Coq au Vin cheto

Ingredienti

1. 1000 g fusi di coscia di pollo biologici con osso e pelle (circa 8)
2. 6 g sale marino fino
3. 0.5 tsp pepe nero macinato fresco
4. 120 g lardelli di pancetta affumicata biologica
5. 250 g champignon bianchi o crema biologici, tagliati a metà
6. 30 g scalogno biologico, tagliato a metà
7. 3 piece spicchi d'aglio biologico, schiacciati
8. 250 ml vino rosso secco (Borgogna o Pinot Nero)
9. 300 ml brodo di pollo o brodo di ossa biologico
10. 4 piece rametti di timo
11. 2 piece foglie di alloro
12. 10 g burro biologico, per i funghi
13. 20 g burro biologico freddo, per mantecare
14. 0.25 tsp gomma di xantano (facoltativa)
15. 2 tbsp prezzemolo comune, tritato

Procedimento passo a passo

1. Condisci. Asciuga con cura le sovracosce di pollo e condiscile uniformemente con sale e pepe. Lascia a temperatura ambiente mentre la pancetta rilascia il grasso.
2. Rosola i lardelli. In una casseruola pesante di ghisa smaltata, cuoci i lardelli a fuoco medio fino a quando rilasciano il grasso e diventano dorati, 6–8 min. Raccoglili con una schiumarola, lasciando il grasso sul fondo.
3. Rosolare il pollo. Disporre le cosce con la pelle rivolta verso il basso nel grasso della pancetta, procedendo a lotti, e cuocere senza muoverle fino a ottenere una pelle ben dorata, per 6–8 minuti; girarle per altri 2 minuti, quindi estrarle. Scolare quasi tutto il grasso, lasciandone solo un cucchiaio.
4. Sfumare. Aggiungere gli scalogni e l'aglio e cuocere per 2 minuti. Versare il vino, raschiando bene ogni residuo sul fondo, e far bollire per 3 minuti. Unire il brodo, il timo e l'alloro, quindi rimettere il pollo con la pelle verso l'alto insieme ai suoi succhi e ai lardoni.
5. Brasare. Coprire e brasare al minimo sobbollitore (oppure in forno a 160 °C / 320 °F, ventilato a 140 °C) fino a quando la carne non risulterà tenerissima vicino all'osso, per circa 45 minuti.
6. Dorare i funghi. Nel frattempo, fondere il burro in una padella di ghisa a fuoco vivo e saltare i funghi senza affollarli, fino a quando saranno dorati, per circa 6 minuti. Regolare di sale e pepe.
7. Riduci e rifinisci. Estrai il pollo. Fai bollire vivacemente il fondo di cottura fino a ridurlo di circa la metà e finché non vela il cucchiaio, 8–10 min; se resta liquido, incorpora lo xantano con una frusta, usandolo con parsimonia. Fuori dal fuoco, manteca con il burro freddo usando la frusta, unisci nuovamente il pollo e i funghi e cospargi con il prezzemolo.

Varianti

• Pesa le sostituzioni e ricalcola i valori nutrizionali prima di servire.

Conservazione

Ottimo servito fresco. Riponi subito gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto e consuma entro due giorni.

Domande e risposte