamponando.
4. Coprite con il grasso. Disponete le cosce ben strette, con la pelle rivolta verso l'alto, in una pirofila profonda o in una piccola cocotte. Inserite l'aglio e una foglia di alloro fresco. Versate il grasso d'anatra fuso fino a coprire completamente le cosce.
5. Cuocete a fuoco lento per 3½–4 ore, fino a quando la carne non si staccherà dall'osso con una leggera pressione e lo spiedino non incontrerà alcuna resistenza.
6. Lasciate raffreddare nel loro grasso. Fate riposare le cosce immerse nel grasso. Per un sapore ottimale, tenetele in frigorifero per tutta la notte: il grasso si solidificherà proteggendole.
7. Per servire, rendete la pelle croccante. Prelevate le cosce dal grasso (raschiate via l'eccesso; conservate il grasso e la gelatina, che sono puro sapore). Scaldate una padella antiaderente o in ghisa a fuoco medio, con la pelle rivolta verso il basso, per 8–10 minuti fino a renderla molto croccante. In alternativa, arrostite su una teglia a 220 °C per 15 minuti. La carne deve essere fumante fino al cuore.
8. Preparate il condimento e l'insalata. Emulsionate l'olio di noci, l'aceto, la senape e il sale. Scaldate 2 tsp di grasso d'anatra in una padella con lo scalogno per 1 minuto, unite le verdure a foglia per 20 secondi fino a farle appena appassire, poi condite con la vinaigrette e le noci tostate.
9. Impiatta la coscia sulle verdure a foglia, unendo al condimento dell'insalata un cucchiaio di gelatina di confit (lo strato gelatinoso sotto il grasso) per dare maggiore ricchezza.

Varianti

• Pesa le sostituzioni e ricalcola i valori nutrizionali prima di servire.

Conservazione

Ottimo servito fresco. Riponi subito gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto e consuma entro due giorni.

Domande e risposte