Modulo 2 · Salse
Béarnaise (fatta in casa)
La béarnaise (fatta in casa) è una salsa cheto con 2 g di carboidrati netti, 3 g di proteine e 39 g di grassi per porzione (371 kcal). È per 4 persone e richiede 30 minuti in totale.
La parente più raffinata dell'olandese: dragoncello, scalogno e una decisa riduzione di aceto, nata per accompagnare la carne.
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Allergeni in questa ricetta Ketogeni: uova, latte, solfiti. Include le alternative opzionali indicate; verificare le etichette effettive degli ingredienti e le sostituzioni.
Porzioni: 4 · Tempo attivo: 25 min · Tempo totale: 30 min
| Per porzione | Quantità |
|---|---|
| Carboidrati netti | 2 g |
| Proteine | 3 g |
| Grassi | 39 g |
| Energia | 371 kcal |
I valori nutrizionali sono stime e non costituiscono un parere medico. Controlla le etichette degli ingredienti e pesa le tue porzioni, soprattutto se segui un limite giornaliero di carboidrati molto rigoroso. Come interpretare queste stime.
Ingredienti
- 2 tbsp scalogno biologico, sminuzzato finemente (circa 1 piccolo)
- 60 ml aceto di vino bianco biologico
- 60 ml vino bianco secco o acqua
- 1 tbsp gambi di dragoncello biologico fresco, tritati (tenere da parte le foglie)
- 0.5 tsp grani di pepe nero schiacciati
- 3 piece tuorli d'uovo biologici grandi
- 175 g burro non salato biologico, fuso e tiepido
- 1 tbsp foglie di dragoncello biologico fresco, tritate finemente
- 1 tsp cerfoglio o prezzemolo biologico fresco, tritato
- 1 pinch sale marino fino e una spruzzata di limone
Procedimento passo a passo
- Preparate la riduzione. In un pentolino, fate sobbollire lo scalogno, l'aceto, il vino, i gambi di dragoncello e il pepe finché non si riducono a circa 2 Tbsp di liquido aromatico concentrato. Dovrà apparire quasi sciropposo.
- Filtra e lascia raffreddare. Premi attraverso un colino a maglie fini nella ciotola che userai per la salsa, estraendo tutto il liquido. Lascia intiepidire per 2 minuti.
- Aggiungete i tuorli e montate a calore dolce. Unite i tuorli e 1 cucchiaio d'acqua. Posizionate la ciotola sopra una casseruola con acqua appena fremente e montate fino a ottenere un composto chiaro, denso e gonfio.
- Aggiungi il burro. Fuori dal fuoco, incorpora il burro tiepido goccia a goccia con una frusta, poi a filo sottile, come per una salsa olandese.
- Finitura. Incorpora il dragoncello e il cerfoglio. Condisci con sale e succo di limone. Allunga con un cucchiaino di acqua tiepida se necessario.
- Servite caldo su bistecca, pesce o verdure.
I consigli dello chef
- La riduzione deve avere un profumo pungente ma non aspro. Se risulta troppo acida, serve altro vino.
- Recupero: identico all'olandese. Iniziare con un tuorlo fresco e 1 tsp di acqua, quindi incorporare lentamente la salsa impazzita mescolando con una frusta.
- Il dragoncello fresco è fondamentale. Quello essiccato sa di fieno.
Varianti
- Choron: incorpora 1 Tbsp di concentrato di pomodoro (aggiunge circa 1 g di carboidrati netti a porzione).
- Foyot (Valois): incorpora 1 cucchiaio di fondo di carne ristretto o di brodo d'ossa concentrato.
- Paloise: sostituite il dragoncello con menta fresca, ideale per l'agnello.
Conservazione
Preparate la riduzione fino a 3 giorni prima e conservatela in frigorifero. Completate la salsa poco prima di servire. Valgono le stesse regole di conservazione dell'olandese. ---
Domande e risposte
Quanti carboidrati netti contiene la Béarnaise (fatta in casa)?
Una porzione contiene 2 g di carboidrati netti, 3 g di proteine e 39 g di grassi (371 kcal). La ricetta è per 4 porzioni. Questi valori sono indicativi; gli ingredienti utilizzati possono variare.
Posso preparare in anticipo, conservare o congelare la bernese (fatta in casa)?
Preparate la riduzione fino a 3 giorni prima e conservatela in frigorifero. Completate la salsa poco prima di servire. Valgono le stesse regole di conservazione dell'olandese. ---
Quali allergeni sono presenti nella Salsa bernese (fatta in casa)?
Contiene uova, latte e solfiti, come indicato da Ketogeni per questa ricetta. Controlla sempre le etichette dei prodotti utilizzati.
La salsa bernese (fatta in casa) è vegetariana?
Sì. La ricetta non contiene né carne né pesce.
Posso personalizzare la béarnaise (fatta in casa)?
Sì. Choron: incorpora con una frusta 1 Tbsp di concentrato di pomodoro (aggiunge circa 1 g di carboidrati netti a porzione). Foyot (Valois): aggiungi 1 Tbsp di fondo bruno ristretto o brodo di ossa concentrato. Paloise: sostituisci il dragoncello con menta fresca, ideale per l'agnello.